Фуд-холлы vs фуд-корты – война форматов или эволюционная трансформация

Украинские рестораторы прогнозируют, что на смену привычным фуд-кортам в ТЦ и ТРЦ могут прийти новые концепции, в частности — фуд-холлы.

Читати українською

5 декабря в Киеве в КВЦ Парковый прошел VII-й ежегодный Retail & Development Business Summit. На панельной дискуссии известные рестораторы — основатель проектов Ulichnaya Eda и Бухта Food Station Роман Тугашев, ресторатор, автор проектов ресторанов Star Burger, ресторан Grill do Brasil, совладелец сети нудл-баров Noodle Doodle, акционер сети ресторанов СушиЯ и Будда-Бар Геннадий Медведев, соучредитель Pesto Cafe Дмитрий Погребицкий — обсуждали будущее рынка еды в торговых центрах и чем фуд-корт отличается от фуд-холла. А также почему современному потребителю мало только поесть, и кто забирает клиентов у обычных ресторанов. RAU выбрала самое интересное из этой дискуссии.

Модная концепция

После появления в Киеве FoodMarket и небывалой его популярности в первые недели после открытия, эксперты всерьез стали обсуждать будущее подобных форматов. Особенно учитывая закрытие в некоторых ТЦ и ТРЦ традиционных фуд-кортов.

«В классическом понимании фуд-корт – набор хороших игроков, присутствующих практически в каждом ТЦ и ТРЦ, и в итоге такие площадки почти не отличаются друг от друга. Фуд-холл – немного другая концепция: место, где собраны рестораторы, эксперты, гастроэнтузиасты. Это маленькое пространство, другой продукт и другие люди. Это как фестивальное движение, только работающее не на выходных, а каждый день», – поясняет основатель проектов Ulichnaya Eda и Бухта Food Station Роман Тугашев.

Потому что люди хотят уже не просто поесть, а хорошо провести время, почувствовать ресторанную «тусовку», пообщаться с поварами, посмотреть шоу или презентацию и т.д. Так что фуд-холл – на 50% еда, а на 50% — эмоции.

Долгое время в ТРЦ работали только опытные рестораторы, способные платить по $50-70 за кв. м. арендованной площади. А на фуд-холлы становились креативные новички, у которых совсем небольшой стартовый капитал. «Но теперь это не работает. Как раз аматоров еще можно затащить на фуд-корт, поскольку они не знают, как мучительно тяжело на них работать», – рассказывает Геннадий Медведев, ресторатор, автор проектов ресторанов Star Burger, ресторан Grill do Brasil, совладелец сети нудл-баров Noodle Doodle, акционер сети ресторанов СушиЯ и Будда-Бар.

Волчий аппетит

По словам экспертов, в нынешних условиях аппетиты арендодателей и возможности рестораторов стали настолько отличаться, что вести дальнейший конструктивный диалог просто бессмысленно. «Поэтому на фуд-корты берут креативных новичков, которые нашли себе инвестора. Но их, по сути, обманывают, так как на современном фуд-корте в ТРЦ может заработать либо владелец помещения, либо арендатор – на всех выручки уже не хватает. И в 90% случаев новички обречены, несмотря на их энтузиазм и надежды», – считает Медведев.

Однако это совсем не значит, что скоро все фуд-корты трансформируются в фуд-холлы.

Поскольку есть еще одна важная особенность. Рестораторы на фуд-холлах быстро переключаются с одной концепции на другую: сегодня они делали бургеры, а завтра уже переключились на хинкали, а потом на азиатскую кухню. В то же время для фуд-корта важна системность ресторанного бизнеса.

«Новички не выдерживают взятых на себя обязательств и уходят. И ТЦ закрывают целые фуд-корты и ставят на их место полноценные рестораны или магазины», – говорит соучредитель Pesto Cafe Дмитрий Погребицкий.

Три концепции реформации

Если все ТЦ начнут перестраивать концепцию своих фуд-зон, то у них не выйдет ничего. Ведь для развития фуд-холла нужен энтузиаст, способный двигать эту махину. Кроме того, надо много денег вложить в перестройку помещений. Поэтому для фуд-кортов будут актуальны такие заведения как MacDonalds KFC, StarBurger, PizzaHut и т.д.

По мнению экспертов, владельцам ТЦ придется выбирать: либо привести хорошего оператора, но за небольшие деньги и надолго, либо плохого, который платит много, но ненадолго. ТЦ используют такую тактику: берут хороший бренд и несколько аматоров, которых время от времени меняют.

Разумеется, ТРЦ старше десяти лет должны что-то менять, в частности, они могут делать фуд-холлы, но сохраняя системность подхода. Например, существующая сеть ресторанов может придумать другой концепт специально для такого проекта.

«Важно, чтобы это были опытные рестораторы, которые хотят иметь дополнительный заработок или развить свою новую концепцию», – считает Роман Тугашев.

Геннадий Медведев считает возможными три формата работы в ТЦ. Первая: оператор сам сдает часть помещения в субаренду другим, так чтобы гармонизировать предложение на фуд-корте со своими заведениями. Вторая модель предполагает съем площадей у владельца помещения разными операторами. Третья – один оператор сам открывает разные концепции.

Лучше, чтобы управляющим фуд-корта был ресторатор, а не владелец ТРЦ. Тогда и владелец ТРЦ знает, что сдал в аренду помещение опытным людям, и ресторатор заинтересован, чтобы его соседи работали нормально.

Неожиданные факторы

Однако сказать наверняка, насколько востребованными будут новые форматы, не берется никто. Рестораторы считают, что далеко не всем посетителям по душе шумная и активная обстановка фуд-холла, плюс далеко не каждый клиент готов много платить за кулинарные эксперименты рестораторов. Киевская гастрономическая тусовка – это 2000 человек максимум. Поэтому первые полгода у нового заведения есть поток клиентов. Но как только все там сфотографируются, и мода на такие заведения пройдет, останутся только самые интересные точки. Как правило, это места с большим потоком туристов, поскольку местные жители постепенно «устают» ходить туда. А молодежь, возможно, привлечет что-то другое.

Наконец, появилась конкуренция с неожиданной стороны. Службы доставки и продажа готовых блюд в супермаркетах теснят рестораторов. Ведь сумма, которую каждый украинец выделяет на еду каждый месяц, намного больше не стала.

«Доставка съела большой кусок, примерно 20% рынка, при этом агрегаторы по доставке забирают часть маржи», – сетует Геннадий Медведев.

Плюс кулинария супермаркетов тоже отъедает свой кусок пирога. Те же сырники там могут стоить не 80-160 грн, а всего 15-20 грн и при этом будут вполне приличного качества. Хороший пример — магазины WholeFoods в США – там все меньше сырых продуктов и все больше готовой еды.

Люди 30-40 лет еще тяготеют к классическому сервису. А молодежи не зазорно взять салат Цезарь не в ресторане, а в магазине и съесть его тут же. Так что вопрос перекуса решается легко и быстро. Но люди ходят в ресторан не только за едой, но еще и за эмоцией – ведь в магазине нельзя уютно посидеть как в ресторане.

Поэтому пока эксперты видят будущее за оформлением зоны питания в едином стиле и при этом — разнообразие меню и креативность подачи как одна из ключевых фишек обновленных фуд-кортов, где будет сконцентрировано большое количество полноценных ресторанов.

Читайте также — 

Food in the new mix: как растет доля F&B в ТЦ и какие ресторанные концепты становятся успешными