Дмитрий Борисов: топ-5 глобальных трендов ресторанного бизнеса

Какие тренды будут определять развитие ресторанного рынка – своим мнением делится известный украинский ресторатор Дима Борисов.

Читайте українською

В авторской колонке для НВ Бизнес предприниматель рассказывает о том, что и как украинцы едят и пьют вне дома, а также о тенденциях, которые наблюдаются в сфере общепита. Портал RAU публикует топ-5 ключевых трендов, названных ресторатором.

1. Расцвет fast casual форматов 

Это один из самых значимых глобальных трендов: по всему миру звездные шефы и владельцы ресторанов постепенно отказываются и от вычурных интерьеров, и даже от полноценного сервиса – чтобы, сэкономив на этих затратах, иметь возможность предлагать людям отличную, нетривиальною еду по доступной цене для максимального широкого сегмента гостей.

Это явление получает разные интерпретации – от «бистрономии» до «1-euro-формат». Популярность наших «1 euro»-концепций (Белый Налив, Dogz&Burgerz, Mushlya Bar) – отличный маркер этого восходящего тренда. Это ощутимо: сразу же после успеха первого Белого Налива в Киеве по всей стране появились подобные заведения – с лаконичным меню и одной ценой на все позиции.

2. Healthy-тренд 

Имеется в виду и правильное питание, и набирающее популярность вегетарианство. В меню ресторанов все чаще появляются легкие салаты, хумусы, боулы. Даже fast casual форматы начинают работы в этом сегменте, предлагая большой выбор блюд из овощей и относительно диетических продуктов.

The Economist назвал 2019 год в том числе и «годом вегана». Например, на данный момент в США 25% всей молодежи позиционируют себя как веганы, то есть каждый четвертый не ест ни мяса, ни вообще продуктов животного происхождения.

В Украине статистика другая. По моим оценкам, вегетарианцев и веганов – до 10% гостей. Но как бы там ни было, «процесс пошел» — даже при разработке меню для стейк-хауса мы учитываем количество блюд без мяса, и даже в наших моноформатах есть такие опции, как веганский хот-дог или zож-бургер с листьями салата вместо булочки.

3. Ренессанс Азии

Речь идет о самых разных азиатских блюдах, которые по-новому находят путь к сердцу гостя по всему миру. Во-первых, Корея, Вьетнам и их подходы к ферментации. Многие издания называют кислый «вкусом года», и самые разные рестораны начинают экспериментировать с ферментативами – от классики по типу кимчи до чего-то совершенно нового. Совсем по-другому стала восприниматься японская кухня.

Суши уже давно стали интернациональным фаст-фудом, при этом японская гастрономическая традиция берет реванш и появляется в более изысканном сегменте.

И пока у нас затухает «грузинский тренд» (на рынке ярко ощущается переизбыток грузинских форматов), США и Западная Европа в восторге от того, чем богат Ближний Восток и какие горизонты открываются перед шефами.

4. Экологичность, ответственность и доступность

Это касается любого бизнеса, но, возможно, в первую очередь именно сферы гостеприимства. Zero waste подходы и разумное использование ресурсов — принципы, на которых сейчас строится любой социально ответственный бизнес. Или, по крайней мере, стремится к этому. Кроме того, остро встал вопрос о реализации принципов универсального дизайна, о том, насколько рестораны открыты и приспособлены для разных групп гостей. Пандусы, заезды для колясок, удобные туалетные комнаты, пеленальные столики для родителей с детьми. Если раньше об этом задумывались единицы, то сейчас это – стандарт.

5. Автоматизация процессов и новые подходы к управлению потребительским опытом

Современные подходы к работе с базами данных позволяют по-новому управлять потребительским опытом – лучше понимать потребности гостя и еще оперативнее предлагать гибкие решения.

Это даже не о мультиканальном маркетинге, а о глобальном подходе, который позволяет с помощью разных площадок создавать «индивидуальные маршруты» для каждого гостя, анализировать предпочтения и управлять лояльностью.

Кроме того, речь идет просто об автоматизации самых разных процессов – от чат-ботов, которые принимают заказы, до пицца- и суши-роботов, которые эти заказы исполняют.

Источник: НВ Бизнес

Читайте также –

Наелись: почему столичные рестораторы массово распродают или закрывают заведения