Ольга Насонова: Ресторанів стало занадто багато

Експерт в ресторанному бізнесі Ольга Насонова підрахувала, що в Києві працює вже близько 2000 закладів громадського харчування. Але чи потрібні Києву всі ці дві тисячі ресторанів?

Цей матеріал доступний російською мовою

У своїй колонці на сайті НВ Бізнес Ольга Насонова відзначає, що дві тисячі ресторанів в Києві – це небагато, в порівнянні з більш великими мегаполісами. У той же час явно не вистачає гостей для всіх закладів. RAU публікує адаптовану версію матеріалу.

У 2019 року в Києві відкрилося 185 закладів: ресторани, кафе, бари та інше. Ну а закрилося більше половини – 97. Частина закладів відкрилися на місці тих, що закрилися, адже святе місце порожнім не буває.

За винятком деяких особливо вдалих концепцій, які відразу знайшли свою аудиторію або забрали її у сусідів, більшість закладів не страждає надлишком гостей. Виходить, мало бути просто хорошим рестораном, мати просто нормальну кухню і сервіс. Просто хороші вже мало кому цікаві. Потрібно дуже відрізнятися від усіх колег по цеху, щоб відразу забезпечити потік гостей. Щасливчики всім відомі.

Ресторани відкриваються з чудовим інтер’єром, продуманою кухнею, ввічливими офіціантами. Але кожне яскраве відкриття нового ресторану б’є по гаманцю іншого, такого ж яскравого. І тому з’являються такі ось відгуки (багато ресторанів їх отримують): «все добре, але не здивували», «смачно, але нічого особливого».

З одного боку, це називається конкуренція. З іншого, київська ресторанна публіка нагадує шкуру теляти – як її не натягуй, всім все одно не вистачить.

І тоді починається сувора боротьба за кожного гостя. Безкоштовні частування просекко, десертами і компліментами – само собою. Десерти та інші безкоштовні страви – при кожному незадоволеному чиху гостя. Схиляння перед блогерами, які навіть натяком можуть привести своїх фоловерів – будь ласка, за будь-які гроші. А в підсумку множина не дуже щасливих рестораторів намагаються хоч якось викроїти свій прибуток. І навіть при хорошій виручці це не завжди виходить – занадто великі витрати.

Звичайно, всі ці старання рестораторів вигідні споживачам. У Києві вже дійсно є куди піти і поїсти-випити навіть за невеликі гроші. Але шлунок у людини один, і в нього може просто не встигнути потрапити продукція новачків ринку, навіть смачна і цікава. Не витримає цей новачок конкуренції, не подужає великі витрати і зійде з дистанції завчасно.

Оренда – окрема тема витрат. Розпещені орендодавці знають, що навіть за $50 за метр приміщення, особливо в центрі, знімуть. І навіть буде стояти черга з бажаючих. І орендні ставки наполегливо росли весь 2019 рік. А чому б і ні, адже попит на хороші приміщення явно перевищує пропозицію. Тому знайти зараз відповідне приміщення для ресторану дуже складно. А навіть якщо такі й є, захмарна оренда не дозволить рестораторові отримувати хоч якийсь прибуток.

І розпещені співробітники ресторанного сектора теж знають, що попит на них перевищує пропозицію. Хороший кухар з руками точно знає, що його з цими руками відірве не цей, так інший ресторан. Це ж стосується адекватних офіціантів – вибір пропозицій про роботу такий великий, що важко не надіти корону. Звичайно, ресторанів відкривається багато, частина працюючих в цьому секторі поїхала на заробітки далеко, а частина зовсім не відповідає кваліфікації. І дефіцит кадрів – це те, з чим стикаються абсолютно всі заклади.

В результаті ресторанний бізнес стає вже далеко не таким цікавим, як 10-15 років тому. Прибуток в розмірі $10-20 тисяч на місяць для переважної більшості з цих двох тисяч закладів – недосяжна мрія. А інвестицій потрібно все більше і більше, адже конкуренти не економлять.

Тому ресторанний ринок хоч і буде рости, але в якийсь момент кількість закладів, що закрилися, перевищить кількість відкритих закладів. І, можливо, це станеться зовсім скоро.

Джерело НВ Бизнес

Читайте також – 

Food in the new mix: як зростає частка F&B в ТЦ та які ресторанні концепти стають успішними