Ольга Насонова: Ресторанов стало слишком много

Эксперт в ресторанном бизнесе Ольга Насонова подсчитала, что в Киеве работает уже около 2000 заведений общепита. Но нужны ли Киеву все эти две тысячи ресторанов?

Читайте українською

В своей колонке на сайте НВ Бизнес Ольга Насонова отмечает, что две тысячи ресторанов в Киеве — это немного, по сравнению с более крупными мегаполисами. В то же время явно не хватает гостей для всех заведений. RAU публикует адаптированную версию материала.

В 2019 году в Киеве открылось 185 заведений: рестораны, кафе, бары и прочее. Ну а закрылось больше половины — 97. Часть открывшихся заведений начала работу на месте закрывшихся, ведь свято место пусто не бывает.

За исключением некоторых особо удачных концепций, которые сразу нашли свою аудиторию или забрали ее у соседей, большинство заведений не страдает переизбытком гостей. Выходит, мало быть просто хорошим рестораном, иметь просто нормальную кухню и сервис. Просто хорошие уже мало кому интересны. Нужно очень отличаться от всех коллег по цеху, чтобы сразу обеспечить поток гостей. Счастливчики всем известны.

Рестораны открываются с замечательным интерьером, продуманной кухней, вежливыми официантами. Но каждое яркое открытие нового ресторана бьет по кошельку другого, такого же яркого. И потому появляются такие вот отзывы (многие рестораны их получают): «все хорошо, но не удивили», «вкусно, но ничего особенного».

С одной стороны, это называется конкуренция. С другой, киевская ресторанная публика напоминает шкуру теленка — как ее не натягивай, всем все равно не хватит.

И тогда начинается суровая борьба за каждого гостя. Бесплатные угощения просекко, десертами и комплиментами — как само собой разумеется. Десерты и другие бесплатные блюда — при каждом недовольном чихе гостя. Преклонение перед блогерами, которые даже намеком могут привести своих фолловеров — пожалуйста, за любые деньги. А в итоге множество не очень счастливых рестораторов пытаются хоть как-то выкроить свою прибыль. И даже при хорошей выручке это не всегда получается — слишком велики расходы.

Конечно, все эти старания рестораторов выгодны потребителям. В Киеве уже действительно есть куда пойти и поесть-выпить даже за небольшие деньги. Но желудок у человека один, и в него может просто не успеть попасть продукция новичков рынка, даже вкусная и интересная. Не выдержит этот новичок конкуренции, не осилит большие расходы и сойдет с дистанции раньше времени.

Аренда — отдельная тема расходов. Избалованные арендодатели знают, что даже за $50 за метр, помещение, особенно в центре, снимут. И даже будет стоять очередь из желающих. И арендные ставки упорно росли весь 2019 год. А почему бы и нет, ведь спрос на хорошие помещения явно превышает предложение. Поэтому найти сейчас подходящее помещение для ресторана очень сложно. А даже если такие и есть, заоблачная аренда не позволит ресторатору получать хоть какую-то прибыль.

И избалованные сотрудники ресторанного сектора тоже знают, что спрос на них превышает предложение. Хороший повар с руками точно знает, что его с этими руками оторвет не этот, так другой ресторан. Это же касается адекватных официантов — выбор предложений о работе так велик, что трудно не надеть корону. Конечно, ресторанов открывается много, часть работающих в этом секторе уехала на заработки далеко, а часть совсем не соответствует квалификации. И дефицит кадров — это то, с чем сталкиваются абсолютно все заведения.

В результате ресторанный бизнес становится уже далеко не таким интересным, как 10−15 лет назад. Прибыль в размере $10−20 тысяч в месяц для подавляющего большинства из этих двух тысяч заведений — недостижимая мечта. А инвестиций нужно все больше и больше, ведь конкуренты не экономят.

Поэтому ресторанный рынок хоть и будет расти, но в какой-то момент количество закрывшихся превысит количество открывшихся заведений. И, возможно, это произойдет совсем скоро.

Источник НВ Бизнес

Читайте также — 

Food in the new mix: как растет доля F&B в ТЦ и какие ресторанные концепты становятся успешными