Как выживали рестораны, бары и кафе. Итоги года от Poster

Война, запрет на продажу алкоголя, комендантский час, отключение света — 2022 больно ударил по ресторанному бизнесу. Однако заведения продолжают демонстрировать несокрушимость: устанавливают очередной генератор, создают новогодний декор и собирают на ВСУ.

О том, чем обернулось полномасштабное вторжение для украинских заведений и как они приспособились к новым ролям идет речь в исследовании украинской компании по автоматизации заведений Poster в Telegram-канале «Реве та стогне ресторатор».

Как изменилась выручка

Первые две недели после полномасштабного вторжения большинство заведений общепита вообще не получали выручку. Первыми оправились фастфуд, кофейни и пекарни – уже в конце мая большинство этих заведений смогло достичь довоенных показателей. Дольше всего отыгрывали падение бары, рестораны и кальянные – их показатели достигли февральских только в октябре-ноябре.

Кроме первых недель войны, самый большой спад в выручке заведения почувствовали в конце ноября. Тогда 23 ноября российские войска выпустили по инфраструктурным объектам в разных городах Украины около 70 крылатых ракет и обесточили 11 областей.

На предпраздничной неделе 19-25 декабря самый большой рост в выручке по сравнению с прошлым 2021 годом почувствовали фастфуды и кофейни – на 58% и 48% соответственно. Пекарни смогли нарастить обороты на 15%, кафе на 10%, бары на 5%, рестораны на 2%, кальянные просели на 4%.

Что со средним чеком

На середину декабря средний чек в фастфуде демонстрирует рост на 49% по сравнению с прошлым годом и составляет 158 грн. Пекарни увеличили средний чек на 45%. В середине декабря 2021 он составлял 46 грн, сейчас – 66 грн.

Средний чек баров вырос на 27% с 328 до 416 грн. Средний чек кофеен Украины в декабре вырос на 25% по сравнению с прошлым годом: 78 грн. против 62 грн. Рестораны увеличили чек на 22% с 450 до 550 грн. А кальян на 21% с 357 грн до 432 грн. Меньше вырос средний чек в кафе – всего на 19% за год со 189 грн до 226 грн.

Однако, по словам большинства рестораторов, выручка и средний чек выросли в большинстве заведений вследствие инфляции и роста цен на блюда. Так что эти показатели принимают во внимание не так придирчиво, чем раньше.

«Рост цен и инфляция влияют на средний чек. На показатели оборотов вообще по компании. Многие из наших дополнительных или альтернативных торговых площадок и инструментов просто исчезли или существенно уменьшились. К примеру онлайн торговля, доставка, корпоративные заказы, B2B. Но появились другие. Сейчас мы очень скептичны к попыткам что-то вычислить. Главное удержать качество продукта и сервиса на достойном уровне, сохранить то, что есть и не поддаваться напрасным иллюзиям о средних чеках. Это наша основная цель. При этом довоенные показатели мы догнали в июне и перегнали с июля», — говорит совладелица киевской сети кафе-кондитерских Honey и пекарни «Завертайло» Аня Завертайло.

Ее мнение разделяют совладельцы заведений Марево и Late Breakfast Wine&Pizza Club Артем Яценко и Василий Будурович: «Выручка выросла из-за инфляции, поэтому мы перестали это считать. Ориентируемся только на количество гостей в месяц и средний чек».

Каким был год для рестораторов и что дальше

Несмотря на войну и массированные обстрелы, рестораторы не только продолжили работу своих заведений, но и не остановились в открытии новых заведений как в Украине, так и в мире (Milk Bar, Lviv Croissants в Польше, Черноморка в Румынии и Молдове, SMILEFOOD в Болгарии и ОАЭ). ). Показатели бизнеса сильно отличались от города к городу. Лучше всего отработали заведения на западе страны и в городах, которые стали большими хабами для переселенцев, таких как Днепр.

«Во Львове весь год прошел очень успешно и превысил довоенные прогнозы на 42%, изменилась кривая сезонности спроса в сторону увеличения выручки в холодные месяцы. Киевские рестораны показывали положительную динамику прироста месяц к месяцу до 10 октября, когда Россия осуществила первый массированный ракетный удар по энергетической инфраструктуре Украины. Поскольку большинство ресторанов сети находятся в ТРЦ, подключить генераторы для продолжения работы нет возможности и, соответственно, реализация происходит только в часы со светом, однако, даже по этим часам спрос упал», — делится опытом СЕО сети 1708 pizza di Napoli Владимир Гнатюк .

Совладелец обжарки «Фунт кофе» и днепровских кафе Феликс Безрук добавляет, что их кассы выросли в том числе в результате переезда переселенцев: «Касса выросла где-то на 25-30%. На это, конечно, повлияло увеличение цены на кофе, но и благодаря переселенцам – мы видим много новых гостей, приехавших в город в этом году».

По словам Ани Завертайло, нынешний год стал годом испытания на настоящесть как бизнеса, так граждан и руководителей.

«Сознавая себя и свою ответственность, нам пришлось принимать множество сложных решений, быстро действовать, делать свой выбор. Поэтому для нас этот год как раз о выборе. Выбор остаться в Украине. Выбор работы для победы. Выбор защищать свой тыл. Выбор помогать вооруженным силам. Выбор инвестирования денег в свое государство. Выбор создавать и быть заметными на своей земле. Выбор не разменивать себя на новые поиски. Выбор поддерживать своих. Выбор вдохновляться Украиной. Выбор сохранить свои ценности», — говорит ресторатор.

Оптимистических прогнозов на сезон 2023 рестораторы не делают. «Мы реалисты и понимаем, что это самая сложная зима в новейшей истории Украины. Однако мы в первую очередь предприниматели, поэтому готовимся к работе даже в таких условиях. Где это возможно, мы закупили генераторы, установили старлинки, подготовили «меню без света», продолжаем помогать ВСУ и верим в близкую победу», – говорит СЕО сети 1708 года pizza di Napoli Владимир Гнатюк.

Читайте также —

Как ракетные обстрелы и отключения света влияют на выручку ресторанов – исследование Poster