Стритфуд, крафт и кадровый голод: чем живет ресторанный бизнес в мире и Украине

Какие тенденции преобладают на ресторанном рынке мира и Украины, какие форматы и кухни популярны среди потребителей сейчас и в какие концепты лучше инвестировать в ближайшие годы.

Читайте українською

Об этом в колонке для Liga.net рассказал президент сети ресторанов Veronika Family Андрей Ионов. Портал RAU публикует адаптированную версию материала.

В Украину глобальные ресторанные тренды попадают с задержкой в ​​5-6 лет. Замедляют их приход экономические факторы и страшный кадровый голод. Глобальные тренды в ресторанном бизнесе — штука очень турбулентная. Поиски здесь никогда не заканчиваются, а модные веяния длятся недолго. Сегодня популярная молекулярная кухня, а завтра мы уже переходим к постмодернистскому стилю фьюжн, слоуфуду, уличной еды и крафтовым заведениям. Тренды, поиски форматов, эстетические и технологические выходки заканчиваются тогда, когда пища перестает быть вкусной. Поэтому главный и довольно устойчивый тренд ближайших лет — это поиск оригинальных вкусовых сочетаний и интерпретаций подачи и оформления блюд.

Крафтовые заведения

Поиск новых или старых, но забытых форматов — общий устойчивый тренд последних лет. Рестораторы думают, каким образом привлечь внимание к своим заведений, как выиграть борьбу за клиента. В странах, где экономика растет, клиенты уже требуют разнообразия и нестандартной новизны.

Посетители устали от однотипности и не всегда вкусной и полезной пищи, которую им предлагают крупные сети ресторанов и фастфудов. Появляется мода на крафтовые заведения.

Этот тренд особенно хорошо прослеживается в Кремниевой долине. Избалованные большими зарплатами программисты ищут крафтовые рестораны с необычной атмосферой, например, ретро заведения недалеко от дома с бутылкой вина за $80.

Азиатская кухня

Вкусовые поиски в Украине ориентируются на долгосрочную мировую моду на китайскую, вьетнамскую и индийскую кухни, которые еще недостаточно популярны в стране. С ними знакомы в основном люди, которые уже побывали в Индии и Китае, или в гастрономических центрах мира, таких как Лондон, Нью-Йорк или Гонконг. Тренд на японскую еду в Украину понемногу затихает. А вот индийскую и китайскую кухню ждет бум. Также перспективна мексиканская кухня с ее традиционными тако и буррито с различными начинками.

Диджитализация

В ресторанном бизнесе очень перспективны SaaS-технологии, когда весь учет и системы управления осуществляются в облаках. Эти новые технологии уже вовсю работают в США и Европе. В Украине пока сложные технологические новшества, интерактив или какие-то виртуальные штуки — скорее исключение, но волна изменений придет очень быстро.

В то же время в украинских заведениях не прижился, например, iPad. Не получила популярности и технология интерактивной поверхности стола, кстати, не только в Украине.

Поэтому я бы не преувеличивал перспективы диджитализации в создании новых ресторанных концепций. Это мое очень субъективное мнение. Ведь я сторонник вкусной классической пищи и атмосферных заведений.

Слоуфуды

В Украине есть перспектива развития формата слоуфуд, который достаточно популярен в Европе. Потому что у нашей страны хорошие аграрные традиции. Часть ресторанов, которые работают в этом формате, предлагают органическую пищу, выращенную рядом с заведением. Такой слоуфуд возможен у нас только в провинциальных городках или деревнях.

Но я не могу представить достаточное количество людей в Киеве, или в других крупных городах, которые специально поедут искать ресторан в небольшом городке, который внедрил слоуфуд формат.

Возможно это произойдет позже, когда экономика стабилизируется, и население аккумулирует большую массу собственных средств. Вторая часть ресторанов слоуфуд — это те, которые используют органическое сырье локального происхождения. Но этот формат сложно предложить современным жителям украинских мегаполисов, так как клиенту трудно будет доказать, что сырье для блюд действительно произведено по органическим стандартам в конкретной местности. Это следствие кризиса доверия в нашем обществе, который, к сожалению, не безоснователен.

Вегетарианский рай

Тренд на вегетарианскую кухню только набирает обороты в Украине и будет развиваться. Причины две: молодежь заботится о здоровье и чувствует жалость к животным. Ну и на Западе сейчас это просто модно. Такой философско-концептуальный подход. В Киеве появляются новые вегетарианские заведения. Во Львове в этом году открылось сразу три таких ресторана. Мы сначала скептически относились к растительной кухне, но, посетив с женой Индию, поняли, что вегетарианство может быть вкусным. В Украине динамику развития вегетарианских ресторанов можно сравнивать с развитием стрит-фудов, которые уже совсем скоро будут удачно конкурировать с фастфудами.

Стрит-фуды

Перспективны в Украине и небольшие ресторанчики с хорошей едой. Бургерные уже пришли к пику и нужно искать что-то новое. Поскольку к нам американские и современные европейские тренды доходят с опозданием, лет через 5-6 в Украину придет тренд на стрит-фуды и качественную вкусную еду быстрого приготовления. В Лондоне популярен стрит-фуд с дорогими ингредиентами. В Украине это могут быть более дешевые составляющие.

Формат точно будет развиваться в Украине. Стрит-фуды мобильны, не требуют дорогого технологического оборудования.

Например, у классического ресторатора одна кофеварка стоит около 10 000 евро. А у стрит-фудов будут стоять воки, холодильник, плита и все. С одной стороны технологическое упрощение дает низкий порог входа в этот бизнес и требует относительно невысокого стартового капитала. Единственный дорогостоящий пункт расходов — это аренда помещений под ресторан, если он не на колесах. Владельцам очень тяжело отдавать $70-100 за квадратный метр в Киеве. Стритфуды имеют право на существование в спальных районах Киева, в областных центрах и, возможно, придут в районные центры.

Кадровый ад

Самая трагическая проблема для украинского ресторатора — поиск квалифицированных поваров. Если бы можно было роботизировать эту часть работы, наступил бы настоящий праздник. Но робот не приготовит вкусно. Так что без человеческого ресурса в нашем деле не обойтись.

Конечно, мы уже почувствовали кадровые проблемы, и они носят угрожающий характер. Начинаются они с профобразования: учебные заведения готовят не лучших специалистов.

Студенты выходят «сырыми». Их надо учить несколько лет непосредственно на рабочем месте. Масла в огонь добавляют открытые «европейские ворота». Молодежь видит по телевизору удачные примеры работы за рубежом, слышит о возможности заработать на польских или чешских кухнях и выезжает за границу.

Люди думают, что миграция — это подарок судьбы. Но этот «подарок» подходит далеко не каждому. Тем не менее, у нас есть отток малочисленных профессионалов и нехватка кадров, которые просто хотят научиться хорошо работать в ресторане и быть на своем месте.

Автор: Андрей Ионов, президент сети ресторанов Veronika Family

Источник: Liga.net

Читайте также — 

Юлия Бадритдинова, McDonald’s: Мы инвестируем средства в развитие ресторанов и талантов