Как ресторану выжить в период кризиса: советы Димы Борисова

Известный ресторатор Дима Борисов поделился своим мнением о том, как ресторан может пережить карантин и спровоцированный эпидемией коронавируса кризис.

Читайте українською

Об этом основатель Mushlya Bar, БПШ, Белый Налив и многих других ресторанных проектов рассказал в колонке для Liga.net. Портал RAU публикует сокращенную версию материала.

Не нужно деятельности ради деятельности. Что бы вы ни делали, всегда ставьте цели и четко понимайте, какую задачу решаете. Самое страшное сейчас – это бежать, потому что все бегут: подключаться к агрегаторам доставки и отдавать им 35-40% выручки, параллельно пытаясь оплатить аренду и выплачивать зарплаты, вестись на заявления многочисленных агентств, которые обещают «сделать чат-бот, сайт, приложение» и якобы гарантируют поток заказов на доставку, или пытаться вкладывать какие-то бешеные суммы в интернет-маркетинг, пытаясь выделиться среди тысяч однотипных сообщений про доставку.

Давайте честно: получить прибыль в текущих условиях вы точно не сможете. Но вы можете сделать что-то другое.

Вариант 1. Запустить доставку и заработать сумму денег, которой можно хотя бы частично покрыть выплату зарплат команды.

Это важно в том случае, если в команде есть носители ключевых навыков, и для вас значимо любой ценой их сохранить. Либо если речь идет о маленьком баре или заведении «семейного типа», и вы действительно команда-семья, и каждый готов работать на 150%, чтобы получать хотя бы 30-50% от привычной зарплаты.

Если честно, это редкость, но такой вариант имеет право на жизнь. Конечно, только если вы обсудили эти условия с командой, прикинули финансовую модель и понимаете, сколько заказов нужно выполнять в день, чтобы получить нужную цифру. И если это решение действительно приняли все участники.

Если сразу видите, что заказов мало, или полностью меняйте модель, или просто берите паузу. Это лучше, чем сливать деньги «на маркетинг» и еще больше залезать в долги.

Вариант 2. Можно включиться в волонтерскую деятельность.

Тут тоже нужно понимать, какие есть ресурсы, насколько эта деятельность для вас органична, как к этому относится команда и так далее. Включаться в какие-то волонтерские проекты якобы «для пиара», в надежде на то, что потом гости вспомнят про это и «поблагодарят вас гривней» — очень сомнительная затея.

Есть компании, у которых простаивают цеха, и они, чтобы избежать этого, готовят обеды для медиков. Кто-то оплачивает продукты, а компании делятся технологией и техникой. Есть идея с «подвешенными пиццами».

Социальная активность – это отлично, но только если на нее есть ресурс. Влезать в долги, чтобы «казаться хорошими» и засветиться в паре публикаций — точно не вариант.

Для себя мы выбрали те проекты, с которыми сотрудничали и до карантина. Как и раньше, на базе Барсука готовим обеды для военного госпиталя, переводим 5% от продажи сертификатов на доставку в фонд «Жизнелюб», по запросу готовили обеды для фонда Starenki.

Вариант 3. Можно оставаться на связи с гостем, производя не продукт, а контент.

Так, например, сделал Массимо Боттура, запустив «карантинное кулинарное шоу». На самом деле, сейчас многие рестораторы и шефы стали производить больше контента. И в этом нет ничего плохого. Важно, чтобы все эти влоги, рецепты, советы, эфиры соответствовали реальным ожиданиям и запросам людей.

Например, я по своей странице и по влогу «Ресторатор» вижу, что людям «заходят» самые простые рецепты из простых доступных продуктов. У меня эфир взорвали рецепты сырников и ленивых вареников, а петух в вине или борщ с грушей уже вызвали не такой эффект.

Вариант 4. Можно не пытаться бежать вместе со всеми, а сосредоточиться на системных изменениях в компании, которые позволят быстрее адаптироваться к новым условиям.

Вместо того чтобы бежать по инерции, чтобы пытаться заработать пару тысяч гривень и намного больше потратить, иногда лучше взять небольшую паузу, реально оценить сильные и слабые стороны своего бизнеса и сконцентрировать интеллектуальные и креативные усилия на том, чтобы глобально перестроить процессы.

В долгосрочной перспективе это может оказаться куда более значимым. Важно понять, что стратегическая цель не может заключаться в том, чтобы «как-то пережить карантин».

Это тактика. Стратегия же заключается в том, каким будет ваш бизнес после карантина, сможете ли вы оптимизировать затраты, будет ли ваша система управления достаточно гибкой и стойкой.

По материалам: Liga.net

Читайте также –

Вопрос питания: как переживают кризис рестораны Димы Борисова