Поесть и развлечься: как развиваются фуд-холлы в Украине и что изменилось за время войны

Перспективный формат фуд-холлов до войны все чаще привлекал внимание украинских рестораторов, ритейлеров и владельцев ТРЦ. Однако далеко не всем удалось создать популярное место для еды, отдыха и развлечений. Война лишь повысила риски для реализации по-прежнему актуального формата.

Энергетик общепита

Этой зимой в самом центре Берлина почти одновременно с кинофестивалем Берлинале-2023 открылся один из крупнейших в Европе фуд-холл Manifesto Market Berlin, в котором 26 заведений могут принимать до 1000 посетителей одновременно на площади 4400 кв. м.

Год назад, накануне полномасштабного вторжения рф, директор аналитического центра “Рестораны Украины” Ольга Насонова отмечала кризис украинского ресторанного рынка. Затраты на коммуналку (за счет удорожания энергоносителей) вкупе с повышением зарплат персонала (примерно на 30% за 2021 год) поставили многие заведения на грань выживания. В результате рестораторы подняли цены 15-20%. Ожидалось, что часть из них в дальнейшем может сменить локацию, размещаться на фуд-холлах в ТРЦ или переориентируется на более высокий ценовой сегмент.

Через 15 месяцев войны эксперт по-прежнему считает концепцию фуд-холла актуальной для потребителя. Так как в одном месте собраны разные кухни, есть простор для развлечений и общения. Однако с точки зрения инвесторов риски вложения больших денег в подобные проекты существенно возросли, так как жизнь быстро меняется, и аудитория тоже. «Без страха сейчас развивает фуд-холлы только сеть Сільпо, потому что их заведения имеют синергетический эффект при посещении супермаркетов. То есть, пришел в маркет – заодно и поел», — поясняет Насонова.

Среди известных игроков на рынке данную концепцию давно используют Дмитрий Борисов с его GastroFamily Market и Алекс Купер с его Kyiv Food Market, а также сезонный летний проект Бухта Food Station.

Подражая Западу

В столице первый фуд-холл открылся 25 сентября 2019 года под вывеской Kyiv Food Market. Совместный проект рестораторов Алекса Купера и Михаила Бейлина (ресторанная группа La Famiglia) занял площадь 2000 кв. м по адресу ул. Князей Острожских, 8 (бывшая ул. Московская) возле станции метро Арсенальная. На двух этажах можно продегустировать блюда 20 заведений и 2 баров: от вегетарианской пищи до морепродуктов, крафтовых напитков и мяса-гриль. Краеугольным камнем концепции, которую выбрали в компании A Development (занимается преображением исторической территории завода Арсенал), как раз и было пространство, куда люди смогут прийти и почитать книгу, сфотографироваться, провести время с друзьями. Кроме того, в Kyiv Food Market регулярно проводятся благотворительные инициативы. Недавно здесь прошел благотворительный концерт группы «Жадан и Собаки».

Это заведение по бизнес-модели схоже с одесским Городским рынком еды (теперь Odesa Food Market), открытом Купером в 2017 году и переделанном в 2020-м. Поначалу в историческом здании площадью 1200 кв. м на Ришельевской 9 А были расположены 13 кафе и 6 баров с концертной площадкой. После 24 февраля 2022 года помещение Odesa Food Market использовалось под Гуманитарный волонтерский центр, а с лета 2022-го временно закрыто, чтобы не подвергать опасности большое количество людей во время обстрелов. По словам управляющего партнера OFM Сергея Беляева, снова открыть двери фуд-холла планировали весной 2023 года.

«Оба проекта идентичны по бизнес-модели, но с точки зрения внешней оболочки и продукта – разные», — рассказывал RAU Алекс Купер о Kyiv Food Market. Ценовая политика также разная, но в любом случае еда на 30-40% дешевле того же предложения в заведениях этих рестораторов.

В свою очередь Михаил Бейлин, называющий себя инициатором создания Kyiv Food Market, брал пример с фуд-холлов в Лондоне и в Италии. По его словам, Кyiv Food Market отличается концепцией от одесского фуд-маркета и от фуд-холлов в Европе, где это больше формат рынков, чем ресторанов. Здесь же собрали профессиональных игроков, разделили категории по нишам, предложили несколько видов сервисов – с официантом и самообслуживание. Однако, не все рестораны смогли выдержать стандарты, поэтому компаньоны были вынуждены открывать там собственные заведения из сетей La Famiglia и «Люди Купера». Свежий пример – открытое в июле 2022-го кафе «Купер та Мері» в Kyiv Food Market на месте заведения с морепродуктами Wow Crabs. Любопытно, что масштабировать текущую бизнес модель Бейлин не планирует, так как считает данную нишу фуд-маркетов в Украине уже заполненной.

Следующий заявленный Купером перед самой войной проект — новое общественное пространство в Доме торговли на Львовской площади в Киеве так и не стал реальностью.

Дешево и со вкусом

Свое место в этой нише успел занять еще один известный ресторатор Дмитрий Борисов. Первый фуд-холл Gastrofamily Food Market (GFM) открыли на столичной Бессарабке летом 2020 года, где в одном помещении на площади чуть более 500 кв. м работают сразу семь его ресторанов (Білий налив, БПШ, Охота на Ovets, Pinzarella, Mushlya, Dogz&Burgerz, Шашлики, вино та друзі). Все заведения относятся к сегментам smart casual и fast casual, где сочетается готовка деликатесного продукта как в премиальном сегменте и быстрая выдача как в fast-food (2-3 минуты). При этом сохраняется атмосфера модного заведения.

Второй GFM появился в марте 2021 года на АЗК WOG по улице Стеценко, 21 в Киеве (временно закрыт), а в мае того же года открыли третий — на проспекте Героев Сталинграда на Оболони (закрыт окончательно через год работы). Gastrofamily Food Market на Дарницкой площади стал четвертым заведением такого формата и первым на левом берегу. Этот объект запустили в сентябре 2021 года, и он стал крупнейшим заведением такого рода. Здесь два здания и две летние террасы, собственная парковка. Первая часть заведения площадью 113 кв. м открылась 7 сентября на ул. Пражская, 1 с баром, шаурмой, пончиками и бургерами. Вторая часть — в помещении ночного клуба «Стрелка» включает еще четыре корнера: роллы и морепродукты, азиатский формат, пиццу и грузинский формат. Площадь второй части — 254 кв. м. Кроме того, фуд-холл работает как virtual hall с dark kitchens для развития доставки всех брендов компании на левом берегу через сервис GFM Delivery.

Борисов планировал открывать свои фуд-холлы в ТЦ Эпицентр. Фактически этот проект остался только на бумаге, ни одного совместного фуд холла открыто не было. СЕО «Семьи ресторанов Димы Борисова» Лена Борисова лишь сообщила RAU зимой 2022 года, что коллаборации не будет: «Не сложилось».

После начала войны, следуя за эвакуированным населением и отказавшись от всех довоенных коллабораций, рестораторы открыли в августе 2022 года свой новый фуд-холл в центре Львова, на площади Рынок, 20. Здесь размещено шесть заведений-корнеров: от шашлыков до устриц. Все кухни – открыты, поэтому гости могут наблюдать за процессом приготовления блюд.

Выход в ТРЦ

После появления Kyiv Food Market и небывалой его популярности в первые недели после открытия, эксперты всерьез стали обсуждать будущее подобных форматов. Особенно учитывая закрытие в некоторых ТЦ и ТРЦ традиционных фуд-кортов. Владельцы ТРЦ старались не отставать от рестораторов, и также пытались следовать модной тенденции. Так, в конце 2019 года в столичном ТРЦ в Lavina Mall на втором этаже открылся фуд-холл под функциональной вывеской Food Hall, который осенью 2022 года стал территорией пункта несокрушимости. 

В октябре 2019 года в ТРЦ Французский Бульвар (г. Харьков) открыли два новых дополнительных этажа, один из которых площадью 1263 кв. м также назвали Food Hall.

Как отмечает Алекс Купер, порою новое название фуд-холл дают старым добрым фуд-кортам, не улавливая ключевой разницы. Фуд-холл — это не набор хороших игроков, присутствующих практически в каждом ТЦ и ТРЦ, а место, где собраны рестораторы, эксперты, гастроэнтузиасты. Это больше похоже на фестивальное движение, где на 50% еда, а на 50% — эмоции.

Наиболее заметным проектом фуд-холла в ТРЦ стал масштабный проект гастропространства Stars, который занимал площадь 6000 кв. м на втором этаже ТРЦ Blockbuster Mall и объединял 28 разных ресторанов, баров и других корнеров. Фуд-холл открылся осенью 2021 года и был выполнен в едином стиле, представляя абсолютно новые, уникальные для Украины форматы кухонь всех народов мира (индийская, мексиканская, карпатская и др.). Концепция проекта также предусматривала создание развлекательно-образовательного пространства для детей и взрослых.

С начала полномасштабного вторжения 24 февраля гастро-пространство прекратило свою работу. Причиной этого решения стали не только российская агрессия, но и то, что фуд-холл запускал российский ресторатор Антон Пинский. В 2022-м он вместе с партнерами выкупил российские локации бывших кафе Starbucks, ушедшего из россии, перенес название «Stars» в москву, назвал новую сеть Stars Coffee.

Фестиваль на причале, террасе и лыжне

Отдельно стоит отметить проект Бухта Food Station, который похож по формату на фуд-холл, но даже в названии видно дистанцирование. Это некий микс с фестивалем уличной еды. Бухта Food Station стала аналогом европейских гастрономических мест, таких как The Bridge Street Kitchen в Копенгагене, pop-up mall Boxpark в Лондоне и Bite Club в Берлине. Первая Бухта открылась на Речном вокзале в мае 2019 года. На площади в 1500 кв. м разместились 17 морских контейнеров с уличной едой, барами и лаунж-зоной. Разнообразие меню стало одной из ключевых фишек Бухты. И первый сезон, к примеру, показал, что популярная в Киеве грузинская кухня в таком формате «уличной еды» не заходит.

Основатель проекта Роман Тугашев в порядке эксперимента запустил второй фуд-холл Бухта в Киеве в ТРЦ River Mall в июле 2020-го. Тестирование формата pop-up площадки на большой террасе с видом на Днепр с пятью точками еды и кальянной зоной прошло успешно. А в декабре 2021 года в Киеве открылась новая зимняя локация от Бухта в Протасовом Яру под названием Бухта winter station. Здесь предлагали еду в удобном для катания на лыжах формате, а также горячие напитки, вечеринки на выходных и во время ночных катаний.

Война и тут внесла свои коррективы и от былых активностей осталась только локация на Речном вокзале. Сезонный фуд-холл лета 2022 года объединил 17 точек с уличной едой, причем 80% из них были представлены впервые. Например, Two sisters and seledka предлагал погрузится в культуру потребления селедки как в Амстердаме.

Рестораны в супермаркете

Продуктовые ритейлеры также стали использовать концепцию фуд-холла при открытии новых магазинов или реконструкции старых. Одним из первопроходцев стала сеть супермаркетов Сільпо. Среди 10 локаций фуд-холлов в Сільпо первая появилась в дизайнерском супермаркете в столичном ТРЦ Lavina Mall, а последняя — в харьковском ТРЦ Nikolsky. Фуд-холл в Сільпо – это гастрономическое пространство с профессиональными открытыми кухнями и высоким уровнем сервиса, во главе которых стоит бренд-шеф компании Марко Черветти. Каждое заведение на территории фуд-холла имеет собственную концепцию, меню и команду. Также в супермаркете можно приобрести пиццу, которую готовят прямо в торговом зале, блюда кулинарии, свежую выпечку и кондитерские изделия. Собственная служба доставки Loko может доставить блюда домой или в офис.

Первого сентября 2021 года в Днепре открылся просторный супермаркет Varus по адресу Днепр, ул. Глинки, 2, ТЦ МОСТ-Сити. Его концепция — сочетание фуд-холла и супермаркета. В торговом зале площадью 2013 кв. м был представлен не только расширенный выбор продуктов, но есть и Varus cafe. Все блюда из обновленного меню приготовлены поварами по рецептам от бренд-шефа Varus. Кроме привычной украинской кухни, также есть WOK-меню и пицца. Можно взять блюда с собой или перекусить на месте в специальной уютной зоне с мягкой подсветкой, USB-зарядками и стильным оформлением. Интерьер супермаркета разработан компанией JDV из Нидерландов.

Новые проекты

В марте 2023 года ресторатор Валерий Созановский с командой открыли сразу три заведения во львовском образовательно-спортивном комплексе Leoland по ул. Мельника, 18. Сам комплекс объединяет в себе семь образовательных станций для детей на любой вкус: от научных лабораторий до футбольного клуба раннего развития. Здесь есть премиальный фитнес-клуб для взрослых с бассейном и SPA-зоной, а также большой фуд-холл и ивент-холл, для спортивных соревнований, фестивалей и конференций.

Помимо итальянской траттории FAMI Italy, бургерной FAMI Burger и кондитерской Mavka, в планах команды значится открытие заведения украинской кухни и бара, будет работать спортивное кафе у спортзала. В проекте Валерий Созановский выступает партнером. По его словам, хотя заведения находятся в развлекательном комплексе, это не фуд-холл, а полноценные отдельные рестораны. Их задумывали открыть давно, но в начале помешала пандемия, а позже – начало полномасштабной войны. В 2022 году Созановский также релоцировал во Львов крафтовую пивоварню «2085», которую он развивает вместе с партнером Назаром Дреботом.

Стоит также отметить Рейтарская Circle, что находится в Киеве по адресу ул. Рейтарская, 15. Это гастропространство с пятью резидентами, открытие которого анонсировали еще в мае 2020 года. Тогда владельцы галереи The Naked Room (Марк Уилкинс), Dream Hostels (Игорь Фарберов и Евгений Лавренюк), Druzi Cafe и компании Spell (Антон Рубан) решили реставрировать цилиндрическое здание бывшей поликлиники под современное пространство. Открытие состоялось в августе 2021 года. Среди резидентов «Японский привет» рестораторов Миши и Даши Кацуриных, пиццерия Kometa Pizza, бургерная «Ниша». К сожалению, винный магазин и бар Roots, а также пекарня-кондитерская March & Co вынуждены были перейти к онлайн-продажам.

В октябре 2021 года открылось новое заведение Garage – гастрономический хаб на Подоле от основателей goodwine. Пространство открыли на территории комплекса M82, где раньше работал завод Tetra Pak. Здание на 1200 кв. м разделено на две части: почти половину занимает пекарня и кафе Bakehouse, в другой части разместили кофейню и ростерию Yellow Place, магазин натурального вина Sabotage Wine, винный бар Sabotage Wine Bar, а также шефский ресторан Mirali. Это помещение вдоль улицы Межигорской раньше служило гаражом завода, с него новые владельцы начинают процесс трансформации участка. Garage является пилотным проектом M82, следующим этапом развития комплекса должно стать открытие большого гастрономического пространства Fudo, объединяющего 20 специализированных магазинов и около десяти ресторанов. Однако война поставила на паузу реализацию этих планов.

Планы на будущее

Еще десять лет назад в ТРЦ преобладали фаст-фуды, они занимали от 3 до 7% торговых площадей, куда забегали, чтобы быстро перекусить. Теперь рестораны в ТРЦ – это, прежде всего, «опыт» и досуг. Поэтому ресторанам и кофейням стали выделять 10-15% площадей в современных ТРЦ.

Фуд-корты — это место, где человек пришедший что-то купить, докупает что-то поесть. На фуд-холлы целенаправленно идут поесть и только потом – что-то купить. Исходя из этого новые проекты ТРЦ изначально проектируются с учетом размещения в них фуд-холлов. Так, весной прошлого года было запланировано открытие Planeta Mall – ТРЦ суперрегионального формата, который станет самым большим в Харькове. Среди прочего в нем будет создан фуд-холл с 25-ю разнообразными кухнями. Рядом с объектом расположена парковка на 1000 машиномест. Пока проект также поставлен на паузу.

Примечательно, что первопроходцы на этом рынке считают, что для Киева достаточно десяти фуд-холлов. При этом выживут самые сильные, так как этот бизнес сильно отличается от открытия ресторана. Так, Роман Тугашев считает, что это не ресторанный, а арендный бизнес, когда готовится локация и сдается ресторанным операторам. Нужно не менее 2000 кв. м, иначе это не сработает, будет ограниченное количество корнеров. Брать в аренду огромные площади в центре города экономически не выгодно. Нужно либо свое помещение, либо какие-то партнерские условия.

Бытует и другая точка зрения: управлять работой фуд-холла должен ресторатор, который понимает, что нужно клиентам. Однако, как справедливо подметила в комментарии RAU Ольга Насонова, существующие украинские проекты как раз отличаются тем, что в них в первую очередь участвуют заведения одного ресторатора или в лучшем случае его друзей. Тогда для потребителя проекты выходят «монохромными», довольно предсказуемыми (если идет тираживароние форматов). С функцией по выявлению интересных концепций и новых кулинарных талантов лучше справляются как раз фестивальные форматы как у Бухта. Там есть возможность опробовать на корнере новую концепцию без больших вложений.

В любом случае будущее за теми, кто сможет предложить разнообразие и какую-то дополнительную ценность, а не просто сборку заведений в одной точке. Это может быть музыка, концерты, спортивные занятия, бассейн или даже барахолка.