Ольга Насонова: На рынке останутся только гибкие как змеи рестораторы и проекты

Как изменилась аудитория ресторанов, что убивает бары, как это помогает ритейлу и когда ждать фейерверк с открытий новых заведений.

Директор аналитического центра Рестораны Украины Ольга Насонова поделилась в Facebook своими наблюдениями о том, что сегодня проходит с ресторанным бизнесом в Украине. RAU приводит ее тезисы.

1. Из-за закрытия части бизнеса конкуренция значительно уменьшается. Оставшиеся заведения быстро подхватили аудиторию конкурентов. Поэтому некоторые рестораны и кафе отнюдь не в убытках, а наоборот, получают доход выше довоенного.

2. У людей становится меньше денег, тратить на еду вне дома стали меньше. Но ведь деньги на обед или ужин, или просто на кофе все же есть. И те люди, которые хотят поддержать себя морально и гастрономически, охотно это делают. Больше стало мелких перекусов, заказов с собой.

3. В некоторых городах, например в Киеве, ресторанная аудитория стала меньше. В ресторанах премиального сегмента существенно – в 2,3 раза. Кто-то это не вернулся домой, многие женщины с детьми еще сидят за границей. В городах Западной Украины, напротив, платежеспособных гостей стало больше. Во Львове, Тернополе, Франковске ресторанный бизнес развивается активно и еще много пространства для развития. Потому некоторые рестораторы из Киева, Харькова уже открываются там.

4. Постоянные изменения цен, колебания курса гривны ничего хорошего для бизнеса не несут. Импортные продукты становятся дороже, да и украинского производства дорожают. В это время в меню остаются только маржинальные позиции, меню сокращаются и часто меняются. Ну такое, сейчас время перемен.

5. Лидер продаж в Киеве, да и в других городах – шаурма. Многие мужчины остались наедине со своей жизнью и желудком, а шаурма – это и обед, и недорого. Именно поэтому растет и продажа в кулинариях, и продажа разных там полуфабрикатов – вареников, пиццы, пельменей, блинов. Одинокие мужчины производят продажи сервисам доставки, но здесь нет места веганским и безглютеновым блюдам. Мясо и еще раз мясо. И побольше.

6. Комендантский час убивает ужины и бары. Заведения закрываются вовремя, чтобы персонал мог попасть домой. Ночных гуляний больше нет. Но продажа алкоголя в ритейле выросла. Пьют дома.

7. Большинство ресторанов и кафе перешли в режим выживания. Все понимают, что лучше будет, но не сейчас. В ближайшее время все, кто не смог выкрутиться, закроется. А их выжившие конкуренты будут снимать сливки. Со временем на рынке останутся только гибкие, как змеи, рестораторы и проекты. Но потом – потом будет феейерверк открытий. И будет это только в конце 2023 года, таков мой прогноз. До этого времени нужно только выдержать и сохранить заведения, команду, деньги.

Читайте также — 

https://rau.ua/novyni/ogljad-novin-food-bevarage-08-2022/