Ольга Насонова: 10 ключевых трендов ресторанного бизнеса в 2023 году

Директор аналитического центра «Рестораны Украины» Ольга Насонова поделилась на своей странице в Facebook итогами 2023 года и определила основные тенденции, которые проявились или закрепились в ресторанной сфере. RAU предлагает ознакомиться с основными выводами.

Лидеры развития ресторанного рынка – Киев и Львов. В 2023 году открывалось достаточно много заведений, например в Киеве около 350, во Львове — около 150. Но цифры не имеют большого значения, потому что часть этих заведений закрылась в том же году, а за эту зиму еще закроется примерно 10%. Однако основные тренды останутся.

1. Кофе и шаурма – два главных направления развития в 2022-м не потеряли актуальности и в 2023-м. Хотя сам тренд немного замедлился. Шаурма понемногу теряет актуальность, потому что уж очень много подобных точек. Уже есть закрытые заведения даже на Подоле. Возможно, модная публика уже наелась, потому что на рынках шаурма в киосках никуда не делась.
2. Почти четверть открытых заведений – кафе. Как простые заведения, так и с «приложениями». То есть кофейня и пекарня, кофейня и бар вечером, либо с основным меню, либо с книжным магазином или магазином одежды. Развивается тренд, который был еще несколько лет назад в Европе, когда именно кафе стали воплощением доступных заведений, и люди начали в них и завтракать, и обедать, и пить коктейли вечером.
3. Смешанная кухня в ресторанах. В одном заведении могут быть и итальянские блюда, и грузинские, и суши, и борщи-котлеты. Этот тренд актуален много лет, особенно в регионах и спальных районах крупных городов. Никого уже не огорчают суши и пицца в одном меню, а пицца как инструмент выживания продается даже в азиатских заведениях.
4. Суши снова в тренде. Даже в прифронтовых городах суши-бары работают по полной, а в крупных городах суши и под доставку хорошо продаются, и сами по себе. Пожалуй, это единственная доступная экзотика для украинского потребителя.
5. Крымскотатарская кухня стала модной и привлекательной. По крайней мере, это так в больших городах. Не высокая кухня, но просто, вкусно и понятно.
6. Сети продолжают развиваться. Такие игроки как McDonald’s, Пузата хата, а также сети суши-баров и пиццерии имеют соответствующий опыт и финансовую подушку для развития. За этим трендом есть спрос и на франчайзинг, потому что придумывать ничего не надо.
7. Неожиданно развиваются бары. Не потому, что очень велик спрос, а потому что это лучшее использование подвалов.
8. Заведения здоровой пищи, веганские кафе почти исчезли. В трудные времена все же люди едят больше сытной пищи, сладостей, потому что «пока толстый похудеет, худой умрет».
9. Стабильная популярность грузинских ресторанов. Это особенно заметно по спальным массивам. Сытные, недорогие и понятные блюда – вот и вся концепция.
10. Украинская кухня наконец-то начала развиваться не для туристов, а для своих. До популярности итальянской ей еще далеко, но есть теперь хорошие старые блюда на новый лад в ресторанах и на доставку.