Тренд на моно: почему моноформатные заведения сейчас на пике популярности

Doner Market от МХП, Ponchyk Boy, Котлета по-киевски, Министерство шаурмы, Министерство чебуреков, Селедочная от Черноморки — лишь небольшая часть из огромного перечня моноформатных заведений, которые за последние несколько лет стали настоящим трендом. Кто начал тренд на моноформаты, почему заведения одного блюда привлекательны как для рестораторов, так и для посетителей, почему их так много именно сейчас, а также обзор самых интересных моноформатов — в материале RAU.

Первые монозаведения

Концепция моноформатных заведений появилась не вчера. Еще несколько столетий назад в Великобритании существовали точки с рыбой и картошкой, в Италии — пиццерии, а в США — хотдожни. Эти монозаведения привлекали посетителей всего одним блюдом в нескольких вариациях. Конечно, современные рестораны с концепцией одного продукта являются более сложными и технологичными, но они до сих пор используют ту же идею — одно вкусное блюдо, которое является магнитом для посетителей.

В Украине самым первым, самым стабильным и полностью успешным моноформатным заведением является легендарная Киевская перепичка, которая неизменно продает сосиски в тесте аж с 1982 года. К известному окошку на улице Богдана Хмельницкого всегда есть очередь, в которой стоят как киевляне, так и гости города.

Позже в 2000-тысячных популяризировать моноформатные заведения взялись Андрей Худо, Юрий Назарук и Дмитрий Герасимов, которые являются основателями холдинга эмоций !Fest. Пьяная вишня, где можно попробовать исключительно вишневую настойку, Реберня с ребрами на огне, Львовская мастерская шоколада — все эти сетевые заведения работают в моноформатной концепции и уже много лет подряд пользуются огромным спросом у украинцев.

Любит экспериментировать с моноформатными заведениями и популярный украинский ресторатор Дмитрий Борисов. Сидерия Белый налив с сидром за 1 евро, Phidelphia Roll&Bowl с роллами и боулами, Pinzarella с римской пинцой и неаполитанской пиццей работают в моноформате и являются частью семьи ресторанов GastroFamaly.

В моноформате работает и франчайзинговая сеть Lviv Croissants, где всех кормят исключительно круассанами с разнообразными начинками. Первое заведение сети появилось в 2015 году, а сейчас по всей Украине работает более 150 моноформатных пекарен.

Трент на моно

Настоящий бум моноформатных заведений начался во время пандемии коронавируса. Строгие карантинные ограничения не способствовали развитию сложных ресторанных форматов, зато спросом пользовались заведения с одним-двумя блюдами в меню, которые можно было быстро заказать на вынос.

Так, в сентябре 2020 года холдинг МХП начал развивать сеть Döner Market, где предлагают несколько видов шаурмы. За последние 2,5 года эта моноформатная сеть успела расшириться до 150 заведений. В том же году в Киеве открылась вторая Оселедцева, а во Львове — Анчоусная от владелицы Черноморки.

В 2021 владельцы пирожковой «Тетка Клара» открыли Суши-киоск SHIBUYA. В том же году появились Чебуречная от Черноморки, Сосисочная на Сагайдачного (меню заведения — сосиски с гарниром), пиццерия Автостанция от ресторанной компании Mimosa Family, Two Sisters & Seledka с блюдами с селедкой, бургерная OG Burger, заведение с блинами Любо & Дорого на Бассейной, пончиковые Ponchyk Boy и Royal Donuts (франчайзинговое заведение немецкой сети пончиковых), а также много-много других монозаведений. В общем пиццерии, бургерные, рамэнни, хотдожни, пончиковые, чебуречные и шаурменные были основными игроками в ресторанной отрасли того периода.

Полномасштабное вторжение заставило ресторанную индустрию снова трансформироваться и отказываться от сложных изысканных концептов в пользу простых форматов. И снова монозаведения начали появляться как грибы после дождя. Котлета по-киевски, Министерство шаурмы, Министерство чебуреков, шаурменная Avi от Алекса Купера — все эти моноформатные сети появились уже после 24 февраля прошлого года.

Лидерами среди многочисленных разновидностей моноформатов, несомненно, являются многочисленные шаурменные. В начале этого года издание The Village опубликовало обзор 20 новых заведений с шаурмой в Киеве. При этом интересно, что в 2022 году монозаведения с шаурмой начали работать не только в формате киосков с уличной едой, но и в формате демократичных кафе и ресторанов. Директор аналитического центра «Рестораны Украины» Ольга Насонова и соучредитель Министерства шаурмы Евгений Таллер высказали мнение, что тренд на шаурму так или иначе связан с войной: большинство украинцев вынуждены экономить, а шаурма — это полноценное блюдо с мясом с умеренным ценником.

Секрет успеха

В чем же секрет эффективности и привлекательности моноформатных заведений?

1. Короткое меню с одним основным блюдом дает клиенту четкое понимание, что он получит за свои деньги. Тогда как большой выбор может казаться сложным и запутанным;

2. Основное блюдо (или основной продукт) является простым способом брендинга бизнеса;

3. Простота в управлении бизнесом по сравнению с заведениями со сложной концепцией и большим меню;

4. Фокус на оригинальности и качестве основного продукта позволяет очень быстро завоевать аудиторию и сделать имя;

5. Возможность стать настоящим экспертом в своей нише и образцом качества для других игроков.