Вопрос питания: как переживают кризис рестораны Димы Борисова

Совладелица семьи ресторанов Димы Борисова рассказала о том как выживают заведения, когда количество заказов сократилось в 30 раз.

Читати українською

Елена Борисова — совладелица семьи ресторанов Димы Борисова, куда входят Канапа, Oxota па Ovets, Барсук, Белый налив, Mushlya Bar и другие — всего около 50-ти заведений по всей Украине и за ее пределами. В своем интервью онлайн-журналу MC Today бизнес-леди рассказала о том, что рестораны пришлось закрыть, персонал — отпустить и работать только «на вынос». Но главное: о том, как планируют выходить из кризиса, как увеличивают прибыль во время карантина и как помогают уволенным сотрудникам. RAU приводит самые важные тезисы.

О трансформации бизнеса

Ресторанная индустрия сейчас не просто переживает кризис, она фактически находится в анабиозе с начала карантина. Доставка и другие проекты дают выручку, но она не сопоставима с доходами ресторанов в нормальном режиме работы. Чаще всего это просто способ не терять связь с лояльными гостями, возможность минимально задействовать команду и своего рода психологическая поддержка, чтобы показать себе и остальным: «Мы что-то делаем, мы существуем».

Деятельность компании практически остановлена, потому затраты сводим к минимуму. Заказ продуктов рассчитываем из текущих объемов, договариваемся с арендодателями. Мы были готовы к рецессии и в самом начале марта уже разработали сценарий с учетом падения спроса на 30%, но к полной остановке работы ресторанов трудно подготовиться заранее.

О запуске собственной доставки

На третью неделю карантина мы запустили собственный полноценный сервис доставки «1 euro delivery», который генерирует больше 500 заказов в день. Мы считаем это неплохим результатом. Но в любой будний день в течение года у нас были 15 000 гостей.

Сейчас это наше ключевое решение. За две недели мы поняли, что бесплатная и быстрая доставка в текущих условиях неважна для гостей. Важен ассортимент и возможность осуществлять доставку в любую точку города.

Как только мы протестировали эту идею, количество заказов на доставку за сутки увеличилось в десять раз.

О сокращении штата и помощи сотрудникам

До кризиса в команде работало около 3000 сотрудников. В первый день карантина выплатили линейному персоналу зарплату за отработанные смены и отпустили их в неоплачиваемый отпуск.

Это болезненное, но неизбежное решение. Мы не можем платить зарплату за отработку смен, которых нет. Но помогаем сотрудникам. Все вакансии, которые появляются в отделе нашей доставки, мы сначала предлагаем кадровому резерву.

Наш HR-департамент активно сотрудничает с HR-отделами супермаркетов и других компаний, помогает временно трудоустроиться тем, кто хочет работать. Юридический департамент бесплатно консультирует, как людям договориться с арендодателями.

Топ-менеджменту стараемся сохранить 30% от зарплат. Сейчас практически все директора ресторанов и департаментов заняты в наших «карантинных» проектах: 1 euro delivery и Borysov cooking boxes.

О работе без офисов

Мы и раньше работали без офисов, а все вопросы решали в рабочих группах онлайн. Ничего не изменилось, разве что открыли для себя планерки в Zoom.

В целом логика процессов не изменилась. Есть четкое разделение зон ответственности, есть ежедневная постановка целей и планов по департаментам, фото и видеоотчеты, «разбор полетов» в конце смены. Стали еще более быстрыми и гибкими, но даже с элементами ручного управления не теряем базового системного подхода.

О выходе из кризиса

Если бы карантин закончился завтра, на восстановление ресторанной индустрии ушло бы около полугода. Но нужно понимать, что нас ждет серьезная рецессия. Правила меняются, и все прогнозы, сделанные на основе прошлого опыта, уже неверны.

Выживут самые гибкие. Те, кто смогут приспособиться к новым условиям, о которых мы еще ничего не знаем. Сейчас работаем в таком режиме: быстро выдвигаем гипотезы, проверяем их сразу же в реальных условиях, корректируем. Только так можно понять рынок, настроения на котором изменяются каждый день. На днях вот сами поработали курьерами, развозили Borysov cooking boxes.

Источник: MC Today

Читайте также —

А кушать хочется всегда? Как рестораны будут выживать без посетителей