Дмитрий Погребицкий, Pesto Café: Формула успешного ресторатора

Cовладелец сети ресторанов Pesto Café и Mister Twister о том, что должен знать каждый ресторатор, чтобы быть конкурентным на украинском рынке.

Читати українською

В своей колонке на портале Liga.net один из спикеров Retail & Development Business Summit 2019 Дмитрий Погребицкий, совладелец ресторанов Pesto Café и Mister Twister рассуждает о современных тенденциях общепита в Украине и мире, а также дает советы, как ресторатору оставаться конкурентоспособным в этих условиях.

Тенденции

Они тесно связаны с общим ускорением темпа жизни, увеличением числа событий, происходящих за один и тот же промежуток времени, изменением общего восприятия мира, изменением отношения к моде, в частности, в ресторанной сфере.

Например, если 10-15 лет назад японские рестораны вызвали восторг и ажиотаж, гости ориентировались на место расположения и цены этих ресторанов, то теперь приоритеты смещены в сторону удобных и нативных концепций.

Стратегия развития успешных ресторанов: продукт, цена, целевая аудитория, все должно соответствовать данному моменту, быть понятным и открытым.

Коммуникации полностью оцифровываются: мессенджеры, Instagram, Facebook являются основными источниками информации. Блюда и интерьер ресторанов должны жить 50/50 в реальном и цифровом измерении.

Каждые два-три года в ресторанных тенденциях происходит бум новых концепций: бургерные, грузинская кухня, уличная еда. Сейчас, например, — это азиатская кухня (китайская, вьетнамская). И гостям важно отождествлять себя с этими трендами, отмечая себя и друзей в Instagram и Facebook для поддержания статуса.

Но как только тренд закончился — закончилась и популярность ресторана. Потому здесь ресторатору нужно делать выбор: ориентироваться на быстропреходящую моду или придерживаться классической концепции с «фишками», отвечающими потребностям клиентов. Но эти фишки нужно ежедневно нарабатывать и внедрять.

В потреблении пищи для гостей главные ценности — скорость выдачи и качество блюд. Ценится также оригинальность и уникальность.

Например, пять лет назад в Киеве не было ресторанов с полноценными детскими комнатами. Над нами шутили конкуренты, когда в Pesto Café мы открыли комнаты с двухэтажными лабиринтами, развивающими игрушками, бизи-бордами (busy board), а с маленькими гостями обязательно находится няня. Но это решение оказалось настолько удачным, что сейчас даже в пивных ресторанах есть детские комнаты.

Вследствие ускорения жизни и, опять же, для удобства появляются фуд-корты, на которых представлены не привычные фаст-фуды, а полноценные casual и high-рестораны: FoodMarket, Бухта food station. Это не только способ сэкономить время, но и получить сразу несколько гастрономических эмоций и настроение от различных ресторанов, сделать check-in в популярном месте, удовлетворить сразу несколько потребностей: в пище, общении и статусности.

Доставка

Спрос постоянно растет. На рынке появились международные и новые украинские агрегаторы доставки Glovo, Uber, Menu.ua, Raketa. И ресторанам и гостям это удобно и выгодно. Работа с агрегаторами не означает закрытия своих служб доставки. В связи с ростом спроса заказов хватает всем.

Схемы сотрудничества с агрегаторами могут быть разными: агрегатор сам принимает и доставляет заказ из ресторанов, агрегатор принимает заказы, а доставляет курьер ресторана. В этой ситуации важны опять-таки скорость и уникальность (например, экологическая одноразовая упаковка, бесплатные сувениры для детей).

В результате получаем формулу успешного ресторана: качественные, простые блюда + скорость выдачи + удобное месторасположение + уникальное актуальное дополнительное предложение. Эти предложения ежегодно необходимо совершенствовать / дополнять / изменять. Только так сейчас можно быть интересным для гостей.

Источник Liga.net

Читайте также —

Food in the new mix: как растет доля F&B в ТЦ и какие ресторанные концепты становятся успешными