Ресторатор Дима Борисов: В 2020-м стартуем с Mushlya Bar в странах ЕС

Известный украинский ресторатор о новых форматах заведений, их рентабельности и окупаемости, а также о планах запуска собственной службы доставки и развитии ресторанной сети в Украине и за ее пределами.

Читайте українською

В интервью для MC Today Дима Борисов также рассказал о выборе локаций под заведения, дизайне ресторанов, успехе БПШ и неудаче VarenykyNow. Портал RAU публикует самое интересное из интервью бизнесмена.

О новых форматах заведений

Smart casual – это демократичный формат заведения: в оформлении нет излишнего пафоса, чек небольшой, но можно попробовать разные деликатесы. Этот глобальный тренд идеально попал в запрос украинского рынка.

За границей люди пару раз в год могут пойти в красивое заведение. Но чаще они хотят заплатить до 5 евро, потратить 20 минут, получить бокал вина и пару вкусных блюд. У нас же люди вообще не привыкли есть вне дома. Например, из-за убеждения, что «ресторан – это дорого».

Так что я открыл Белый Налив, Dogz&Burgerz, Mushlya Bar: свежие устрицы по 29 грн, кастрюлька мидий в винном соусе – за 49 грн, за 69 грн – сэндвич со стейком тунца. И это может позволить себе практически каждый. Из-за этого меня иногда критикуют: мол, люди перестают ходить в более дорогие места.

Но я привел в рестораны те 80% людей, которые вообще в них не ходили, и создал новую для украинского рынка категорию.

Иногда еще говорят, что «это все маркетинг, это не про еду». Говорили так и когда я открыл первый гастробар, и когда мы начинали продавать устриц и лобстеров под открытым небом, и когда заработал первый ресторан новой украинской кухни. На самом деле я реализовываю одну и ту же миссию – развиваю гастрономическую культуру в стране. Просто с помощью разных инструментов.

Об успехе БПШ и провале VarenykyNow

Про БПШ (беляш, пончик, шаурма) я думал давно. Это как «праздник непослушания». Эти продукты все на самом деле любят и едят, но не признаются в этом.

До открытия БПШ я никогда не ел шаурму. Но понимание того, чего люди от нее ждут – было. Это большая порция, много мяса, свежие овощи, сыр, соусы, которые не перебивают вкус, лаваш, который мы делаем по принципу тортильи. В комментариях иногда пишут, что шаурма у нас какая-то неформатная.

Но для меня показатель не соцсети, а то, что за первые три месяца работы мы продали 144 000 порций.

Весь концепт БПШ строится на контрастах. Мы взяли «андеграундную» еду и глянцевый интерьер, с неоном и Insta-зонами. Все процессы сделали максимально открытыми, чтобы было видно, из чего готовят. И это сработало. Очередь собралась за пару часов до открытия и с тех пор ни разу не исчезала.

А VarenykyNow – это было мое видение того, какой должна быть современная городская уличная еда. Мы привыкли к бургерам и фалафелю, у нас на каждой улице по пять грузинских ресторанов. А крутой украинской еды фактически нет, хотя потенциал огромный. А тут – вареники с креветками, борщ, паштет из цесарки, карпаччо из сала с трюфелем по 39-59 грн. Но после открытия мы поняли, что немного опередили время.

Когда у нас есть какая-то гипотеза, мы тестируем ее от одного до трех месяцев. Если не выходим на плановые показатели, то радикально меняем формат.

Этот концепт не работал в полной мере: у нас было 200-300 гостей в день, а нам хотелось 500. Так что на Льва Толстого теперь Белый Налив, а с обновленным концептом и продуктом для VarenykyNow мы планируем вернуться на фуд-корты.

Об инвестициях и развитии по франшизе

Общая сумма инвестиций в БПШ составила около $100 000, это были деньги компании. Основа технологии – большой вертикальный гриль для шаурмы, прижимные грили, фритюр и пончиковый аппарат. На баре – система разлива, расходы на создание которой частично покрывают производители и партнеры. Для франшиз модель будет похожая: $800 инвестиций в квадратный метр, необходимая площадь – от 120 квадратов. Это с учетом и ремонта, и технологии.

В среднем БПШ посещает около 1000 человек в день, средний чек – 120 грн. Рентабельность закладываем на уровне 20%.

В целом, все smart casual форматы разрабатываем «с прицелом» на развитие по франшизе. С самого начала думаем об универсальном продукте, которым сможем на 100% управлять и обеспечивать гостям во всех городах стабильное качество. Быстрее всего развивается сеть Белый Налив, они уже есть почти во всех крупных городах Украины.

В 2020-ом планируем открыть еще минимум 50-60 ресторанов в этом сегменте, в том числе стартовать с Mushlya Bar в странах ЕС. Уже начали стройку в Варшаве.

У нас много желающих стать нашими партнерами-франчайзи. Выбираем тех, с кем глобально совпадаем по ценностям, кто настроен на долгосрочное сотрудничество и понимает уровень ответственности и вовлеченности. При этом мы не просто даем рабочую модель, а выстраиваем и контролируем все процессы: от выбора локации до организации поставок и маркетинговой поддержки от нашего главного офиса. Паушальный взнос стартует от $20 000, роялти и финальная сумма инвестиций зависят от выбранной концепции.

О выборе локаций и дизайне помещений

Больше восьми лет я открывал рестораны в «мертвых» местах. Туда ехали ради фантастической еды. Так было с «Барсуком», с Oxota na Ovets и со всеми ресторанами, которые я открыл на Воздвиженке. Коллеги крутили пальцем у виска и гадали, через сколько месяцев мы закроемся. Не дождались. Зато сейчас Воздвиженка стала похожа на муравейник: офисы, шоурумы, бары, галереи.

Для smart casual форматов нужен другой подход. В такое заведение человек решает зайти спонтанно. Поэтому у нас есть достаточно жесткие требования к локации: только главные пешеходные улицы или близость к ключевым станциям метро.

БПШ открыли на площади Льва Толстого. Там место с отличным потоком, много людей. Наконец, вышли на Оболонь и на Левый Берег: открыли Mushlya Cafe на Русановке и Белый Налив на Минской.

План на 2020-й – покрыть весь город и стартовать с собственной службой доставки от всех smart casual заведений. Пока тестируем процессы по доставке на бренде Philadelphia.

У нас давно своя проверенная команда: архитекторы, дизайнеры, технологи. Это позволяет избежать многих ошибок. Когда у нас есть концепт, под него мы ищем помещение. И потом все – бренд-шеф, технолог, архитекторы, дизайнеры – работают вместе.

При строительстве мы условно разделяем этап создания функциональных решений и декора. Ищем разные нестандартные решения.

Чего я точно не советую, так это брать помещения «с ремонтом». С вероятностью в 90%, когда вы начнете разбираться, придется заплатить дважды: и за этот ремонт, и за то, чтобы все демонтировать. За яркими стенами могут скрываться старые коммуникации и еще много всяких сюрпризов.

По материалам: MC Today

Читайте также –

Маркетинг-директор Сушия: До конца года откроем 10 ресторанов и много экспресс-точек