Food in the new mix: как растет доля F&B в ТЦ и какие ресторанные концепты становятся успешными

Появление новых концептов, рост конкуренции со службами доставки готовой еды, рост роли фуд-кортов как ключевого генератора трафика ТРЦ. Что ожидает фуд-операторов в ближайшие годы.

Читайте українською

В ходе MAPIC 2019 состоялась конференция и панельная дискуссия на тему Food in the new mix. Ее участниками выступили ведущие эксперты европейского ресторанного рынка и девелопмента торговой недвижимости. В частности, генеральный директор Comptoir Group Энн Чакер (Hanna Chaker), основательница и СЕО Bigchefs Cafe & Brasserie Гамзе Чизрели (Gamze Cizreli), Global Head of Foodservice, Leisure & Placemaking девелоперской компании ECE Projectmanagement Джонатан Доути (Jonathan Doughty) и другие.

Они обсудили ключевые мировые тренды, с помощью кейсов международного успеха рассмотрели сегмент F&B как ключевой драйвер для увеличения трафика и выручки, а также рассказали о том, как девелоперы могут создавать ценность для своих клиентов и посетителей с помощью F&B.

Первыми слово взяли специалисты консалтинговой компании Food Service Vision, которые представили некоторую аналитику и ключевые тенденции рынка. По данным Food Service Vision доля F&B в торговых центрах мира растет. Однако темпы этого роста отличаются в зависимости от страны. Так, например, в США за последние 10 лет она увеличилась на 4%, во Франции — на 7%, а в Великобритании — на 8%.

При этом, по мнению экспертов FSV, создание релевантного портфолио не становится проще. Ведь F&B-брендов становится все больше и больше. Например, во Франции с 2014 по 2018 годы количество фуд-брендов выросло на 17%.

В то же время еда и напитки в торговых местах сталкиваются с растущей конкуренцией. Кроме F&B-концептов вблизи торговых центров и в магазинах, в последние годы существенно растет направление доставки еды. Оно создает угрозу не только для заведений на фуд-кортах торговых центров, но и для продуктовых ритейлеров. Какие же сегменты в большей степени может потеснить доставка, если будет использоваться потребителями чаще? По информации Food Service Vision, во Франции 39% потребителей пользуются доставкой, заказывая еду в ресторанах или заведениях take-away. Однако еще больше людей — 45% — пользуются доставкой из продуктовых магазинов.

Что касается построения релевантного фуд-микса в торговом центре, то по мнению специалистов FSV, существует три ключа к успеху:

1. Понимание драйверов каждой концепции
2. Баланс между привычными заведениями и инновационными концептами
3. Измерение привлекательности выбранных брендов

В целом же эксперты считают, что роль пищи в торговых центрах сводится к трем основным функциям, в каждой из которых приоритеты посетителей отличаются.

Специалисты Food Service Vision также выделили несколько интересных фуд-проектов. Среди них Boxpark в Лондоне, где присутствуют 15 F&B концептов, а также 20 поп-ап сторов национальных и международных брендов.

Еще один пример — Pop up Legasy Hall в США, где на площади в 50 000 кв. м разместились 24 оператора, а также крафтовая пивоварня.

В завершение в Food Service Vision представили ключевые выводы презентации, отметив, что перед девелоперами стоит ряд вызовов в процессе создания тенант-микса фуд-кортов. В частности, игрокам рынка необходимо будет кластеризовать свой food-mix в соответствии с услугами и пунктом назначения, найти баланс между инновационными концепциями и привычными потребителю заведениями, а также грамотно использовать исследования и данные. Что касается ресторанных операторов, то им необходимо найти свое позиционирование и стратегическую модель, и стараться быть лучшими в своей модели.

После презентации Food Service Vision слово взяли приглашенные на дискуссию эксперты. В частности, генеральный директор Comptoir Group Энн Чакер (Hanna Chaker) рассказал об успехе своей сети ресторанов ливанской кухни в Лондоне. В 2016 году компания вышла на Лондонскую фондовую биржу, сумев привлечь 16 млн фунтов стерлингов, что позволило ресторанной группе активизировать расширение сети. Уже по результатам 2018 доход группы увеличился на 16,1% по сравнению с 2017-м — до 34,3 млн фунтов. А валовая прибыль возросла на 16% — до 24,7 млн.

По словам Чакера, успех компании связан не только с уникальным для региона предложением и яркой аутентичной кухней, но и с гибкостью компании. «Мы ориентируемся на вкусы и спрос наших гостей, включая клиентов из других стран, поэтому нам всегда приходится немного менять рецептуру в соответствии с потребностями рынка. Стараемся сделать ливанскую кухню популярной, понимаем, что для того, чтобы продвигать ливанскую кухню, чтобы быть еще более успешными, мы должны развиваться, предлагать что-то новое. Но главное — это готовить здоровую и легкую пищу, которая нравится людям. И вы видите, что мы выделяемся среди других заведений, потому что другие бренды не предлагают ливанскую кухню среди заведений кухни Ближнего Востока, Индии и других», — сказал Чакер.

Еще один интересный кейс международного успеха представили основательница сети ресторанов турецкой кухни Bigchefs Cafe & Brasserie Гамза Чизрели (Gamze Cizreli), а также Джонатан Доути (Jonathan Doughty) — представитель девелоперской компании ECE Projectmanagement Jonathan Doughty, которая поверила в проект и стала его инвестором. В результате девелопер принимал непосредственное участие в создании F&B оператора для своих объектов недвижимости.

Компания BigChefs была основана в 2007 году, а сейчас управляет более чем 60 ресторанами в Турции, Германии и странах Персидского залива. Концепция под названием Café & Brasserie предлагает посетителям турецкую и средиземноморскую кухню от завтрака до ужина для различных целевых групп, ежегодно рестораны сети посещает около 7,5 млн гостей. В среднем заведения компании занимают около 500 кв. м, а ресторан в немецком Франкфурте разместился на 650 кв. м.

«Сотрудничество владельца и арендатора дало нам возможность развиваться. Чтобы зайти на новый рынок, нам была нужна помощь, потому что экспансия за границу — это всегда сложно. Джонатан приезжал в Турцию несколько раз и мы вместе углублялись в работу над проектом. Сейчас мы пытаемся быть и глобальными, и локальными, адаптировать наше меню. Перед тем, как переехать во Франкфурт, мы изменили концепцию. Кроме продуктов, которые импортируем из Турции, также используем местные», — рассказала Гамза Чизрели.

По словам Джонатана Доути, чтобы перевести бизнес из Стамбула и Анкары во Франкфурт, компании совместно работали над продуктами, обслуживанием, ценами. «Когда мы открылись, это был лучший ресторан турецкой еды, вокруг было много аутентичных ресторанов, но мы выдержали конкуренцию на все 100%. И это пример того, как надо сотрудничать собственникам помещений и арендаторам, которые открывают рестораны. Это инвестирование в обе стороны, что приводит к большому успеху», — отметил Доути.

Касательно дальнейших планов развития, основательница Bigchefs Cafe также отметила, что в ближайшие два года компания планирует сосредоточиться на открытии новых заведений в Германии, в том числе в Берлине. Затем оператор планирует дальнейшую экспансию в различные страны Европы, в частности в Голландию, Испанию, Великобританию и страны Восточной Европы.

В завершение дискуссии эксперты попытались спрогнозировать дальнейшее развитие рынка F&B. По мнению специалистов в ближайшие годы конкуренция на рынке будет расти, появится много новых интересных брендов и концепций.

Что касается рыночных трендов и факторов успеха, то участники дискуссии согласились в том, что преимущество будут иметь операторы, которые смогут предложить уникальный продукт, и будут экспериментировать с меню, предлагая широкий ассортимент и необычные блюда.

При этом эксперты отметили, что несмотря на рост доли F&B в структуре tenant-mix торговых центров, какой-то стандартной доли фуд-сегмента в ТРЦ быть не может. «Все зависит от того, что окружает ваш объект. Некоторые центры в некоторых местах продают 30-40% продуктов питания, а другие — всего 4%. И если вы хотите прийти со своими стандартами в другую страну или даже локацию, то это не сработает. Ведь многое зависит от внешних факторов: сколько посетителей вам нужно накормить в течение дня, сколько денег они заплатят, сколько мест может быть на фуд-корте и тому подобное. Поэтому анализируйте и подстраивайтесь под новые условия», — резюмировал Джонатан Доути.

Читайте также –

Новости ресторанов: Молодость, Практика, Kritikos, Пузата Хата, Domino’s Pizza и другие