«В первом баре были ободранные стены. Теперь это называют “лофт”»: Дмитрий Борисов – о своих ресторанах

Сеть ресторанов, 3000 человек в команде и собственная академия — Дмитрию Борисову есть чем гордиться. Но в начале пути он даже не представлял, что откроет больше одного заведения.

Читати українською

На Всеукраинском ресторанном саммите совладелец компании «Семья ресторанов Димы Борисова» рассказал об ошибках, на чем не стоит экономить вначале, и как работать с трендами. Редакция MC Today опубликовала основные тезисы этого выступления. RAU выбрала самые интересные тезисы бизнесена.

То ли гастрит, то ли гастроном

Мне было 29, когда наступил экономический кризис и все стало печально. Решил, что пора заняться тем, что всегда любил: готовкой. Это была моя страсть и хобби, почему бы и нет?

Сначала, конечно, не думал ни о каком масштабировании. Просто нашел помещение на Печерске и открыл гастроресторан «Барсук». Хотелось сэкономить, поэтому арендовать бывший ресторан казалось хорошей идеей — чтобы не делать по новой вентиляцию и прочее. Но это был первый прокол — пришлось много переделывать.

Вторым сюрпризом для меня стало то, что не все жители дома — а ресторан был в жилом доме — мечтают о таком соседстве. Я-то думал, что все будут в восторге и станут постоянными посетителями.

Рынок тогда выглядел так: большие сетевые игроки, скидочные карты на еду. И все выбирали, где же скидка будет больше. А гастрономическая культура практически не развивалась. Поэтому многие вначале не понимали, что такое «гастро»: то ли гастрит, то ли гастроном.

Особого дизайна в баре не было: ободранные стены. Сейчас это гордо называется «лофт». Но посетителей было много, потому что готовили мы вкусно. И я решил, что нужно открыть еще какое-то заведение.

Ohota na ovets как предвестник нового тренда

Я снова начал поиски. И в какой-то момент мне предложили «мертвый» район — Воздвиженку. Там было помещение, где уже собирались открыть ресторан, но не сложилось. Я решил рискнуть: аренда дешевая, в помещении уже все почти готово. И в тот же вечер подписал договор. А через месяц открыл GastroRock: пиво бельгийское, пиво крафтовое, хорошая стряпня.

Могу утверждать, что район-призрак оказался идеальным чистым листом. Воздвиженка начала потихоньку оживать, думаю, наши вечеринки тоже этому способствовали.

Я начал опасаться конкурентов, которые могли бы открыться рядом. Поэтому подписал аренду в том же доме, где был GastroRock. Действовал по принципу «подпишу, а потом разберусь». Там было полностью пустое помещение, 1000 кв. м. Пришлось строить ресторан в течение года.

Я привел туда свою команду и начал делать презентацию: «Представьте, вот здесь будет открытая кухня, в конце кухни будет огромная холодильная камера, стоит антикварная мебель, в конце — огромная зеленая стена. И называться это будет “Охота на овец”». Пауза. Все молчат и смотрят на меня. И Лена Сапунова (тогда еще, теперь Борисова) говорит: «Ок, с “Барсуком” тебе повезло. С GastroRock тоже. Но какая на фиг живая стена, какой азиатский стейк-хаус?»

В тот момент я понял, что попал в точку. Создавая тренды, в первую очередь нужно ориентироваться на продукт, который уже продается, но немного измененный. Например, черные бургеры. Я подумал: это есть за границей, почему бы не сделать такую же историю у нас? Эти черные булочки стали одним из мегапопулярных трендов. И сейчас мне кажется, что уже сложно найти не черный бургер. Нужно всегда быть готовым, что удачные решения будут копировать.

Как я не угадал тренд

Когда вы едете в Италию, например, то чаще всего в первый день идете в пиццерию, потом за карбонарой, а потом к шеф-повару с собственным видением итальянской кухни.

И я начал думать, почему же в Киеве нет ни одного ресторана современной украинской кухни. Почему у нас только шинки с тынами, с пьяной Солохой на входе и варениками? Вот он, новый тренд, новая ниша! Так появилась «Канапа» на Андреевском спуске.

Мы переосмыслили рецептурный ряд дореволюционного периода, добавили вау-эффекты: борщ в капусте, различные техники с применением жидкого азота. Открылись в мае 2013 года и первые полгода не могли понять, что происходит: ресторан полный, но практически все гости — иностранцы.

Я начал расспрашивать своих клиентов, которые раньше утверждали, что украинская кухня — село, поэтому, мол, они не ходят туда. И тут оказалось, что новая украинская кухня интересна от силы 10% людей. К сожалению, если вы что-то создали, даже крутое, — оно не становится трендом автоматически.

Морепродукты, украинская кухня и быстрая еда

В 2013 году я заинтересовался сифуд-трендом, то есть трендом на морепродукты. Это популярно за границей.

Мы сначала продавали на открытом воздухе, пока не открыли сифуд-бар Crab’s Burger. Мы, кстати, демократизировали устрицы — раньше они считались заоблачно дорогими. Сейчас наблюдаю, как этот тренд активно развивается.

После революции 2014-го мне захотелось развивать украинскую кухню. Я открыл «Останню барикаду»: 100% украинские продукты и 100% украинский бар. Пока подбирали ассортимент, узнал, что у нас даже виски делают.

В какой-то момент я решил сформировать новую категорию на рынке и сейчас занимаюсь фаст-кэжуалом, то есть быстрой, но качественной едой. Сейчас, по статистике, у нас 80% людей готовят дома, а 20% ходят в рестораны, но в основном по особым случаям. У заведений формата 1 euro есть задача вытащить из дома и офисов тех, кто еще носит еду в судочках.

При этом дешево — не значит некачественно: мы не продаем хот-доги с купленной где-то сосиской задорого, а работаем с хорошими продуктами. Как это выглядит? Возьмем «Белый налив»: очень короткое меню, устрицы, сидр, 100 г наливки, хот-дог. И все это по 29 грн. В Dogz&Burgerz — такая же модель: все по 29 и 39 грн. И третий в этом формате — Mushlya bar. Это первый 1 euro сифуд-бар.

Источник MC Today

Читайте также —

Опыт Сушия, Компот, Mafia: где открыть ресторан, чтобы не прогореть в первый же год