Дмитрий Борисов: В общем, гости стали более бережливыми и многие из них перешли в QSRD-заведения

Семья ресторанов Дмитрия Борисова насчитывает более 80 заведений в разных городах страны. Известный ресторатор рассказал о том, удалось ли заработать во время новогодних праздников.

Ресторатор Дмитрий Борисов рассказал в интервью The Page о том, какой была посещаемость его заведений во время зимних праздников и как на этот показатель повлияли комендантский час, воздушные тревоги и нестабильное энергоснабжение. RAU публикует основные тезисы.

О посещаемости ресторанов в праздничные дни

Январь – это традиционно низкий сезон для рестораторов, тем более сейчас. В последние дни декабря не было особых празднований, о «новогодних ночах» в заведениях вообще речь не шла. Именно в праздники был незначительный рост количества гостей в классических заведениях, где гости бронируют места заранее и приходят за особыми впечатлениями. Однако стратегически именно QSRD-заведения (рестораны быстрого обслуживания с доставкой) – БПШ, Білий налив и т.п. – привлекают больше гостей. А у некоторых БПШ есть рост продаж на 20-30%, если сравнить с теми показателями, которые были до начала вторжения.

О количестве корпоративов

Корпоративов стало меньше на 60%. Многие компании отказались от них: работают удаленно, экономят, перечисляют средства от корпоративов на благотворительность. Мы сделали более гибкие условия для проведения подобных мероприятий, например cork fee (разрешение приходить со своими напитками) на любой алкоголь, меняли график и т.д. Также в этом году мы вместе с несколькими крупными компаниями рассылали гастрономические подарочные наборы к Новому году, это было альтернативой традиционным корпоративам.

О посещаемости ресторанов во время войны

Война существенно влияет на всех: привычки людей и графики работы не изменились, а заведения вынуждены закрываться на два часа раньше обычного. Есть ощущение, что гостям не хватает вечером одного-двух часов, чтобы отдохнуть так, как они привыкли.

Обычно пик продаж приходится на 20:00 – 22:00, а ныне он подвинулся на 19:00 – 20:30. Особенно это ощутимо в заведениях типа «Білий налив», ведь в другие времена вечеринки там могли продолжаться до двух ночи. Сейчас, конечно, такого нет.

О среднем чеке

Средний чек либо не изменился, либо немного увеличился из-за роста цен. Но в целом гости стали более бережливыми. Многие из них перешли в заведения QSRD — это чувствуется, например, по формату БПШ. Грубо говоря, гости стали чаще заказывать шаурму на обед и реже ходить в рестораны на ужин.

О влиянии воздушных тревог

Воздушная тревога – это почти моментальная полная посадка в «Остання баррикада», ведь это заведение расположено под землей в центре города. И, наверное, это самый комфортный способ безопасно переждать тревогу. Однако средний чек в такие дни в ресторане ниже, ведь гости обычно заказывают чай или кофе, иногда закуски.

Об отключении света

Это системный вызов, влияющий на все процессы в ресторане. Мы адаптируем меню, учимся готовить блюда на угольном гриле. Хотя в большинстве своем наши гости уже адаптировались. Даже при отключении электричества в Любчике полный зал пришедших пообедать гостей. А в Канапа бронируют столики, чтобы провести романтический ужин при свечах. Но это все равно ограничение, потому что, например, когда нет света, даже при наличии небольшого генератора невозможно готовить блюда во фритюре.

О будущем

Все зависит от ситуации на фронте и, конечно, от интенсивности ракетных обстрелов. Так что здесь мы можем только поблагодарить ВСУ в целом за возможность работать. А так мы, конечно, работаем, готовим обновление меню и открытие новых заведений, однако научились очень гибко реагировать на изменения и адаптироваться к любым условиям.