Ресторатор Николай Тищенко о тенденциях на рынке и тонкостях ведения бизнеса

В интервью для портала relax.ua столичный ресторатор Николай Тищенко рассказал о тенденциях в ресторанном бизнесе, самом сложном проекте, а также принципах подбора поставщиков и бесполезности мишленовской звезды в Украине.

Читайте українською.

— Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе Киева?

— Это тенденция демпинга, разрушения достигнутого нами, рестораторами старой школы. Я разделяю рестораны Киева на три категории: старую школу, новую школу, а также те, которые создали «аферисты». Ко второй отношу так называемые заведения-одноневки, у них модные звучные названия и низкий средний чек, чтобы привлечь посетителей. Но мы же знаем, что дешевое хорошим не бывает, а с помощью правильного соуса и отвлекая внимание красивой рекламой, можно продать гостю несвежую рыбу. В итоге такие места очень быстро закрываются.

Рестораторы-аферисты — талантливые пиарщики, но продвигают не свое заведение с помощью своего же имени, а наоборот, рекламируют себя. В итоге их детища существуют от одного до трех лет максимум.

Если провести исследования, то можно найти много заведений, которые открылись в последние пару лет и уже или закрылись, или находятся в плачевном состоянии. Что они делают: берут очень хороший продукт, допустим устрицы или омаров, и продают себе в убыток, но получают прибыль за счет сопутствующих товаров, например, вина. Это является рекламным трюком для привлечения гостей, которые начинают ходить к ним. Но в конце концов приходит время платить по счетам, и владельцам приходится или кого-то увольнять, или кому-то не платить, или уходить в долги. В итоге такой ресторан долго не живет.

— Как появление подобных мест влияет на другие?

— По сути из-за них лихорадит рынок, они забирают время и у нас, и у себя. Все равно потом все станет на свои места. Все сперва ходят в новый модный ресторан, потом смотрят, что он становится все хуже и хуже, внутренние проблемы у владельцев нарастают как снежный ком. И финал уже понятен.

— Ваш прогноз по этому поводу на ближайшее время?

— Скорее всего, так пока и будет оставаться, но в целом, думаю, что все будет хорошо. У каждого просто есть возможность выбрать свой путь в этом деле.

— Какой из ресторанов был для вас самым сложным проектом?

— Однозначно «Три вилки», потому что был открыт во время кризиса. Это был затяжной проект, не было денег, все долго строилось, объект и место были непростыми. Но сейчас это один из лучших ресторанов города. И я доволен тем, каким он стал.

— По какому принципу подбираете поставщиков для своих заведений?

— Только по принципу их репутации и любви к своему делу. Они должны быть давно на рынке и иметь возможность привозить мне продукты постоянно.

Причем это могут быть как большие компании, так и частные поставщики, это не играет роли.

— Есть ли какой-то срок, после которого ресторан должен проводить какой-то ребрендинг?

— Сложно сказать, это очень ситуативно. Например, в ресторане «Сейф» я провел его только сейчас, через 15 лет после открытия. И если бы не было открыто такое количество мест, которые оттягивают клиентов, я бы и не делал.

— А нужно ли при этом менять меню?

— Нет, человек должен приходить на определенную еду.

— Хотели бы вы, чтоб ваше заведение получило такую награду, как звезда Мишлен?

— Дело в том, что в Европе и мире она несет за собой определенное благо. В Украине, пока мы не будем в Евросоюзе, мечтать о ней не имеет смысла. У них, получив ее, ты приобретаешь гостей, которые спокойно могут потратить 50-250 евро за стол, но у нас в ближайшие 20-30 лет это, к сожалению, невозможно, как я считаю.

— Любите ли вы готовить дома? Что считаете своим кулинарным «хитом»?

— Да, но готовлю редко. Хотя мне нравится видеть удовольствие на лицах гостей, когда они пробуют мои блюда, а том числе новые разработки, созданные с моей командой. А хит — «котлеты от дяди Коли», которые готовила моя бабушка, ленивые вареники, сырники, простые наши блюда.

Новые кулинарные тенденции — это дань времени и моде, и это проходит. Нам же надо помнить о своих корнях, о том, что самая лучшая еда — так, которую вы можете найти, выйдя во двор своего дома.

У нас аутентичная кухня, в которой есть мощные трендовые направления, и это всегда надо учитывать.

Источник: relax.ua

Читайте также — 

Савелій Лібкін, Реста: Ідеї мені не приходять в голову, я піднімаю їх з підлоги