Как создать ресторан на колесах — опыт основателя Truckttoria

Украинские предприниматели с завидной регулярностью тестируют новые ресторанные форматы.

Читайте українською

Delo.UA пообщалось с основательницей ресторана на колесах Truckttoria Виолеттой Леттой, дабы узнать, с какими сложностями сталкиваются предприниматели при открытии мобильного заведения. RAU публикует адаптированную версию материала.

Моя бизнес-история началась совсем недавно — где-то полтора года назад. Вернувшись из путешествия по Европе, я задала себе вопрос: где в Одессе можно покушать качественно и быстро? Ответа я не нашла. Поэтому решила исправить эту ситуацию — создать собственный ресторан на колесах, где качество блюд будет сродни ресторанной кухне, а скорость подачи — как в заведениях быстрого питания.

Первые шаги

Я не стала долго томить с воплощением идеи в жизнь и решила немедля прояснить интересующие меня вопросы: открытие ФОПа, оформление аренды места для работы, покупка и оформление фудтрака, поиск персонала.

Первое препятствие ждало меня у государственного регистратора. Все они разводили руками и заявляли в один голос: «Мы не можем зарегистрировать предприятие, потому что в существующем законодательстве Украины нет такого понятия как «ресторан на колесах», а под типовой МАФ вы не подпадаете».

За ответами я пошла к юристам. И здесь меня ожидал приятный сюрприз. Как оказалось, в законодательстве Украины существует такое понятие «средство передвижной торговли», которое вписывалось в концепт будущего ресторана на колесах.

В итоге я зарегистрировала предприятие. На это у меня ушло шесть месяцев.

Следующий вопрос — выбор месторасположения заведения. По моему опыту, не лучший вариант начинать работу в проходном или туристическом месте. Мы поняли, что в такой спешке люди отдадут предпочтение готовым хлебобулочным изделиям и полуфабрикатам. А вот в парках все иначе. Люди гуляют и никуда не спешат, они готовы насладиться едой на свежем воздухе. Truckttoria работает в парках и зеленых зонах, наша целевая аудитория — молодые семьи с детьми, спортсмены и люди с домашними питомцами.

Конечно, ограничений для начала работы в центре города очень много и нельзя просто приехать со своим фудтраком и начать работать. Нужно согласование с городскими властями, разрешение от управления торговли и договор на аренду места.

Следующий вопрос — покупка фудтрака. Есть два варианта: покупать автомобиль и оборудовать его кухней или обустроить кухню на базе прицепа. В первом случае цена варьируется от $10 000 до $30 000, во втором — $6000-10 000.

Внутренняя отделка фудтрака — очень кропотливое дело. Первая ошибка — покупка дешевой кухонной утвари. Например, с целью экономии заменить нержавеющие покрытия более дешевым материалом. Результат такой экономии — непригодная кухонная зона через несколько месяцев.

Вторая ошибка — неправильное деление на зоны. В фудтраке основная задача, чтобы бариста и повар не пересекались в работе. Во время «запары» и очередей это очень важно, иначе ребята будут тормозить друг друга.

Моя рекомендация в таком случае — визуализировать план расстановки предметов на кухне. Это убережет от лишних покупок оборудования, которое в самом начале казалось просто необходимым.

Необходимые инвестиции в оборудование кухни и внешнего вида фудтрака — $10 000-20 000, если переоборудовать машину. В моем случае, когда был выбран вариант с прицепом, сумма составила $14 000. То есть разница минимум в два раза, что, в свою очередь, влияет на окупаемость.

Следующий ключевой вопрос — поиск ресторатора. Я решила привлечь человека, который разбирается в ресторанном бизнесе. Совместно мы выработали концепцию желаемого заведения.

Название Truckttoria — это игра слов, «траттория» в переводе с итальянского языка — ресторан, а «трак» — машина. Получается «ресторан в машине».

Далее понадобились услуги дизайнера, который разработал бы как экстерьер, так и интерьер будущего заведения и ко всему прочему смог бы оптимизировать и так небольшое пространство фудтрака в 8 кв. м.

Следующий ключевой вопрос — поиск персонала. Нам нужен был повар и бариста. По моему убеждению, самое важное при подборе сотрудников — это их коммуникабельность и харизма. Ведь особенность нашего заведения заключается в открытой кухне и постоянном общении с гостями. Какими бы вкусными не были блюда, если коммуникация с гостем будет нарушена, он не вернется. В ресторанах связующем звеном между кухней и поваром является официант. В фудтраке такой роскоши нет.

Продвигать заведение решили в социальных сетях Facebook и Instagram. Этими вопросами я занималась сама, поэтому затрат, помимо времени, не было никаких.

В итоге запуск фудтрака обощелся в $20 000. В эту сумму входит оплата работы команды (дизайнер, ресторатор, технолог питания), оборудование, внутренняя начинка и внешняя обшивка.

Свои уроки

Первый урок — мы начинали с подачи в пластиковой таре. Вскоре поняли, что это не наш формат. Поэтому для горячих блюд и салатов сделали подачу в картонной таре, горячих напитков — в бумажной, а лимонады и другие напитки оставили в пластике.

Второй — необъективное ценообразование. Нужно понять, сколько надо заработать, чтобы выйти в ноль. В нашем случае мы сложили — сумму ежемесячной аренды, оплату коммунальных услуг, заработную плату персонала, покупку продуктов в месяц. В итоге получилось 30 заказов «блюдо+напиток» со средним чеком 110-120 грн. Все, что выше — чистый заработок. Математика очень простая, но некоторые прогорают именно на этом моменте. Многие думают, что одной кофемашиной смогут покрыть заоблачную аренду в центре города.

Результаты и планы

Фудтрак окупился меньше чем загод. Именно по этой причине я уже приобрела второй фудтрак. Если первый мне обошелся в $20 000, то второй мы сделали за $12 000. Ведь у нас уже был готов дизайн и меню, то есть повторно собирать команду и оплачивать услуги не было необходимости. Плюс, имея опыт, было понятно, какая техника оказалась лишней и где можно сократить расходы по внешней обшивке.

Объективно, можно сделать первый фудтрак за $10 000, но это будет будочка на колесах, обклеенная пленкой.

Чему мы еще научились? Наверное, слышать и слушать. Я постоянно нахожусь в фудтраке, контролирую работу и общаюсь, слежу за обратной связью гостей. Конечно, регулярно веду страницы в социальных сетях Facebook и Instagram.

А к следующему лету мы хотим сделать регулярными просмотры фильмов по выходным, на удобных пуфах.

Что касается бизнес-модели, Truckttoria отлично прижилась в Одессе, и я хочу сделать сеть в городе — открыть четыре фудтрака. В других городах планирую развитие по франшизе.

Присматриваюсь и к другим странам. Сегмент фудтраков очень активная и перспективная ниша в ресторанном бизнесе. Через лет пять она уже будет перенасыщена, поэтому нужно развивать бизнес именно сейчас. К тому же инвестиции в собственное дело не заоблачные. По нашему опыту, цена готового бизнеса — $16 000 В эту стоимость включен полностью укомплектованный и готовый к работе фудтрак, обучение персонала и помощь в ведении бизнеса.

Источник: delo.ua

Читайте также — 

Які формати магазинів і закладів громадського харчування переважають в Україні