Ресторатор Марк Зархин: Начинается золотой век украинской кухни

Львовский ресторатор Марк Зархин утверждает, что после эпохи азиатской, средиземноморской и грузинской кухни в отечественном ресторанном бизнесе начинается золотой век украинской кухни, и особо хвалит галицкую.

Читайте українською

Марк Зархин, создатель 12 популярных ресторанов и крупнейшей сети пиццерий Celentano, дал большое интервью в спецпроекте Новое время «Двенадцать лучших рестораторов Украины».

Предприниматель, известный как сторонник концептуальной кухни, получил инженерное образование, а на старте карьеры организовывал концерты звезд советской эстрады. В ресторанный бизнес попал случайно, убедив партнеров вложить деньги в пиццерию в стиле поп-арт. И хотя первый опыт оказался не­удачным — бизнес прогорел — Зархин не остановился и, учтя ошибки, вновь запустил тот же проект.

Так появилась сеть ресторанов Celentano, по франшизе которой работают две сотни заведений. Последние несколько лет бизнесменсосредоточился на авторских заведениях. С его легкой руки появились проекты Kumpel Group, куда входит ресторация Бачевских — главная звезда гастрономической семьи Зархина. RAU публикует самые интересные высказывания ресторатора.

Секрет успешной концепции

Я начал с пиццерий, думая, что это легкий бизнес. Мне казалось раз-два, набрал поваров, набрал официантов. А где-то после 50-го ресторана понял, что это очень сложный бизнес, но было уже поздно. В этом году сети пиццерий Celentano исполняется 20 лет. Сейчас мы всю сеть обновляем. Будет эклектика, элементы китча с иронией, все стулья и столы разные.

Когда разрабатываешь концепцию, сделай так, чтобы люди сразу ощущали особую атмосферу. Ты должен окунуть людей в нее, это заполнится надолго.

Создавать концепцию нужно под свои вкусы и ценности. Я не верю, что можно открыть хороший ресторан, если он тебе самому не нравится, не соответствует твоим представлениям. Ведь ресторан — это отражение вкусов человека. А твои гости, как и персонал, обычно такие как ты, со схожей системой ценностей. Если этого нет, ресторан, скорее всего, не пойдет.

Секрет успешного персонала

В первую очередь люди должны быть довольны своей работой. А они довольны не только когда зарплата хорошая, но и когда к ним справедливо относятся, когда они уже в более-менее пристойных условиях, когда у них с клиентами общие ценности.

Постоянные посетители — палка о двух концах. С одной стороны, это очень хорошо, их надо любить. С другой — будь добр, регулярно обновляй меню, внутреннюю жизнь, атмосферу, чтобы им это не надоело.

Секрет успешного Львова

Самое трудное — открывать ресторан в центре Львова. Тут старые здания, не приспособленные под рестораны, и много технических проблем. Например, в Бачевских почти год ушел на лестничный марш, потому что мы решили сохранить старый, хотя он обошелся нам в три раза дороже, чем если бы строили новый.

Спрос на рестораны во Львове выше, чем предложение. Потенциал еще далеко не исчерпан. И конкуренции как таковой нет.

Я себя не могу назвать ресторатором, я — любитель. В Украине есть два-три настоящих ресторатора — Савва Либкин и Сергей Гусовский. Остальные подтягиваются. Это не значит, что мне нравится все, что они делают, но они делают профессионально и как положено — это однозначно.

Последний кризис, как бы это цинично не звучало, для сферы обслуживания Львова сыграл больше в плюс, чем в минус. Львов оказался самым большим островком качества жизни, свободолюбия и жизнелюбия, отсутствия глубокой депрессии — мы далеко от войны. В Киеве я ощущаю страшную депрессию, в Одессе в какое-то время был просто кошмар.

Во Львов люди ехали отвлечься. После открытия границ произошло падение внутреннего туризма где-то на 30%, но на 40% выросло количество гостей из Европы.

Когда мы открывали заведения Голодний Микола и Ресторация Бачевских, готовились к банкротству. Началась война, доллар подскочил втрое. Но мы открыли, народ повалил — и отлегло.

Голодний Микола

Секрет успешного ресторана

Как определить хороший ресторан? Там сидят люди. Если вы заходите в заведение, а оно пустое, особенно если это обеденное или вечернее время, возникают подозрения.

Для меня нет ни хороших ни плохих ресторанов, для меня есть рестораны честные и нечестные. В честном за еду и обслуживание берут адекватные деньги. Люди это чувствуют сразу.

В ресторане не должно быть испорченной еды, громкой музыки, туалетов, закрытых для людей с улицы.
Я был в восхищении от ресторана Ла Фавела на Бали. Там я попал в другой мир, а это именно то, зачем люди ходят в рестораны. На Бали кухня вообще посредственная, а вот обстановка этом ресторане меня просто поразила. Развеселая эклектика: старые полы, обшарпанная мебель, зеркала, много зелени. Но при этом все сделано с такой любовью к людям, с долей иронии. Я чувствовал там себя Алисой в Стране Чудес.

Секрет успешной галицкой кухни

Я не верил, что наша локальная кухня, галицкая, может быть не просто вкусной, а и популярной. Но мы изучили тему и поняли, что она гораздо шире, чем просто вареники и борщ. Когда мы пришли к выводу, что нужно заниматься не гастрономическим бизнесом, а гастрономической культурой, это полностью изменило наши представления о ресторанном бизнесе.

Бачевских

Кухня — часть нашей идентичности, которая настолько привычна для нас, что мы почему-то не определяем ее как идентичность. А на самом деле это важно. В Германии, например, в ресторанах всюду все одинаковое. Они практичные, для них главное — много еды. Хотя у них была прусская кухня, швабская, но они унифицировали все, думаю, потеряв какую-то часть себя.

Мы идем от обратного, хотя еще десять лет назад во Львове было 100-150 пиццерий, 10-15 японских ресторанов и 1,5 ресторана местной кухни. А сейчас каждый открывает галицкую кухню. Уже считается некомильфо открыть что-то другое.

В Одессе уже говорят о бессарабской кухне. Десять лет назад такого не предлагал никто. Я мечтаю, когда в Киеве будут говорить о киевской кухне.

Читайте также —

Ресторатор Діма Борисов: Тільки 5% бізнесменів генерують ідеї, інші копіюють лідерів