Майкл Дон, Мировая Карта: Украинский ресторанный бизнес находится в стадии бума

По мнению бизнесмена, работающего на украинском ресторанном рынке уже более 20 лет, сегодня рестораны открывают все, кто может себе это позволить.

Читайте українською

Украино-американский предприниматель Майкл Дон совместно со своим партнером Бенни Голани основали сеть Мировая Карта в Киеве в далеком 1996-м. За 22 года компания объединила более чем сотню ресторанов, часть из которых стала культовыми для украинской столицы, а еще часть — превратилась в крупные сети с многолетней историей. Что сейчас на повестке дня у компании, как обстоят дела с развитием Сушия, il Molino и новых сетей Tbiliso и City—Zen, когда можно ожидать в Украине мировую сеть кофеен Starbucks, о недавно закрытом ресторане Липский особняк, российских сетях и состоянии украинского ресторанного бизнеса, RAU рассказал совладелец компании Мировая карта Майкл Дон.

— Вы уже 22 года в украинском ресторанном бизнесе. Тяжело оставаться среди лидеров рынка?

— Я надеюсь, что мы среди лидеров, ведь их сегодня очень много. Кто-то приходит и уходит, а кто-то остается. Наш секрет — мы любим то, что мы делаем. Мы следим за трендами, путешествуем по миру, много смотрим, пробуем, развиваемся сами. Всегда ищем что-то интересное.

Грузинское время

— Сеть ресторанов Tbiliso появилась совсем недавно и все еще новинка в сети Мировая Карта. Почему решили развивать грузинские заведения?

— У нас был ресторан Мимино, который проработал 18 лет. Но время одиночных, персонализированных заведений уходит. У людей мало времени, на хозяина ресторана больше не обращают внимания. Это на Западе до сих пор принято знать лично ресторатора, который, в свою очередь, всегда не прочь помочь в зале. Но украинский рынок работает иначе. Мимино мы переделываем, взамен запустили сеть Tbiliso.

— Почему именно грузинская кухня?

— Мы любим эту кухню, она очень душевная. Более того, сейчас ее «звездный час» в Украине — грузинская кухня в тренде. До этого была мода на японскую кухню, в связи с чем открылось несколько тысяч японских ресторанов. Часть из них до сих пор работают и очень успешно. Сушия существует уже 12 лет и чувствует себя комфортно. Другие уже закрылись и люди даже забыли, что такие были. Мода была на бургеры, на итальянскую кухню, пожалуй, была всегда, сейчас вот на грузинскую кухню.

— На какую кухню будет следующая мода?

— Однозначно на паназиатскую. Первый ресторан в таком формате (WOK cafe) мы запускали еще в 2011 году, но гостям тяжело было объяснять «почему мясо сырое» или «что это за рис у вас такой твердый, жалко его сварить?» Тяжело идти впереди веяний моды, приходится доказывать и пояснять. Сейчас паназиатская кухня очень популярна во всем мире, и мы тоже вернемся к ней.

Своим путем

— Насколько украинский ресторанный рынок поспевает за трендами в мировом?

— Я бы сказал, что он идет параллельно, хотя и отличается от западного подхода к бизнесу. 90% украинских ресторанов на Западе не выжили бы, а у нас они работают.

— Что не так с украинскими ресторанами?

— Столпами ресторанного бизнеса являются интерьер, сервис и кухня. У нас не слишком много внимания уделяется интерьеру или сервису, зато очень много внимания — модности и лишь потом к кухне.

Но именно кухню необходимо ставить на первое место.

В Украине этого пока не происходит, но мы к этому идем. С каждым днем люди, посещающие рестораны, становятся более балованными, изысканными. Конкуренция большая и человек может за одни и те же деньги получить как вкусную еду, так и не вкусную.

— Что сейчас происходит с ресторанным рынком Украины. Как его можно охарактеризовать в целом?

— Я бы сказал, что украинский ресторанный бизнес находится в стадии дикого бума, причем ничем конкретно не обоснованного. К сожалению финансовая ситуация в стране не очень хороша. Но люди хотят выйти из дома, попасть в социум и где-то покушать.

При этом многие рестораны все также активно закрываются. Три-четыре заведения нам каждую неделю предлагают забрать, перестроить или скооперировать.

— Проблема больше в набранном персонале или в самих предпринимателях?

— И в персонале, и в людях, которые идут в ресторанный бизнес только потому, что у них есть деньги. Сегодня рестораны строят все, кто может себе это позволить. Им кажется: есть деньги, значит мы победим. А я так не считаю. Я живу этим бизнесом 22 года с утра до вечера и мне это нравится. Я люблю кушать. Я – обжора. И поэтому у меня ресторанный бизнес получается.

— Такая активность на рынке — это хорошо или плохо?

— Больше хорошо, чем плохо. Если люди открывают-закрывают заведения, значит у них есть деньги, экономика растет.

Рисковое дело

— Почему для открытия первых Tbiliso выбрали торговые центры?

— Первое заведение всегда открывается с риском. Любой новый проект хочется обкатать с максимальной гарантией, а ТРЦ – это естественный поток людей, та самая гарантия. Если ресторан отработал в хороший плюс, людям нравится и меню уже отшлифовано, можно выходить с сетью в стрит-ритейл.

— Третий ресторан Tbiliso вы как раз открыли в стрит-ритейле. Т.е. довольны результатами работы в ТРЦ Dream Town и Lavina Mall?

— Да, особенно в выходные и по вечерам. Ланчи пока через день – день хороший, день слабее, — но в целом идем выше своих ожиданий.

— Куда планируете развивать Tbiliso далее?

— Относительно Tbiliso планы грандиозные – сначала покроем сетью Киев, потом пойдем дальше. С Сушия мы вышли в регионы, когда у нас было 19 заведений, сейчас их уже 40. Близко к этой цифре мы уже подошли с il Molino – сейчас 16 заведений. Осталось еще три-четыре района столицы, которые мы не покрыли. Потом пойдем в регионы.

— С каких городов начнете?

— Всегда начинаем с городов-миллионников и постепенно доходим до городов со 155 000 жителей. С финансированием проблем нет – у нас хватает оборотных средств, кредитоваться не приходится, так что развитие сети будет зависеть от наличия подходящих локаций. Параллельно будем заходить и в торговые центры, и развиваться в стрит-ритейле.

Кофе в стиле Мировая карта

— С недавних пор Мировая Карта также развивает собственную сеть кофеен. Расскажите о конкуренции для City-Zen.

— Среди кофеен конкуренция огромная, но далеко не все научились готовить кофе. В Киеве много кофеен, в которых к вам подходит девочка и не понимает, что она продает. Далеко не все продают вкусные вещи. Заказываешь четыре десерта и лишь один оказывается съедобным. Люди это понимают и перестают посещать это место.

Мы полтора года колдовали над своими кофейными купажами, чтобы получить то, что у нас сейчас активно продается. Пока не перепробовали разное зерно, не выстроили профайлы обжарки, даже не начинали строиться.

В то же время City-Zen – не совсем кофейня, а скорее городское кафе. Кроме кафе, у нас в меню представлен огромный выбор завтраков (работаем с 8:00), горячие блюда, салаты, спринг-ролы, десерты. Вечером возможно также выпить бокал вина или прийти поужинать. Те же Starbucks закрываются в 20:00, мы работаем до 22:00, потому что в наших кафе есть чем заняться до этого времени.

-Сколько уже работает City-Zen в Киеве?

— Пока их три, еще два готовятся к открытию.

— Раз уж вспомнили о Starbucks. Что мешает сегодня Starbucks выйти на украинский рынок?

— Мы вели переговоры со Starbucks еще 15 лет назад, тогда еще даже Россия не рассматривалась для выхода их сети. В Starbucks считают, что мы не рынок.

Формат современных кофеен в Украине появился относительно недавно и в Starbucks до сих пор считают, что у нас кофе очень мало.

Кроме того, кофе в Starbucks очень дорогой, причем, с моей точки зрения, незаслуженно. Это прекрасный бренд, но их кофе — жженные бобы с привкусом гари.

— Что должно измениться в Украине, чтобы Starbucks сюда зашел?

— Во-первых, экономическая ситуация, во-вторых, должна вырасти потребление кофе в стране, в-третьих – его стоимость. Но, при всем уважении, $4 за кофе в Starbucks — это дорого. Они в любом случае сюда зайдут.

Сушия и не только

— Расскажите про Сушия, что происходит с этой сетью?

— В прошлом году мы с топ-менеджментом сети Сушия летали вместе в Японию: пробовали новые блюда, смотрели, что едят японцы, ведь украинские рестораны японской еды — иные, они адаптированные под европейцев. Поняли, что и аутентичная еда очень вкусная, поэтому вводим новые блюда, растем и будем удивлять.

— Что за новые блюда?

— Это новые супы удоны и рамены. Они уже в меню. Ближе к осени планируем повторить вояж по Японии, заехать в новые регионы и посмотреть, что едят японцы на севере страны.

— В соцсетях многие спорят о том, на какой языке должно обслуживать заведение: на языке клиента, только на украинском, или без разницы. Как вы подходите к этому вопросу?

— Никто ничего никому не должен. И когда у нас в Украине это все поймут, тогда легче жить будет всем. Надо делать так, как комфортно человеку, с которым ты общаешься. Если человек говорит с тобой на украинском, будь любезен отвечать ему на украинском, если на английском или русском, говори с ним на этих языках.

— Для персонала в заведениях Мировая Карта есть какое-то правило?

— Наш персонал знает, что, если к нему обратились на украинском, отвечать нужно на украинском. Мы не можем заставить русскоговорящего гостя говорить на украинском или на английском. Наша задача — создавать комфорт для посетителей.

— Если с украинского рынка уходит какой-то российский бренд, все начинают это активно обсуждать. Насколько российские сети влияли на конъюнктуру украинского ресторанного рынка?

— Знаю, что были сети Кофе Хаус, Якитория, но никогда не задумывался о том, кто их учредители. Да, мне не нравятся «ватники», не нравится, как Россия поступает с Украиной, но у меня нет ненависти к отдельным людям, которые точно не стреляли в наших солдат и не бомбили наши города. У меня нет ненависти к какой-то отдельной нации, как и к российскому бизнесу. Наверное, нужно быть более жестким, но я не могу, я – демократ.

— Новость о закрытии ресторана Липский взбудоражила половину Киев. Можно ли ожидать возвращения этого ресторана на новом месте?

— Липский мог быть только один. Ему было 16 лет, он имел свою историю. В нем перебывали все украинские премьеры и президенты. Закрылся он очень некрасиво. За нашей спиной было продано здание, хотя у нас была еще аренда больше, чем на год. Мы не стали воевать за место. Я не верю, что бизнес может быть успешным, когда у тебя в тылу идет война. Все должно быть гармонично. То, что произошло с Липским не должно было произойти. Так не поступают. Сегодня такое ощущение, что на рынке все толкаются локтями. Это жлобская манера и она должна уйти. Думаю, вырастет новое поколение украинцев, которое не будет расталкивать друг друга локтями. А с командой Липского мы сейчас строим новый проект.

— Что сейчас на повестке в Мировой карте — франчайзинг или, быть может, экспансия за рубеж?

— Франчайзинг мы принципиально не продаем. Мы очень переживаем за наше качество. У многих гостей наших заведений есть мой телефон. Если мне говорят, что у нас где-то плохо, я принимаю это на личный счет и стараюсь исправить. А в Украине франчайзи неуправляемые.

— Ваше кредо?

— Любите то, что вы делаете. У меня много путешествующих друзей. Едет человек, например, в Берлин, я скидываю ему список мест с лучшим ланчем, ужином, причем с названием блюд. Потому что я сам люблю поесть и для меня важно собирать вокруг таких людей.

Читайте также —

Культ їжі: ресторанний ринок Києва досяг піку