Знать «родину» концепции, ценить дизайн, и никаких анонсов: три правила ресторатора Игоря Сухомлина

Благодаря чему бывший дворник, токарь, сторож и маркетолог Игорь Сухомлин стал успешным бизнесменом и сумел открыть 18 ресторанов в Киеве, Чернигове, Черкассах, Житомире и Львове.

Читайте українською

Портал MC.today расспросил одного из самых оригинальных украинских владельцев ресторанов о первых шагах в бизнесе, успехах и неудачах, извлеченных уроках и принципах ведения бизнеса. RAU публикует сокращенную версию статьи.

До того, как открыть первый ресторан, Игорь Сухомлин успел поработать дворником, токарем и сторожем, основать рекламное агентство в родном Чернигове и пожить в Киеве. В столице у него была компания, которая занималась ритейл-маркетингом.

Через десять лет работы в рекламном бизнесе интерес к нему начал угасать. «В 2008-м реклама стала казаться мне чем-то ненастоящим и бессмысленным», — вспоминает Игорь.

За год до этого он решил открыть с друзьями ресторан в Чернигове, который, в идеале, должен был приносить пассивный доход. Для этого партнеры вложили часть сбережений и денег от рекламного бизнеса.

Ресторан назвали «Велюров» — по фамилии героя пьесы Леонида Зорина «Покровские ворота». Это отразилось в дизайне с отсылками к советским коммуналкам. «Конкуренции почти не было, впрочем, маркетинговой стратегии тоже – мы делали место для себя», — объясняет Игорь.

Вопреки ожиданиям партнеров, заведение сразу же начало приносить прибыль.

Танцы на столах и семейные завтраки

В тот же год партнеры придумали паб Varenik’s, опять-же, в Чернигове — место, в котором сами готовы были сидеть до утра. «Фишка была в свободе, алкоголе и отсутствии табу, — рассказывает Игорь. — Это был паб с живыми концертами, слэмом и танцами на столах».

В обоих ресторанах дела шли отлично, пока в 2008-м не грянул кризис. Заведения опустели, доход компаний, связанных с рекламой, упал в десятки раз. Бизнес приходилось дотировать.

«Наши гости, предприниматели, думали, что пострадали сильнее всех, ведь вместо двух машин у них осталась одна. А пока они ели жареную картошку у себя на кухне, мы сидели в пустом «Велюров» и думали, что делать дальше», — вспоминает Игорь.

«Велюров» и Varenik’s вновь начали приносить доход только в 2010-м. А год спустя Сухомлин уже открыл в Чернигове городскую кофейню «Шарлотка».

«“Велюров” стал рестораном для красивых обедов и ужинов, паб – для угарных пьяных вечеринок, а “Шарлотка” — место для завтраков и встреч на чашку кофе», – подытоживает Сухомлин.

Кофейня третьей волны

В разгар кризиса Игорь успел год пожить в Москве — уехал туда вслед за любимой девушкой. Подрабатывал, занимаясь продвижением украинского креатива, а в свободное время знакомился с местными рестораторами. Вернувшись в Чернигов, Сухомлин понял, что в родном городе ему не хватает атмосферных кофеен. Так появились две первые «Чашки».

Третью кофейню решил открывать в Киеве. Но прежде Игорь отправился за вдохновением в Нью-Йорк, где дни напролет дегустировал кофейные напитки.

В 2012 году он открыл «Чашку» на киевской Бессарабке, которую с первых дней наводнили хипстеры. «Тогда мы не знали слов “хипстеры” и “кофейня третьей волны”. Оказалось, в таких заведениях кофе – это религия, все вертится вокруг продукта, — вспоминает Игорь. —  Тут  нельзя продавать “говнокофе”, прикрывая его маркетинговыми история и красивым интерьером».

Перед открытием «Чашки» в Киеве Сухомлин пригласил кондитера из Чикаго, который выстроил десертную линейку. А перед запуском Mimosa Brooklyn Pizza Сухомлин вдохновлялся пиццериями Бруклина, где готовят итальянские эмигранты во втором и третьем поколении.

Ресторанные практики

Из Москвы предприниматель привез еще одну идею — образовательные события для рестораторов. За год жизни в российской столице он посетил много таких конференций. Билеты стоили по $1000, но Игорь тогда не мог сорить деньгами.

«Я напечатал себе визитки “Игорь Сухомлин. Пищеблог” и регистрировался как журналист, — говорит ресторатор. — Пару раз даже делал какие-то материалы, а потом понял, что организаторы за этим не следят, и забил».

Вернувшись, он провел первые «РестоПрактики» в столичном отеле Космополит, где собрал топовых украинских и российских рестораторов, в том числе Сергея Гусовского и Арама Мнацаканова. Всего 12 спикеров и около 70 участников.

Событие без инвестиций с первого раза вышло в плюс. Все траты, к примеру, аренду помещения, покрывали билеты, которые стоили около 4000 грн.

Теперь «РестоПрактики» проходят раз в полгода. Вслед за ними Сухомлин запустил «РестоКемп». Это трехдневный тренинг, когда участники делятся на пять команд и под руководством звездного ресторатора, например, основателя «ЖЗЛ» и «Любимого дяди» Дмитрия Запорожца, придумывают концепцию заведения. Идея грузинско-одесского ресторана «Гиви Рубинштейн» в Киеве родилась именно на одной из таких школ.

Бизнес сегодня

После переезда в Киев у Сухомлина был один провал. Несколько лет назад он открыл «Чашку» в Детском мире в столичном районе Дарница. Предприниматель сделал ставку на большой поток и нулевую конкуренцию, но не учел историю места.

«Я был уверен, что мы “порвем” весь левый берег. Вместо этого в кофейню стали приходить бабушки с пирожками из супермаркета и говорить, что годами их здесь ели», – делится Сухомлин. Клиентов было мало, и даже более низкие, чем в других «Чашках», цены их не устраивали. Кофейню пришлось закрыть.

По словам Сухомлина, рентабельность каждого его заведения 20-30%. За десять лет в бизнесе он вывел несколько правил успеха ресторанного проекта.

• Первое он условно называет «поездкой на родину» бренда. «Если такой нет, ее можно придумать», — уточняет ресторатор. В случае с «Чашкой» это был Нью-Йорк в целом, а с Mimosa Brooklyn Pizza — эмигрантский Бруклин.
• Второе правило — дизайн навсегда. «В моем калифорнийском суши-баре Fish&Pussycat на стенах дерево, на полу – мрамор. Это заведение и через сто лет будет выглядеть точно так же, — поясняет Игорь. — Кстати, «Велюров» спустя 11 лет все ещё смотрится вполне актуально».
• Третий пункт – никаких анонсов. «Мы не кричим об открытии лучшего калифорнийского ресторана, сохраняем тишину. Тогда нет завышенных ожиданий и поправок на личный бренд владельца. Воспринимается продукт в чистом виде», — говорит он.

Сейчас ресторатор строит две новые вареничные «Балувана Галя» — в Киеве и Днепре. И утверждает, что изменил взгляд на окупаемость ресторана. Если раньше давал себе год, то теперь отличным считает срок до двух лет, а нормальным — до трех.

Источник: mc.today

Читайте также —

Дмитро Борисов: Як відкрити свій ресторан у Києві і не прогоріти. Поради початківцям рестораторам