Без опыта и с верой в гениальность каждого человека

Эксклюзивное интервью с одним из создателей ресторана Salateira Евгением Рубаном.  Не имея опыта в ресторанном бизнесе, он с партнерами создали уникальный и успешный проект Salateira.

Где вы учились?

Первое высшее образование я получил в университете Шевченко по специальности переводчик. Второе – финансы, там же.

Как строилась ваша карьера в дальнейшем?

После окончания университета я поступил на работу в госслужбу и задержался там ненадолго, на 5 месяцев. Я счастлив, что оттуда ушел. Ведь это была просто бюрократическая машина, в которой сложно что-то поменять, там сложно вдохновить других на какие-то изменения. Люди там просто протирали свои штаны.  Мне стало неинтересно, и я ушел.

После временно пребывал в компании, которая занималась арендой яхт. Вот настоящей работой стало KRAFT FOODS Украина, где действительно познакомился с достойными людьми и многому научился. Я вынес важность командной работы, важность мотивации, потому как работал там Sales аналитиком и занимался мотивацией сотрудников в полях.  Наш руководитель Александр Строна очень трепетно относился ко всем сотрудникам и он послужил для меня замечательным примером. В момент принятия любого решения он думал о том, как оно повлияет на каждого в команде. Ведь команда должна верить в справедливость решения руководителя. Я стараюсь эти принципы внедрять сейчас и в нашей компании.

C чего начался Ваш путь ресторатора? Как пришла идея создания ресторана?

Следующим местом работы стала фармацевтическая компания, я занимался мотивацией персонала, работа была также связана с аналитикой и финансами.  И мой руководитель Марк Видмер давал мне очень много свободы для проектов и творчества. Поэтому я сам себе придумывал задание в отделе, сам и выполнял. А уже за результат получал похвалу или замечания. Наблюдая за мной, в один момент Марк задал вопрос: «Почему ты не создашь свой бизнес?».  И я задумался. В компании не мог глобально что-то изменить, хотя был полон новых идей. Я решил открыть свое дело. Вместе с партнёром Александром Савиловым и Ириной Добруцкой мы запустили проект Salateira. Это был мой первый проект в ресторанном бизнесе и в собственном бизнесе в том числе. До этого проекта никто из нас не имел опыта работы в ресторанном бизнесе. Мы были в этом полные профаны.

Идея ресторана возникла из того, что в обед негде было поесть. Такие фаст-фуды как McDonald’s и McFoxy, Пузата хата, Два гуся, Японахата по сочетанию цены и качества лично меня не устраивали. Я часто посещал Кофе Хауз, но там не было горячей еды, только размороженная и она меня тоже не устраивала. Оставались только рестораны, в которых можно было поесть, но это занимало около часа. Во время ланча это очень неудобно. В общем, не было таких заведений, где можно было бы полноценно покушать в течение получаса, потратив при этом не более 100 грн. Так и родилась концепция Salateira, мы подумали, почему бы нам не продавать вкусную еду за разумные деньги и быстро. То есть мы создали такой ресторан, в котором именно нам бы хотелось кушать. Кстати, это наша основная философия – мы покупаем в ресторан именно те продукты, которые ели бы сами. То есть мы не купим более дешевый пармезан, если он не соответствует нашим требованиям. То есть мы закупаем только качественные продукты, те, которые купили бы себе домой.  Постоянно вводим какие-то свои уникальные разработки. Например, все наши соусы теперь без желтка, так как он тяжелый для организма, мы создаем соусы на основе молока. Я кушаю в нашем заведении уже 3 года, с момента его основания с моим здоровьем происходят только позитивные изменения.

Мы часто внедряем новые рецепты, которые предлагают наши сотрудники. Например, у нас есть ежеквартальное сезонное меню, наши повара предлагают рецепты для него, потом стали просто улучшать какие-то процессы. На самом деле, человек, который счастлив на работе начинает привносить какую-то изюминку. Наша задача – это забота не только о наших гостях, но и наших сотрудниках. Поэтому мы не похожи на большинство других ресторанов. Думаю, имея опыт в ресторанном бизнесе мы не смогли бы создать такое уникальное заведение. Мы ценим каждого сотрудника, проводим для них курсы риторики, английского. Мы их развиваем, хотим, чтобы наши ребята чувствовали заботу, только в этом случае можем ожидать от них отдачу.

 Как происходила реализация проекта, открытие первого ресторана?

Ресторан открылся 25 декабря 2011 года, когда все поставщики уехали на каникулы. Поэтому продукты закупали в супермаркетах, на рынках. Было весело. То, что мы зарабатывали, сразу же и тратили на закупки. Сумасшедший период длился до 10 января. Закончились отпуска и начались переговоры. К слову, мы всегда ищем прямых поставщиков с хорошим качеством и приемлемой ценой, обращаемся к фермерам – это и есть отличительная черта Salateira. Постоянно оптимизируем так, чтобы гость не чувствовал это на своем кошельке. Для нас даже 5% экономии – это уже результат, для других ресторанов – ничто. На сегодняшний день мы в поисках максимально качественного продукта с минимальным количеством посредников.

При открытии Salateira, на какой вид рекламы была ставка?

Первый год мы развивались исключительно благодаря сарафанному радио. Первый год мы развивались исключительно из-за того, что люди рекомендовали нас друг другу. Других видов рекламы не использовали. Вскоре мы создавали интересные проекты, развешивали борды по городу и подключали соцсети. Но лучшей рекламой остаются рекомендации людей.

Каким вы видите своего посетителя? На кого ориентируетесь?

На молодых людей, начиная от 20 лет заканчивая любым возрастом. По большей части женщин и мужчин тоже, которые заботятся о своем здоровье. На тех, кто хочет платить за качество, а не за натураж с официантами и большим количеством приборов. С доходом от 5000 грн. Это люди простые, которые готовы платить за качеством и им не сложно сходить за своим заказом.

Мы живем в непростое для страны время, повлияла ли социальная и политическая ситуация на стратегию развития сети?

Мы очень трепетно относимся к повышению цены. Но, к сожалению, начали терпеть убытки и ресторан был под вопросом жизни и смерти. Поэтому были вынуждены поднять цены (только на морепродукты), хоть решение принималось нелегко. Однако продажи не упали и это радует. Мы предполагаем, что просто произошла миграция, люди из более дорогих ресторанов, которые тратили по 100-200 гривен, перешли к нам. Кстати, мы интересный эксперимент проводили, если такой же салат сделать в домашних условиях, купив продукты в супермаркете, он получается в такую же цену, как и в ресторане, а в некоторых случаях выходило, что в Salateira даже дешевле. При этом вы экономите свои силы, нервы, а самое главное – время.

В какой год за прошедшие три наблюдался самый активный рост?

Я читаю много бизнес-литературы, так вот один из моих любимых авторов сказал: «Никогда не растите очень быстро».  В 2012-ом мы открыли два ресторана, в 2013-ом — один, и в 2014-ом- три. Также планируем открываться в ТЦ «Проспект» это будет 6-й наш ресторан формата Salateira и ищем партнера, который готов развивать Salateira в регионах. В Sky Mall мы открыли еще один ресторан High Steaks, специализирующийся на продаже стейков. Сюда привлекли совершенно другую аудиторию, мужчин, которые любят покушать мясо. Это совершенно разные форматы, у каждого из них свой посетитель.  В High Steaks мы готовим мясо ресторанного качества, как в лучшем стейк хаузе, но по приемлемой цене. Из алкоголя у нас только пиво, причем оно по высокой цене. Наш гость покупает 0,3 пива только посмаковать, он знает свою норму и не выпьет, например, 8 бутылок. Потому что очень неприятно наблюдать, когда семья выходит погулять в торговый центр, а молодежь сидящая рядом, напивается дешевым пивом и начинает неприлично себя вести.

Какие планы на будущее по развитию сети, есть ли планы выходить с франшизой в страны ближнего зарубежья?

В следующем году мы планируем открыть свой первый заграничный ресторан. Наконец франшиза пойдет в другие регионы. Сейчас ведутся переговоры в странах Ближнего Востока, таких как ОАЭ (Дубаи), Израиль. Но если открыться в европейских странах, то мы станем более популярнее. Например, Америка, запуская бизнес, сразу продает в Китай, Турцию и т.д. У них нет границ. Получается, находясь в одном маленьком городке, ты продаешь товар всему миру. У нас в Украине, к сожалению, такой культуры нет. Мы тратим много сил и энергии, чтоб подвинуть конкурента. А внутренняя конкуренция у нас больше, нежели внешняя. Думаю, нам нужно объединяться друг с другом, чтобы конкурировать с миром. Миссия Salateira — выйти на внешние рынки и зарабатывать доллары, которых так не хватает экономике Украины. 

Семья и бизнес, как уживаются?

Я считаю, что количество проведенного времени не так важно, как качество. Семья чувствует мою заботу даже на расстоянии, а я их. Это проявляется и в смсках и в просто приготовленном завтраке. Для ребенка главное — видеть счастливых родителей, которые дружат друг с другом. Если мой сын будет наблюдать отца, приходящего вечером усталым и счастливым, у которого есть силы играть с ребенком – это здорово! К сожалению, многие люди терпят нелюбимую работу и ничего не меняют. Сами становятся несчастными. В этом случае нужно срочно что-то менять. Поэтому мои бизнес и семья вполне уживаются. В свободное время любим выезжать на природу и отдыхать с друзьями.

У вас есть хобби?

Да, я пою. Уже два года занимаюсь вокалом, исключительно для себя. Занимаюсь с преподавателем по вокалу. Концертов не даю. Я часто хожу в оперный театр. Для меня это отрада, причастие к чему-то великому. Я обожаю Верди, Пуччини, Римский-Корсаков. Ребенку нравится оперное пение, а вот жена больше балет любит. Поэтому, когда мы идем в оперу, скучает жена, а когда на балет – я.

Сеть ресторанов Salateira — это украинский проект, начавший свою жизнь в конце 2011 года. Сеть активно развивается на рынке Украины, об открытии очередного ресторана сообщали ранее на сайте Ассоциации. На сегодняшний день насчитывает 6 ресторанов формата Salateira и 1 ресторан High Steaks, специализирующийся на продаже стейков , в следующем году планируется открытие первого заграничного ресторана. Также сейчас ведутся переговоры в странах Ближнего Востока, таких как ОАЭ (Дубаи), Израиль, на предмет сотрудничества по франчайзингу.