Как изменился ресторанный рынок Украины – итоги 2024 года от Poster

В 2024 году украинские рестораторы продолжили адаптироваться к генераторной экономике, пытались удержать цены и собственную мотивацию. Главной проблемой остался острый дефицит кадров. Слово, которое чаще звучало на рынке – коллаборации.

Данные о выручке, среднем чеке и посещаемости заведений основываются на агрегированной неперсонализированной статистике данных продаж Poster. В выборке – более 7000 заведений всех типов бизнеса, работавших на протяжении 2023-24 годов.

Как изменились показатели по городам

Выручка заведений общепита Украины в 2024 году выросла на 10% по сравнению с 2023 годом, средний чек — на 17% вследствие увеличения цен. При этом посещаемость упала на 3%, среди причин падения экономическая неопределенность и усиление мобилизации.

«Год был неоднородным. Первое полугодие 2024 года было более успешным, чем второе год к году. Так, например, во втором полугодии 2024 года посещаемость заведений упала на 7% по сравнению со вторым полугодием 2023 года. Но из-за того, что начало года показало себя неплохо, имеем общегодовое падение лишь в 3%», – отмечает CEO и соучредитель Poster Родион Ерошек.

Среди крупнейших городов Украины самую плохую годовую динамику посещаемости показал Днепр. Там посещаемость заведений упала на 5% в 2024 году по сравнению с 2023-м. Лучше, чем в предыдущем году, ситуация оказалась в Харькове – рост на 2%, Львове и Одессе – рост на 1%. Негативную динамику почувствовали в заведениях Киева и Винницы – минус 3%.

Выручка и средний чек увеличились в заведениях крупнейших городов из-за роста цен.

Как изменились показатели по типам бизнеса

Посещаемость почти всех типов заведений снизилась в 2024 году по сравнению с 2023-м. Больше всего просели показатели у пиццерий, фаст-фуда и ресторанов – на 8% и 7% соответственно. Положительную динамику показали суши – рост на 1%, а посещаемость заведений, где продают кофе с собой, осталась без изменений.

Выручка и средний чек выросли во всех сегментах заведений в результате увеличения цен.

• Выручка заведений, специализирующихся на суши, выросла больше всего – на 16%, средний чек – на 10% с 557 грн до 613 грн
• Выручка кафе выросла на 14% до показателей прошлого года, средний чек – на 15% с 83 грн до 95 грн
• Сегмент кофе с собой показал рост на 13% по выручке, средний чек увеличился на 15% с 68 грн до 79 грн
• Выручка пекарен выросла на 11%, средний чек – на 12% с 67 грн до 75 грн
• Кафе показали рост выручки на 9%, при этом средний чек увеличился на 16% с 239 грн. до 276 грн
• Выручка ресторанов выросла на 8%, средний чек – на 18% с 518 грн до 610 грн
• Пиццерии, бары и фастфуд увеличили выручку на 4%, при этом средний чек пиццерий увеличился на 12% с 261 грн до 293 грн, баров – на 13% с 369 грн до 418 грн, фаст-фудов – на 13% со 155 грн до 175 грн

Основные вызовы, рентабельность и команда

Данные в этом разделе основываются на анонимном анкетном опросе рестораторов по всей Украине. Опрос проведен в ресторанном медиа «Реве та стогне ресторатор» в декабре 2024 года. Всего форму заполнило около 300 респондентов. Подавляющее большинство – из Киева и крупных областных центров. Среди типов бизнеса преобладают рестораны, кафе и кофейни.

Ожидания vs реальность

54% опрошенных рестораторов отмечают, что показатели работы заведений в 2024 году ниже ожидаемых. В исследовании в прошлом году таких респондентов было 43%. Между тем, 11% опрошенных считают, что показатели даже превысили ожидания.

Сложнее всего рестораторам в 2024 году было нанимать и удерживать команды и работать при отключении света. Кроме того, предпринимателей беспокоила мобилизация персонала, собственная мотивация работать и проверки бизнеса.

«2024 год был сложнее и тревожнее. Вызовы – безопасность и мотивация команды остаться в индустрии и в стране. Мы открылись в Одессе, Черновцах, Таллинне и Мюнхене. Об успехе или не успехе пока говорить рано. Даем себе время, работаем, наблюдаем, – говорит ресторатор Игорь Сухомлин, Mimosa Group. — В первом полугодии 2025 точно откроемся в Варшаве и Киеве. Оба открытия будут заметны. По закрытию намерений и планов нет, может быть во что бы то ни стало. Если что, закрывать тоже приятно».

Рентабельность

Почти половина рестораторов (47%) столкнулись с понижением рентабельности бизнеса в 2024 году.

20% опрошенных рестораторов имели среднюю рентабельность бизнеса 10-15%, а 21% вообще не получали прибыль в 2024 году.

Фудкост и цены

34% опрошенных рестораторов отметили, что работают с фудкостом 30-35%. Только четверть имела фудкост до 30%.

45% предпринимателей заявили об увеличении цен на продукты в среднем на 10–20%.

Большинство заведений меняли цены на блюда в течение 2024 года более чем на 10%.

Доставка

34% рестораторов заявили, что количество заказов на доставку в 2024 году выросло, почти столько же опрошенных (31%) не заметили увеличения заказов.

Команда

39% рестораторов смогли сохранить команду в 2024 году в том же количестве, а 28% даже привлекли новых работников.

Большинство рестораторов тратили на заработную плату команде в 2024 году 20-30% от выручки. При этом 12% опрошенных тратили на зарплату более 40% выручки заведения.

2024 год в нескольких фразах рестораторов

• «Нормально. В конце года думали посыплемся. Передумали, все ок».
• «Летели и горели как кометы».
• «В этом году особенно требовательный, неуравновешенный, нервный и нетерпеливый гость».
• «Прогнозировано, но с устойчивым чувством тупиковой ситуации. Поэтому в ноябре мы закрылись после 15 лет работы».
• «Он прошел так, что если после нашей победы кто-то из моих знакомых будет открывать подобный бизнес и хоть пискнет, что ему тяжело, то я ему скажу закрыть рот, и объясню что такое тяжело».
• «Опыт выживания важен, но мы бы и без него как-то обошлись».
• «Игра в Кальмара».
• «Работаем очень близко от линии фронта, это и есть самый большой вызов, но мы держимся».
• «Обнять и плакать».
• «Неожиданно хорошо, увеличили свой объем и выросли как компания. Получили высокую оценку среди жителей Хмельницкого и заинтересовали местных к делу переселенцев и культуры Мариуполя. Планируем в следующем году открывать вторую точку».
• «Хочется написать книгу с кейсом по выживанию».
• «Готовимся к ликвидации бизнеса».
• «Посещение упало, средний чек меньше чем в прошлом году, депрессия персонала, особенно мужчин, особенно у кого нет Резерва+. Некомпетентность нового персонала».
• «Год был полон вызовов, особенно неожиданных для нас. У нас в какой-то момент посыпалась вся команда, и мы очень долго не могли найти замену. Но потом поняли, что это нам была дана очень большая возможность перезагрузки и создания крутой команды под наши ценности».
• «Мы работаем третий год, хорошо подросли в 2024 году. За счет работы с ценностями в заведении по отношению к нашим гостям».
• «В принципе сфера HoReCa в целом не разочаровала, все если не стабильно, то точно не ужаснее чем в прошлые годы, а местами и лучше. Люди больше стали посещать заведения питания, по сравнению с несколькими прошлыми годами, это мое видение».
• «Мой партнер мобилизовался, поэтому я теперь тяну весь бизнес одна. Выдержали отключения и обстрелы – уже молодцы) Еще немного рабочих мест получилось создать».
• «Трудно, но если бы не хуже, после победы выровняемся».

Справка. Poster – украинская фудтех-компания, которая создает экосистему решений для заведений: касса, склад, финансы, аналитика, CRM, QR-оплаты, доставка, программное РРО. Услугами компании пользуется 23 000 заведений в 110 странах мира. В Украине – 17 000 заведений от больших ресторанов до фастфуда и кафе.