Дмитрий Борисов: Украинские заведения такие крутые от безысходности

Известный ресторатор и основатель компании GastroFamily Дмитрий Борисов в своей экспертной колонке рассуждал об украинских ресторанах по сравнению с европейскими, отличиях польского ресторанного рынка и о том, какой бизнес строить — эмоциональный или системный.

Недавно я вернулся из очень насыщенной поездки в Польшу. Сейчас одновременно строим там с партнерами-франчайзи шесть заведений, выбираем помещение, подписываем контракты. И меня немного «накрыло» воспоминаниями и размышлениями (видите, даже старые фото из Варшавы нашел).

Впервые выйти на рынок Польши я попробовал в 2017-м. До этого мы еще два года строили заведение, параллельно разбираясь в разрешениях, налогах, бюрократии и всем таком, что имеет мало общего с творчеством. Но я всегда делал бизнес на эмоциях. И очень хотел создавать крутые украинские рестораны в Нью-Йорке, Лондоне, Париже, потому что весь мир должен попробовать борщ в капусте и вареники с судаком.

Начал я этот путь с Варшавы. И это был действительно сумасшедший опыт. Мы отработали три года, накормили какое-то невероятное количество делегаций, выиграли несколько наград, даже сформировали пул постоянных счастливых гостей. Но в конце продали заведение, как только началась пандемия.

Сейчас попытка №2 — совсем другая. Не про амбиции и про эмоции, а именно про бизнес. Системность, эффективность, оценка рисков. И первое, что надо было сделать, чтобы решиться на этот шаг: распрощаться с иллюзиями.

Вчера я как раз на эту тему делал опрос в Instagram. 64% людей проголосовали за то, что они считают, что «украинские рестораны намного круче и интереснее» польских. Вообще, я очень часто это слышу в разговорах с украинцами в Европе: «Хотим открыть заведение, чтобы показать, каким должен быть сервис, каким должен быть ресторан».

И вот именно это та иллюзия, которая, по моему мнению, больше вредит. Нет, я не буду спорить с тем, что украинские рестораны — фантастические. Я сам рассказываю об этом годами. И верю, что по многообразию концепций, впечатлений, которые получает гость, мы опережаем европейские заведения на 5-10 лет.

Но сейчас я, кажется, понял, что за этим стоит. И в чем принципиальная разница, например, между украинским и польским рынком.

Дело в том, что украинские заведения такие крутые… немного от безысходности.

А что еще остается на рынке, на котором люди ходят в ресторан дважды в год? В котором для большинства людей 5-10 евро — это максимум, который они могут потратить в кафе, и за это они хотят получить впечатления, которые бы заменили им и ужин, и концерт. Украинские рестораны продают впечатления, потому что люди приходят, в первую очередь, за ними. А поесть люди могут и дома. Или взять судочек на работу.

Вот рестораторы и выкручиваются, и жонглируют, впечатляют, обеспечивая креатив/классный сервис/кучу впечатлений, потому что иначе нельзя.

В этом плане Польша как раз сделала шаг вперед. Здесь есть премиальный сегмент и заведения, куда люди идут в честь особых событий. Но в основном гости просто приходят в пекарню/кафе на кофе. И им достаточно качественного продукта без всех этих дополнительных составляющих «опыта гостя».

Здесь есть куча крутых системных игроков. Есть сетевые заведения польской кухни. Есть азиатские, итальянские, веганские бистро. На каждый день. Просто нормальные. И это так, потому что полякам так ок.

И если ты хочешь системно работать на польском рынке, стоит принимать эти правила игры.

Я верю в украинские рестораны на польском рынке. Но думаю, что будет такая последовательность: «первые 2-3 года: 80% гостей — украинцы, 20% — поляки» с тем, что со временем ситуация будет выравниваться, и украинские бизнесы смогут не просто «открываться на хайпе», а круто интегрироваться в европейские рынки. Меняясь. И немного меняя рынок вокруг.