Кто кого съест: какие ресторанные форматы смогли пережить локдаун и что их ждет в будущем

В течение 2020 года в Украине закрылось навсегда около 4000 заведений. Впрочем есть форматы, которым кризис дает хорошие возможности для развития.

Читайте українською

На крупнейшей встрече ритейла страны — RAU EXPO-2021, организованной Ассоциацией ритейлеров Украины — Ольга Насонова, директор компании Ресторанный консалтинг обозначила актуальные тенденции ресторанного рынка Украины, а также дала свой прогноз на будущее. Как будет развиваться ресторанный рынок – в материале RAU.

Коронный номер с выходом

Если посмотреть, как за последние 18 лет изменялось количество заведений, нетрудно заметить, что наиболее тучными для ресторанного рынка Украины были 2006-й и 2008 год, а также период 2017-19 годов, когда этот вид бизнеса был снова в моде и на подъеме. Прошлый год пандемии коронавируса снова изменил правила игры, став одним из самых тяжелых испытаний для рестораторов.

Как показывают данные компании «Ресторанный консалтинг», 34% ресторанов закрылись, поскольку их владельцы не смогли договориться с арендодателями, фактически дотируя владельцев помещений. Другие увязли в долгах, так как надеялись, что через короткое время карантин закончится и все вернется на круги своя. Таких оказалось 19%. Замыкает тройку самых больших сложностей – сокращение ожидаемого потока клиентов после локдаунов (17%).

Любопытно, что одной из важных причин закрытия рестораторы называют усталость от этого бизнеса. Примерно десятая часть владельцев закрытых заведений не захотела больше испытывать постоянный стресс и негативные эмоции, ведь многие, кто открывал свои точки общепита в 2017-19 годы, видели это совсем иначе: красивые люди много общаются, красиво кушая в красивых интерьерах. А вместо этого из-за закрытых дверей ресторанов вынуждены были наблюдать, как работают магазины и общественный транспорт.

Наконец пятая часть ресторанов сменили прежний формат, по сути став новыми заведениями. Но для тех, кто остался, открылись хорошие возможности выйти на освободившийся рынок.

Секрет выживания

Во время пандемии рестораторы применяли две стратегии: ничего не делать, выжидая, когда все закончится или активно переформатировать бизнес, приспосабливаясь к новым условиям работы.

Выжить и не закрыться во время пандемии коронавируса удалось, в первую очередь, сетевым заведениям. Это системный бизнес, в котором есть маркетинговая стратегия, более подготовленная команда, больше финансовых возможностей, грамотный менеджмент и есть опыт преодоления кризисов.

Хорошо себя чувствовали также заведения с уникальным концептом и своей атмосферой. Для такого рода объектов всегда есть место на рынке, так как у них есть своя верная аудитория, которая всегда возвращается. Этого очень трудно добиться на практике, зато потом гораздо легче переживать все локдауны и сложности, зная что аудитория вернется.

Заведения с налаженной доставкой, окнами выдачи и едой на вынос могли работать в карантин, а значит те, у кого это было раньше, выиграли, нарастив этот канал продаж, пока другие судорожно пытались наладить доставку. Также стала развиваться доставка без ресторана (dark kitchen). Например, такой проект запустил сервис доставки Glovo.

Карантинные ограничения стимулировали спрос на курортные форматы и летние площадки (отдых в ресторанно-гостиничном комплексе и площадки летом/зимой). Появился даже новый формат заведений – летняя площадка без помещения. Ведь не только карантинные ограничения мешали работать ресторанным залам, но и банальный страх посетителей заразиться в закрытом помещении.

Смешанные форматы (ритейл+ресторан) также активно стали развиваться в карантин, например, кафе-магазины, магазины-бары. Если закрыли ресторан – работает магазин, отменяют ограничения — снова все работает вместе. Также хорошо развивается кулинария в ритейле, так как далеко не всем нравится доставка и кто-то любит сам выбрать себе еду.

Среди основных трендов ресторанного бизнеса Украины в 2021 году можно выделить следующие:

• Азиатские заведения, которые стали модными в последнее время во всем мире и в Украине;
• Открытая кухня и приготовление в зале, так как клиентам важно видеть, что они едят и как им это готовят;
• Монопродуктовые рестораны, которые могут разместиться на маленькой площади;
• Здоровая еда во всех ее проявлениях;
• Мясные рестораны, собственное производство, фермерские продукты;
• Пекарни и кондитерские;
• Современная украинская кухня;
• Сочетания ритейла и ресторанного бизнеса: магазины-кафе, магазины-бары

Конечно, не все из этих форматов успешно выживали. Дело ведь не только в формате заведения, а в сочетании массы других факторов. Например, удалось ли договориться с арендодателем о снижении платы за помещение. Насколько уникален сам концепт заведения. Как удалось решить вопрос с доставкой, снизить во время локдауна затраты на содержание бизнеса и прочее.

Что и почему будет развиваться

Кризис дает хорошие возможности сетевым заведениям, поскольку у них есть возможности для системного развития. И в ближайший год ожидается бум таких объектов, ведь они первыми осознали, что рынок освободился и нужно развиваться. Также будут популярны франчайзинговые проекты, так как здесь меньше риска для инвесторов и они кажутся новичкам наиболее привлекательными.

В ближайшие годы будет бум загородных комплексов с ресторанами, бассейнами, зверинцами и т.п. Во время пандемии они получили импульс к развитию, так как потребность отдыхать и развлекаться никуда не делась, а путешествия за границу ограничили и в помещениях тоже были ограничения. Люди приезжают отдохнуть, кто на день, кто на неделю. Если ресторан закрыт, то еду могут принести в номер, а отдохнуть можно в спа-комплексе или у бассейна и т.п. Путешествия по Украине, особенно зеленый туризм, создают отличные предпосылки для развития всевозможных фермерских ресторанов, временных точек на ярмарках и фестивалях. Так как на ближайшие годы, вероятно, будут ограничения по выезду за границу.

Магазины+кафе/кофейни, АЗС+кафе, салоны красоты+бары (поскольку они имеют синергетический эффект: купил товар – поел и наоборот); такие форматы тоже будут развиваться и они уже активно растут.

Ресторанный рынок продолжит развиваться и в других форматах:

• Форматы у дома (кофейни, рестораны, бары, магазины), так как пандемия и удаленка приучили людей покупать, есть и отдыхать в своем районе. Такие проекты активно стали появляться в прошлом году. Пандемия ограничила передвижение, а в отдаленных районах города тоже живут люди, но аренда существенно дешевле. Кстати, ни один ресторан не закрылся в ЖК.
• Фуд-холлы (поскольку они имеют синергетический эффект, разные кухни в одном месте + интертеймент); начали развиваться до пандемии и будут развиваться дальше. Возможность попробовать разные кухни и заодно присутствует элемент развлечения. Но этот формат требует больших площадей, а потому подходящее место найти сложно.
• Фестивали и ярмарки, поскольку во время таких мероприятий, есть возможность выйти на рынок для новичков. Они стали актуальны даже в райцентре, например, когда будут собираться местные предприниматели и фермеры, предлагающие свой локальный и порою уникальный продукт.
• «Легкие» форматы (до 50-100 кв. м и инвестициями до $50 000) – кофейни, стрит-фуды, монопродуктовые форматы (учитывая небольшой порог входа в этот бизнес, они кажутся перспективными и легкими для инвесторов).

Читайте также —

Дмитрий Борисов: Тот, кто выжил. Как рестораторам пришлось стать айтишниками, курьерами доставки и продавцами