Buon Appetit: как украинец открыл популярную пиццерию в Риме

Пиццайоло Андрей Злотко рассказал, как открыл пиццерию в Риме, которая стала популярным местом для жителей и гостей города, почему решил открыть второе заведение в Украине и поделился планами на будущее.

Читайте українською

Андрею Злотко 33 года, из них половину он прожил в Италии. В Риме он прошел путь от посудомойщика до владельца пиццерии MastroPizza. Недавно Андрей открыл в Киеве первую пиццерию, где можно попробовать пиццу по-римски. В интервью Delo.UA он рассказал, как ему удалось построить бизнес в Италии, а также поделился своими планами на будущее. RAU приводит адаптированную версию материала.

От посудомойщика до пиццайоло

Андрей Злотко родился в небольшом городке Березовка на Волыни, где многие уехали на заработки в большие города или за границу. В Италии он впервые оказался в 2002 году 17-летним парнем. Здесь уже работали сестра и мама. Когда большинство сверстников думали об университете, он должен был зарабатывать, и не догадывался, что его жизнь будет связана с кухней и пиццей. Хотя будущий пиццайоло любил готовить еще в детстве.

Судьбу Андрея решил случай. Его мать не хотела, чтобы парень шел работать на стройку, поэтому договорилась, чтобы его взяли подсобным рабочим в известной в Риме пиццерии Лауро Перни.

Сначала он мыл посуду, резал овощи и сыр для пиццы, а также делал всю подсобную работу. Свою первую пиццу испек только через полгода. За несколько лет Андрей вырос из обычного пиццайоло до управляющего рестораном, однако его это не удовлетворяло — мастер мечтал о своей собственной пиццерие.

В Италии есть очень большая разница между пиццерией и рестораном. Пиццерия — это заведение, где можно взять пиццу, где нет столиков и официантов. В ресторане официанты приносят пиццу на заказ.

Однако первая попытка Андрея начать собственное дело оказалась неудачной — за день до подписания договора о приобретении пиццерии он попал в аварию, где получил многочисленные переломы.

Выздоровление продолжалось очень долго, на реабилитацию ушло почти полгода. Пиццерию, которую он планировал приобрести, уже продали другим людям, а сам парень потерял работу. После выздоровления ему пришлось даже несколько месяцев проработать курьером.

Во главе собственной пиццерии

Осуществить мечту о собственном бизнесе Андрею удалось семь лет назад. Тогда они вместе с женой выкупили хиреющую пиццерию в центре Рима, недалеко от вокзала Termini. Предприниматель решил попробовать поднять ее, поскольку к тому времени уже знал о пицце почти все.

Средства на собственное дело Андрей взял взаймы у банка. Какой была точная сумма договора, он уже не помнит, но в среднем на то, чтобы открыть пиццерию, в Италии нужно около 100 000 евро. Вернуть инвестиции удалось за два года работы.

На это время время для Андрея действовали налоговые льготы. И без бухгалтера в налоговой системе Италии было бы очень сложно разобраться.

«Все зависит от того, какое заведение вы хотите открыть — пиццерию или ресторан. Пиццерия будет стоить дешевле, ресторан дороже. Что касается налогов, то их очень много, и их размер зависит от многих факторов — от размера заведения, места расположения, прибыли», — говорит он.

Сначала в своей пиццерии Андрей работал вместе с женой Яной. Как признается пиццайоло, в его деле самое трудное — это найти персонал, ведь пицца «чувствует» настроение мастера, который ее делает. На сегодня в пиццерии MastroPizza в Риме работает 12 человек. Среди них — один украинец. По словам Андрея, итальянцы очень открытые, для них главное — насколько вкусная пицца.

За годы работы в Италии предприниматель разработал свой собственный рецепт теста. В его состав входит мука пшеницы твердых сортов, рисовая и соевая мука. Теперь его изготавливают по индивидуальному заказу.

По словам Андрея, именно благодаря такому составу муки удается достичь того, что пицца получается хрустящей. Вообще в разных регионах Италии пекут разную пиццу: на родине пиццы, в Неаполе — мягкую пиццу, в Риме — хрустящую, на севере Италии — высокую пиццу.

Итальянский опыт на украинскую почву

10 ноября 2018 года Андрей Злотко открыл первую пиццерию MastroPizza в Киеве. К открытию пиццерии готовились три месяца. За это время удалось найти помещение и команду.

Все оборудование — печи, столы, витрины — привезли из Италии, поскольку, по словам предпринимателя, в Украине такого не делают. Поэтому и открыть пиццерию здесь стоило не намного дешевле, чем в Риме.

Пиццерия в Киеве очень напоминает MastroPizza в Риме — здесь пиццу не приносят официанты, а ее покупают на вес. 100 граммов пиццы стоит 29 грн. За один раз можно попробовать несколько разных видов пиццы. При этом каждый день продается разная пицца. В заведении нет классического меню.

Как отмечает пиццайоло, в отличие от украинцев, итальянцы едят пиццу руками. В Киеве к этой культуре украинцев надо приучать.

Пиццерия MastroPizza в Киеве. Здесь пиццу продают на вес

Останавливаться на достигнутом Андрей не собирается. У него в планах — развитие сети ресторанов MastroPizza. Бизнесмен намерен открыть рестораны в Киеве, Луцке и других городах. Секрет успеха, по словам пиццайоло, прост — для этого нужно делать то, что ты любишь, а люди это чувствуют.

«В Риме, где находится моя пиццерия, еду доставляют 267 ресторанов, однако люди приходят ко мне. Хочу, чтобы так же развивалась мое дело и в Украине», — резюмирует предприниматель.

Читайте также —

Знати “батьківщину” концепції, цінувати дизайн, і ніяких анонсів: три правила ресторатора Ігоря Сухомлина