Инна Дворская, CEO «Рестораны Саввы Либкина» о тонкостях ресторанного бизнеса

CEO «Рестораны Саввы Либкина» Инна Дворская о том, что секрет успеха ресторана не только в подаваемой еде.

Читайте українською

В очередном выпуске журнала «Топ-100. Рейтинги крупнейших», выпущенном издательством «Экономика», в числе прочих материалов было опубликовано интервью с CEO «Рестораны Саввы Либкина» Инной Дворской. RAU выбрала самое интересное из высказываний топ-менеджера.

По статистике, на 100 открывшихся ресторанов в течение трех лет закрываются 70. Ресторанный бизнес отличается от всех остальных. В управлении рестораном одинаково важны hard и soft skills, потому что ресторан — бизнес, который объединяет понимание традиционной и массовой культуры, управленческие практики и опыт, философию и экономику, а также психологию и интуицию.

Гости приходят в ресторан не просто вкусно поесть, но поесть в определенной атмосфере, получить впечатление или произвести впечатление.

Место расположение ресторана; комбинация блюд в меню, вкус еды — она должна нравится большинству людей. Размер порции – не много и не мало, а в самый раз; стабильность качества, сезонность, повторяемость, подача очень важны; цены должны приятно удивлять; команда должна работать, как сыгравшийся оркестр; звезды-одиночки среди поваров или официантов — путь к банкротству заведения. Все это только видимая часть айсберга. Не менее важными являются процессы управления запасами, стандарты хранения продуктов, контроль ТМЦ и предотвращение хищений, отлаженная работа с поставщиками, управление продажами и многое другое.

Успех ресторана зависит от множества нюансов, каждый из которых играет решающую роль в том, вернется гость в ресторан или нет.

Кроме знания тонкостей ресторанного бизнеса, в успехе и развитии ресторанного рынка Украины большую роль играет макроэкономический контекст. В 2011-13 годах наблюдался рост ресторанного рынка, вызванный проведением чемпионата Евро-2012, в 2014-15 годах случился кризис из-за военно-политического конфликта между Украиной и Россией. Кризис спровоцировал неконтролируемое падение гривни, подорожали импортные продукты питания и алкоголь, выросли тарифы на коммунальные услуги и т. п.

Поток иностранных туристов сократился в два раза: с 23,8 млн в 2013 году до 12,7 млн в 2014-м. В 2017 году количество иностранных туристов незначительно выросло, до 14,2 млн, при этом количество украинских путешественников составило 26,4 млн человек.

Масштаб и возможности ресторанного рынка Украины можно почувствовать, сравнив туристические потоки в другие страны Европы.

Несмотря на то, что с 2015 года ресторанный рынок начал реанимироваться и вместо ушедших ресторанных проектов стали открываться новые рестораны, говорить о насыщенности ресторанного рынка Украины рано. Так, в среднем по Европе на одно посадочное место в ресторане приходится 8 потребителей, в Киеве — 35 потребителей, во Львове — 25.

Тройку лидеров по количеству ресторанов и розничному товарообороту составляют Киев, Одесса и Львов как наиболее привлекательные для туристов города Украины.

Все это — демонстрация больших перспектив для развития ресторанного рынка в Украине. Но пока в нашей стране не улучшится общественно-политическая ситуация и не будут созданы условия для повышения благосостояния населения, пока не будет стабилизированное национальная валюта, пока наши градоначальники не начнут заниматься привлечением туристов, развитием для этого инфраструктуры, а кардинальном рывке ресторанной индустрии можно только рассуждать.

Читайте также —

Антон Ходисько, Сушия: Як зміниться український ресторанний ринок