Ведьмы в Киеве: история самого атмосферного столичного бара «Лысая гора»

Недавно рестораторки отпраздновали первый день рождения своего проекта. О том, как работает экономика впечатлений, что повышает жизнеспособность заведения на высококонкурентном рынке и про что учредители должны договариваться “на берегу”, порталу Бизнес рассказали основательницы ведьма-бара “Лысая гора” Надежда Омельченко и Олеся Остафиева. RAU публикует адаптированную версию материала.

— Сколько времени прошло от появления идеи бара до его открытия?

Надежда Омельченко: Девять месяцев.

— Почему выбрали именно такую концепцию?

Олеся Остафиева: Идея появилась спонтанно несколько лет назад. Один мой друг — мэр небольшого городка в Киевской области — периодически жаловался на то, что там ведьмы очень сильно влияют на ритм жизни. Я, как “пиарщица”, предложила капитализировать это дело, превратив город в туристический центр. Так мы придумали фестиваль “Барская гора”. Но через боевые действия мы вынуждены были отложить реализацию этой идеи, и за два года она трансформировалась в концепцию бара, которая менялась уже несколько раз. Когда-то мы вообще думали о формате кофейни «с кофе на вылет” и тому подобное.

Н.А.: Мы просто решили, что в Киеве должно быть такое место. Сначала задавали различные вопросы нашим друзьям: бизнесменам и рестораторам, несколько месяцев занимались питчингом, тестировали идею. Решили, что ведьма-бар — это концепция, а “Лысая гора” — конкретное место в Киеве. Первым серьезным решением было зарегистрировать торговую марку, пока нас никто не опередил, ведь само название всем очень нравилось.

— Что было сначала: идея или желание построить системный бизнес?

Н.А.: Сейчас все говорят об экономике впечатлений. И наш проект, собственно, укладывается в эту новую концепцию. Потребитель устал от стандартизированных продуктов, ему уже не интересно получать все одинаковое, ему нужно нечто, что будет иметь отклик в его внутреннем мире.

Сейчас рассказ о нашем пути звучит красиво, хотя начиналось все не так системно, как кажется.

На старте это была просто идея. Потом был очень важный этап, когда надо было решить, идти или не идти в это дело. У нас с Олесей был опыт работы в разных проектах, мы понимали, что нам комфортно работать вместе, понимали, кто и в чем силен.

Также тогда у нас были свободные финансы, мы понимали, что готовы потерять эти деньги и не плакать. Перед каждой из нас был вызов попробовать себя в новой сфере, ведь ни одна из нас в ресторанном бизнесе не работала, это была совершенно новая отрасль. Мы имели время на этот проект, огромную поддержку со стороны семьи и друзей. К тому же мы понимали, чего хочет наша целевая аудитория. Мы ориентировались на себя, учитывали, что есть много девушек, женщин, которым тоже интересна эта тема. Соответственно, запуская бар, мы во многом ориентировались на собственные предпочтения.

— У вашего бара трое учредителей. Как и о чем вы договаривались?

Н.А.: У нас были базовые договоренности, достигнутые еще “на берегу”. Прежде всего мы обсудили, что именно строим, концепцию, аудиторию, ценности, посылы нашего бренда. Мы согласовали условия возвращения инвестиций, решив, что не будем драться за быстрый возврат средств.

Кроме того, мы согласились, что этот бизнес должен масштабироваться. Ведь один маленький бар — это хорошо, но мы хотели бы понимать, есть ли у него потенциал для развития.

А.А.: Также изначально мы поделили сферы ответственности. Договорились, какие решения не требуют согласования со всеми партнерами, для каких требуется голосование, а какие будут приниматься только с согласия всех трех основательниц. Это сэкономило много времени.

Н.А.: Любая бизнес-школа учит, что договариваться о выходе из проекта надо еще на этапе входа. Но мы начинали на драйве, на фане, поэтому проработали кучу вещей, но не exit strategy. Вернулись к этому вопросу лишь впоследствии. Наверное, это была одна из ошибок.

— На чем базируется ваша маркетинговая стратегия?

А.А.: Поскольку мы говорили об экономике впечатлений, то еще до открытия бара и регистрации торговой марки начали продвигать идею, что Киев — это столица веры и столица ведьм, что их в этом городе никогда не преследовали. Еще до официального открытия у нас было больше тысячи фолловеров на Facebook и первые бронирования столиков. Также перед запуском мы повесили на фасаде баннер с надписью: “Вход в потусторонний мир. Скоро открытие”. Соседи немножко напряглись, но терпели.

Открылся бар во вторник, а в субботу уже пришлось отказать 62 гостям, ведь места для всех желающих не хватало. Мы довольно быстро стали популярными благодаря эффекту “сарафанного радио”. Много усилий было вложено в эмоции, визуальные эффекты.

Н.А.: У нас очень красивый фасад, и мы замечаем, что его очень часто фотографируют. Эта “фишка” хорошо работает на привлечение внимания. Еще важно, что на первом этапе мы начали работать с людьми, которые имеют влияние в этой отрасли, связались со всеми писателями, которые работают в этой тематике, прежде всего с Ладой Лузиной.

Кстати, мы не ожидали, что 90% наших гостей будут женщинами. Оказывается, все мы немножко ведьмы.

Вместе с тем Украина и ее история в этом смысле уникальны. Мы интересуемся историей ведьм в Европе, хотим поехать в США в Салем, посмотреть, как все происходило там. На самом деле, это огромный культурный пласт. И хотя это печальная часть человеческой истории, она очень интересная.

А.А.: Киев в этом смысле тоже уникален. Если в большинстве городов Европы и США история очень похожа, то история Киева отличается. Для нас это “фишка”, которую можно развивать и развивать.

— На какие экономические показатели удалось выйти?

Н.А.: Мы закладывали ориентировочно 12 месяцев на возврат инвестиций, но вернулись они уже за восемь. Бизнес оказался прибыльнее, чем мы предполагали.

А.А.: Важно, что мы многое делали сами, выполняя функции, за которые могли бы платить наемным сотрудникам.

Н.А.: Помощь многих партнеров и друзей тоже была очень важной. Сейчас средний чек по бару составляет 450 грн. Большую долю продаж, около 80%, генерируют уникальные позиции. Мы сделали ставку на авторскую кухню и авторские коктейли, хотя, конечно, есть и стандартные позиции. Еще одна статья доходов — это гадания и ритуалы, которые обеспечивают около 15% прибыли.

— Конкуренция на ресторанном рынке очень жесткая. Как считаете, что помогло вам?

Н.А.: Очень важно, что на самом начале мы выбрали комфортное и наполненное впечатлениями место. Еду и алкоголь можно найти в любом баре. А нам было важно, чтобы гости получали удовольствие, фан. Например, выбрал наугад коктейль — получил ответ на какой-то свой вопрос. И это реально работает. Да и нам очень нравится. Также нам повезло с “пиаром” и коммуникациями, которыми занимается непосредственно Олеся.

Таким образом мы каждый раз транслируем свои ценности, рассказываем, на чем построен бренд. Так, как ответит владелец, наверное, не ответит никто.

Пока все операционные процессы происходят с нашим участием. Была попытка передать эти функции наемному менеджеру, но ресторан — это ребенок, который требует постоянного внимания. Хотя мы для себя уже давно решили, что хотим масштабироваться дальше.

Мировая статистика свидетельствует, что около 60% ресторанов или баров закрываются в течение первого года работы. Наверное, не было ни одного человека, который бы не говорил нам, что это очень сложная, полная рисков отрасль. Но мы готовы были рисковать.

— Каких знаний вам не хватало в начале?

А.А.: Мы ничего не знали о ресторанный бизнес. Ни одна из нас не умела даже готовить. Мы понимали, что клиенты хотели, и исходили от этого. Основы ресторанного бизнеса изучали в процессе.

Н.А.: Если вы таки решились открыть бар или ресторан, то прежде всего вам нужно понимать, что это не вечеринка, которая слишком затянулась. Это не проект на два-три дня. Следует учитывать то, что вы заходите в системный бизнес. Ведь именно такой бизнес и выживает.

Мы его строили, с самого начала понимая, что должны быть налажены бизнес-процессы, система учета, правильные калькуляции, безупречно оформленные документы и тому подобное.

— Кто ваши “хейтеры”?

Н.А.: Это бабушки, которые живут по соседству. Сначала они крестились, поливали нас какой-то водой. У нас иногда путают колдовство с сатанизмом, но это немножко разные отрасли. Впрочем, теперь мы с этими бабушками дружим, ведь периодически покупаем у них какую-то зелень. С обществом нужно работать.

А.А.: Мы опасались и ждали какой-либо негативной реакции со стороны церкви. Хотя на самом деле это тоже пиар и привлечение внимания. Но никаких инцидентов не было.

— Есть ли уже четкий план для масштабирования бизнеса?

А.А.: У нас магический бизнес, поэтому мы ждем, пока все сложится должным образом (улыбается). Концепции уже созданы, в нужный момент все придет.

Н.А.: У нас есть новые идеи. Но чтобы начать и продвигаться дальше, нужно закрыть все вопросы с текущим проектом. Мы до сих пор дозапускаем некоторые процессы. Для нас важно, чтобы клиенты были довольны, чтобы они возвращались. Развитие концепции — это действительно непрерывный процесс. Мы еще не успели воплотить огромное количество идей в этом баре.

Источник: БИЗНЕС

Читайте также

Руслан Шибаєв, BEEF meat & wine: Вбиває ресторан не час, а несмачна їжа і хамський сервіс