Руслан Шибаев, BEEF meat&wine: Убивает ресторан не время, а невкусная еда и хамский сервис

Руслан Шибаев, основатель ресторанов для политического бомонда, рассказывает о таинстве приготовления идеального стейка и вкусах своих посетителей.

Читайте українською

В рамках спецпроекта «12 лучших рестораторов Украины» журнал Новое Время публикует интервью с собственниками компаний, вошедших в список топ-100 лучших заведений общественного питания Украины. Очередным гостем издания стал Руслан Шибаев. Свое первое кафе «Семь пятниц» он открыл еще в 2007 году. Сегодня ему, кроме BEEF meat&wine, принадлежат рестораны грузинской кухни Хинкальня и винный бар White wine bar. Руслан родился в 1972 году в Желтых водах. В 1994 году окончил Киевское военно-воздушное училище. Работал в школе учителем физкультуры, барменом, официантом, менеджером. В 2007 году основал с партнером ресторан в Киеве Семь пятниц, недавно переформатированный в хинкальню с грузинской кухней. В 2010-м — ресторан BEEF meat&wine, в 2011-м — White wine bar. Также Шибаев был основателем и совладельцем сети Пивная дума и заведения The Burger.

От воздуха к ресторанам

В Киев я приехал с 70 долларами в кармане. Хватался за любую работу: официантом, барменом, менеджером. Первые большие деньги заработал, став топ-менеджером компании, которая была официальным дистрибьютором водки Артемида, тогда алкогольного бренда №1 в Украине. Нам было по 24-25 лет и очень хотелось получить все — машины, квартиры, деньги. Как менеджеры мы получали 20% прибыли. Это была серьезная мотивация.

Когда я открыл ресторан, моя работа превратилась в удовольствие. Я всегда любил вкусно есть, пить вино и принимать гостей. Дома на кухне устраивал постоянные тусовки. Сейчас такие тусовки проходят в ресторане. Моя жизненная концепция в том, что люди должны создавать себе среду, в которой они получают удовольствие каждый день. Я себе такую среду создал. Идеи блюд я иногда подсматриваю у других и потом ввожу себя в меню. Как и другие рестораторы, которые приезжают в BEEF и находят что-то для себя. Это нормально. Все, что в этом мире есть, уже придумано кем-то тысячи лет назад. Все равно ты сделаешь по-другому. У двух разных хозяек никогда не получится два одинаковых борща.

«Не родные» стейки

Понятие говяжий стейк в Украине появилось не так давно: мы привыкли есть переработанное мясо, называя его стейком. Есть рекомендованные прожарки для каждого вида стейка, которые максимально позволяют раскрыть вкус продукта. Практически по всем стейкам мы рекомендуем medium rare (средняя прожарка). Но если раньше ты подавал такой стейк, гость морщился: кровь, принесли сырое мясо. Хотя это не кровь, а мясной сок. Вся кровь быка выходит за минуту после забоя. Приходится объяснять и обучать. Только появляется в ресторане новая аудитория — идут заказы  на стейки с более сильной прожаркой.

Я не могу себе позволить подавать в ресторане все виды украинских стейков. Потому что потом пишут: “Был в BEEF, съел рибай — жесткий,как подошва”. Ты же будешь оправдываться, что это потому что он съел украинский рибай. Поэтому мы закупаем стейки в американской компании Old Stone Farm — это одна из лучших  ферм в мире.

В Украине никогда не выращивали скот для производства стейков. Только для оплодотворения коров — для молочной индустрии. А это другая технология. В день мы продаем порядка 200 стейков. В одном быке 50 стейков максимум, то есть в месяц BEEF необходимо 120 быков. В день на Old Stone Farm забивается 6000 голов. А все поголовье украинское — 27 000 голов.

Самый главный человек в ресторане — официант.

Отбираем ребят прежде всего по личностным качествам: гостеприимство, желание отдавать, доброта. Всему остальному можно научить. Мы много вкладываем в их обучение, начиная от внешнего вида и заканчивая тренингами по технике речи.

Потому что официант — на передовой. Он не только продает еду, но и эмоции. Часто гости звонят и спрашивают, есть ли конкретный официант на смене, просят посадить за столик, который находится в его зоне обслуживания. BEEF — один из немногих ресторанов,где официанты и повара хорошо зарабатывают — от 25 000 грн.

Условно говоря, официант берет у меня столы в ресторане в субаренду. Это площадка, где он зарабатывает. Моя задача — сделать маркетинг, продукт, дать ему продукт в руки. Он должен его выучить, проникнуться и предложить гостю. Если официанту продукт не нравится, он никогда его не продаст. Поэтому официанты всегда едят то, что они продают, делают замечания, и мы к ним прислушиваемся.

Концепция стейк-хауса вечна

В Нью-Йорке есть ресторан Peter Luger, ему 137 лет, последний раз ремонт там делали 30 лет назад. Чтобы попасть в него, очередь нужно занимать за месяц. Убивает ресторан не время, а невкусная еда и хамский сервис. А еще — непопадание в ожидания гостей.

Мои конкуренты — все рестораны, в которые ходит моя целевая аудитория. Она уменьшилась по сравнению с 2014 годом. Хотя у меня есть теория, что в ресторане питаться дешевле, чем дома. Мы же сейчас быстрее живем. У нас каждый месяц порядка 10 000 гостей. Это люди, которым наш ресторан близок по духу. Мне нравятся мои гости, потому что это люди, меняющие страну. Политики, бизнесмены, юристы.И мне приятно. Потому что тут молодые предприниматели могут  увидеть состоявшегося предпринимателя, могут познакомиться, это нормально.

О хорошем ресторане

Хорош тот ресторан, из которого гости выходят с улыбкой и хорошей эмоцией. Продукт плюс эмоция — это и есть ресторан. В ресторане не должно быть хамства и конфликтов. Последний ресторан, который меня впечатлил Nusr-Et, находится в Стамбуле. Вкусное мясо, из подачи делается целое шоу.

Меня вдохновляют путешествия: они дают понимание вкусов людей, того, куда гастрономически движется мир. Иногда путешествия в этом контексте расстраивают. Вот недавно я был в Тель-Авиве, его все хвалят за еду. Блюда вкусные, но мне не нравится, что все едят на улице. Если мир движется в сторону стрит-фуд, это не очень радует. Потому что, когда вокруг все едят руками, неоткуда взяться правильному пониманию еды. Это не приходит с деньгами. Это вопрос культуры.

Читайте также —

Семейный кодекс: братья-рестораторы Сергей и Евгений Гусовские о своем бизнесе