Ресторатор Дима Борисов: Только 5% бизнесменов генерируют идеи, остальные копируют лидеров

Киевский ресторатор Дима Борисов агитирует за гастрономический патриотизм, с иронией описывает, как соотечественники реагируют на высокий ресторанный чек, и объясняет, как приготовить гарантированно первоклассный плов.

Дима Борисов стал героем журнала Новое время в проекте «Дело вкуса» и рассказал о том, как меняется украинский потребитель, почему чек в украинских ресторанах низкий, даже несмотря на то, что они по уровню сервиса и качества достигли уровня мишленовских и о многом другом. RAU подготовила адаптированную версию материала.

Борисов родился в 1980 году в Киеве. Окончил Киевский национальный экономический университет имени Вадима Гетьмана и первое время работал маркетологом. В 2009 открыл первый ресторан. Сегодня в Семье ресторанов Димы Борисова 16 заведений: Barsuk, Остання барикада, Охоtа на Ovets, Любчик, РибаLOVE, CrabsBurger, Ronin, Chicken Kyiv, Bar Mushly, BabyRock, Бессарабия, Ватра, Канапа, Канапка-бар, Белый налив.

О консервативных украинцах

В мире 98% каждый день ходят в кафе,бары, рестораны, дома же готовят энтузиасты — примерно 5%. В Украине все наоборот. Задача моя и моих коллег: чтобы украинцы ходили в рестораны каждый день хотя бы ужинать. На выходные делаем бранчи: за 10 евро — 40 блюд с икрой, фуагра и устрицами, чтобы хоть как-то вытащить потребителей из дома.

При этом если в меню написать “мясо антрекот с жареной картошкой и салатом” — никто не закажет. Приходится выдумывать красивые названия: “стейк рибай из мраморной говядины с молодой, пожаренной на сливочном масле картошечкой и миксом салатов с рукколой, черри и пармезаном».

Клиенты нам спуску не дают. Но это хорошо для рестораторов. Для меня, например, это повод творчески реализовываться.

Украинцы еще не готовы, как испанцы в Испании, французы во Франции и итальянцы в Италии, ходить в рестораны национальной кухни. Поэтому они ходят на пиццу, суши, хинкали и привыкли к украинской кухне относиться как к сельской стряпне из полтавской глубинки.

Об украинских ресторанах

За последние годы уровень киевских ресторанов достиг Берлина, Лондона и Нью-Йорка. Открываются заведения стоимостью 0,5-1 млн евро. Невероятные интерьеры, высочайший уровень сервиса и качества еды — на Западе это рестораны мишленовского уровня. При этом мы наблюдаем феномен: средний чек в Украине в таких ресторанах в 30 раз ниже — как в ресторане туристического уровня в Европе.

Как определить хороший ресторан? Это ресторан со вкусной едой, которая удовлетворяет ожидания гостя и выдается максимум за 10 минут. В ресторане не должно быть ничего, что мешает балансу качество-цена-скорость. Из последних ресторанов, которые меня впечатлили, могу отметить ресторан при винодельне Колонист. Он находится в селе Криничное Одесской области, географически — на одной параллели с Бургундией.

Украинцы наконец начали выбирать рестораны не по уровню скидки, не по красоте интерьера, а по качеству еды. Пожалуй, это главное изменение последних лет.

Об источнике вдохновения

Каждый ресторан для меня как ребенок, который рождается фактически девять месяцев, а по факту с вынашиванием идеи, концепцией еды, интерьера — три-четыре года. Например, я придумал Chicken Kyiv больше четырех лет назад и точно знал, что открою его обязательно в Пассаже.

Или Белый налив. Концепция жила год, готовился брендинг, который мы поменяли полностью за неделю до открытия. Я понимал, что хочу сделать культовое место на Крещатике.

Нам понадобилось три революции, чтобы сформировался зародыш украинского гражданского общества и появился патриотизм. Теперь мы не стесняемся ходить в вышиванках, выучили хотя бы первый куплет украинского гимна, и я уже могу открыть ресторан современной западной кухни Ватра, пусть и под ширмой стейк-хауса.

Я смог открыть Останню барикаду, современный украинский гастро-паб, я смог открыть современный украинский ресторан Chicken Kyiv, заведение южноукраинской кухни Бессарабия. Еще 10 лет назад это было невозможно.

О конкурентах

Мои конкуренты — это, по сути, все, кто есть на ресторанном рынке. Если говорить прицельно и на уровне сегмента, то флагманы: рестораны Гусовского, La Famiglia. Они делают что-то интересное. А вот меряться силами интересно только с собой.

Ресторан должен меняться все время. Каждый год как минимум на 10% должно увеличиваться количество гостей.

Воровство идей на ресторанном рынке — это стандартная практика. Отношусь к нему спокойно и даже с радостью. Это же key point, ориентир, которые дает понять, что ты все делаешь правильно. Так устроен любой бизнес: только 5% генерируют идеи, остальные копируют лидеров.

Читайте также —

Хайпануть на сидре: как Дима Борисов намерен развивать сеть сидерий Белый налив