Шлях до вершини: як Дмитро Борисов став одним з найвідоміших рестораторів України

Дмитро Борисов кинув роботу маркетолога заради захоплення. Вісім років тому він відкрив невеликий ресторан в відлюдному місці, потім винайшов формат гастропаба, захопився українською сучасною кухнею і став одним з найвідоміших рестораторів України.

Під час виступу в просторі «Часопис» Борисов розповів, як він витратив 8 млн євро на заклади, чому ресторани приносять тільки 20% маржинальності та чому в Києві так люблять грузинську кухню. Редакція MC Today підготувала найцікавіші фрагменти виступу.

Нагадаємо, зовсім скоро Дмитро Борисов виступить спікером на виставці RETAIL & DEVELOPMENT BUSINESS EXPO – 2018, яка відбудеться вже 29-30 березня в столичному НСК “Олімпійський”. Ресторатор братиме участь у панельній дискусії, присвяченій успішному франчайзингу та виходу на міжнародні ринки.

Про старт і становлення бізнесу

За вісім років в бізнесі я створив всього 15 ресторанів. У порівнянні з колегами, які примудряються відкривати по 20 мережевих закладів за півроку, я не вважаю себе великим ресторатором.

Мій шлях почався, як і у всіх підприємців, з втілення мрії. У 29 років я вирішив вийти на пенсію. Це сталося в 2009 році після непростої кризи. Всі мої ілюзії, пов’язані з великими грошима, зникли в одну мить.

Активи, які у мене досягали десятка мільйонів, в один день стали пасивами. Тоді я подумав, що пора втілювати мрію – відкрити маленький ресторанчик з відкритою кухнею і готувати для друзів.

Перший ресторан я відкрив взимку 2010 року на рідному Печерську, і заколосилося. В обід стоїть черга, на вечерю – черга. Шести столів в ресторані стало не вистачати, але прийшла весна і я зробив терасу. Потім зрозумів, що шило всередині мене нікуди не зникло, і вирішив рухатися далі. Зайти в ресторанний бізнес коштувало $40 000 за старим курсом. Я відбив гроші за півроку.

Ресторан «Барсук», фото – MC Today

Формат першого ресторану «Барсук» я назвав гастробар. Гості говорили, що це був єдиний на той момент заклад без пафосу в інтер’єрі. Після успіху гастробару я зважився на гастропаб, де подають більше, ніж закуски до пива. GastroRock відкрив на Воздвиженці, яка тоді була мертвим районом.

Третім я планував відкрити ресторан сучасної української кухні. Я багато подорожував, і в різних країнах без проблем знаходив національні ресторани, які ставали якорями для туристів. Я задавався питанням: чому подібного немає в Україні? Але з відкриттям українського ресторану довелося почекати.

Ресторан «Охота на овец», фото – MC Today

Я відкрив азіатський стейк-хаус «Охота на овец». З українським мармуровим м’ясом, відкритою кухнею і холодильними камерами, де зберігаються туші биків. Дивна назва, непрохідне місце – але мене це не зупинило.

Відкриваючи бізнес, нікого не слухайте. Якщо ви розумієте свою ідею, то у вас точно вийде бути успішним.

Український ресторан «Канапа» я відкрив в травні 2013 року. Ми з командою серйозно заморочилися: кілька років готували концепцію, працювали над молекулярною кухнею, щоб показати гастрономічну Україну з іншого боку. Але крім відгуків про молекулярний хрін, позитивних оцінок не було. Через півроку почався Майдан і хвиля інтересу до українського. Люди задумалися, що крім суші та піци з караоке можна раз в тиждень зайти в український ресторан.

Успіх «Канапи» підштовхнув рухатися далі в напрямку національної кухні. Паралельно я відкрив перуанський ресторан «Ронін». Всі українські суші-бари – це перуанська кухня. Тому що автор формату – шеф японо-перуанського походження. Він відкрив перший ресторан в Лос-Анджелесі та трохи адаптував суші під місцевий контекст. Додав сир «Філадельфія», придумав роли «Каліфорнія». Формат розійшовся по світу і скрізь такі ресторани вважають перуанськими. Тільки в Україні – японськими.

У 2015 ми відкрили «Останню барикаду». Для мене було важливим відкрити заклад саме на Майдані. «Остання Барикада» – ресторан із стовідсотковою українською кухнею і баром.

«Остання Барикада» коштувала мені 1,5 млн євро. А п’ять ресторанів на Воздвиженці – 8 млн євро.

Далі я пішов в бік української регіональної кухні. Були відкриті південно-українська «Бесарабія», столичний Chicken Kyiv, гуцульська «Ватра» і бар «Канапа». Фінансовий оборот ресторанів «Ронін», «Охота на овец», «Канапа» – 4-4,5 млн грн, «Остання Барикада» – 5 млн грн.

Ресторан «Остання Барикада», фото – MC Today

Про те, що приваблює відвідувача

Ресторан повинен бути модним і чекіністим, блюдо коштувати до 100 грн, кухня смачна, а локація доступна.

Київ наздоганяє Берлін, Лондон, Нью-Йорк за рівнем ресторанів, інтер’єру закладів, смаку кухні, подачі страви, сервісу персоналу. А за ціною – нижче найдешевшого Таїланду, де їжу купують на антисанітарних ринках. Феномен грузинських ресторанів в Києві. Блюдо коштує до 100 грн, кухня схожа на італійську – багато вуглеводів, які ми любимо, і все це в статусі ресторану.

Про кризу кадрів

Ми працюємо на тотально некваліфікованому ринку. З ресторанними професіями – кухарями, офіціантами і адміністраторами – жах. Знайти хлопців, які усвідомлено заряджені на професію, майже неможливо. Ми запустили корпоративний університет, щоб навчити хлопців для себе. Але нічого не вийшло. Немає попиту навіть на кваліфікацію лінійного персоналу. Всі хочуть керувати.

У Києві працює від сили п’ять сильних шеф-кухарів. Справжній шеф вміє розробити авторське меню, він лідер, і з ранку до вечора працює саме шефом. У нього професійна освіту, і він мислить стратегічними категоріями.

На старті бізнесу я мріяв, що буду тільки управляти процесами. Але 98% меню спільно з шефом створюю я. Історія «Розроби мені унікальне меню» не працює. Ви отримаєте чергове меню з «Цезарем», хінкали та хачапурі.

Про розподіл бюджету на відкриття ресторану

Перший рядок – концепція. Під неї купуєте виробничу частину, далі замовляєте архітектурно-інженерний план. Дизайн – останнім. Багато ресторанів роблять італійський інтер’єр, замовляють дорогі люстри, і в останній момент згадують, що немає обладнання і треба знайти шефа.

Інвестиції в київський ресторан становлять $1000 на кв. м. Менше у мене не виходить.

Багато хто дорікає рестораторам за націнку в 300%. Пояснюю, звідки береться ця цифра. Якщо взяти ці 300% за 100% вартості однієї страви. З них 30% – це продукти, 10% – оренда, зарплати – 15%, комуналка – 5%. Решта 30% – це податки 5%, серветки-папір, витратні матеріали – 5%. Залишається ваших 20% рентабельності.

Найбільший прибуток заробляють в столовках або кулінаріях, де пиріжок продають за 18 грн, а його собівартість – 1,80 грн. Ось там бізнес.

Про вегетаріанську кухню, кондитерку і потенціал ринку

Ми уважно підходимо до теми вегетаріанства. У ресторані «Ронін» і Chicken Kyiv підготували спеціальне меню. Але на рівні гостей ресторанів вегетаріанське меню нікому не потрібно. З 300 гостей 298 замовлять «котлету по-київськи», і тільки двоє – хумус з авокадо. Попиту на веганські їжу в ресторанному форматі в Києві не існує. Тому робити спеціалізовані ресторани під вегетаріанців немає сенсу.

У напрямку десертів я аматор. Всі ресторатори діляться на два табори. Перші – творчі – схиблені на красі подачі, грі зі спеціями, танцях біля тарілки. Другі – шефи-кондитери: 27,5 грамів цукру, температура духовки 62,5 градуси та нікому не дихати! Це інший світ кулінарії, в який я не полізу.

Потенціал київського ресторанного ринку – величезний. На Заході 98% людей щодня їдять поза домом. Решта 2% – це гастрономічні ентузіасти, які просто люблять готувати. У Києві все навпаки.

98% їдять вдома, навіть якщо я їм кричу з Facebook, що хумус з авокадо або їжа з крабом у мене коштує 100 грн і приготувати таке ж вдома буде дорожче. А тепер уявіть потенціал ринку, коли 2% почнуть рости: 3, 4, 5, 10%. Це ринок, який буде рости як на дріжджах.

Про сімейний бізнес і ресторан «Канапа» в Польщі

Сімейний бізнес працює. Коли «Барсук» почав зростати, на посаду директора я шукав чоловіка, щоб говорити з ним зрозумілою мовою. Але моя дружина зруйнувала ці шаблонні погляди. У нас вийшов відмінний союз.

У Польщі ми відкрилися в грудні, і за три місяці динаміка ресторану мене радує. У мене була принципова позиція – експорт української сучасної гастрономічною кухні. Хоча всі колеги сприймали ідею скептично. Радили, що краще відкрити просто модернову кухню без українського контексту. Але сьогодні аудиторія варшавської «Канапи» на 80% поляки.

За матеріалами: MC Today

Читайте також – 

Ресторатор Савелій Лібкін: Часи швидкої окупності вже минули