Инна Дворская, CEO «Рестораны Саввы Либкина» о трендах на ресторанном рынке

Генеральный директор одной из самых популярных ресторанных сетей Украины о сотрудничестве с Саввой Либкиным, конкуренции, кадровом голоде, «гастродемократии» и производстве товаров для ритейла.

Читайте українською

Инна Дворская присоединилась к команде одесского ресторатора Саввы Либкина четыре года назад. В интервью Liga.net она рассказала как развиваются рестораны сети сегодня, есть ли будущее у фешенебельных заведений и какие планы в рестораторов на ближайшее будущее. RAU публикует ключевые тезисы материала.

Об украинском ресторанном рынке

Рестораны воспринимаются как третье место после работы и дома, куда приходят просто поесть в дружественной атмосфере, или же чтобы использовать в качестве коворкинга. Интересные метаморфозы.

Проекты в формате Fine Dining, где подают блюда высокой кухни, уходят с рынка. Ведь ценности украинцев меняются: люди ценят общение, эмоции, путешествия, а не пафос и статус. Мы приближаемся к европейским ценностям.

Я считаю, что сейчас в Украине развивается тренд “гастродемократия”. Этот термин придуман мной на злобу дня. И это означает, что качество еды хуже не станет, оно будет только лучше. Но цены на еду будут доступными для широкого круга потребителей.

О конкуренции и балансе

Конкуренция плотная, учитывая недостаточный туристический трафик в Украину. Но рестораны не только открываются, но и закрываются. Когда заведение открывается, об этом громко говорят. Когда закрывается, естественно, все молчат. Поэтому мы слышим только о громких открытиях. На самом деле, на рынке есть некий баланс. В мировом опыте, например, из 100 открывшихся заведений в течение трех лет закрывается 70. Украинская статистика к этому близка.

Многим бизнесменам из других сфер кажется, что рестораны – это очень просто. У них нет глубокого понимания, что это за бизнес. А на самом деле, ресторанный бизнес – один из самых сложных. Не зря Ицхак Адизес говорит, что “тому, кто добьется успеха в управлении ресторанным бизнесом, будет под силу все что угодно”.

Это бизнес на стыке очень многих дисциплин: финансы, психология, сервис, архитектура, креатив – тут есть все. Многие приходят просто с сухим бизнес-планом, и у них ничего не получается.

Успешный топ-менеджер в ресторанном бизнесе – это образованный креативный предприниматель, который творчески смотрит на бизнес, и в то же время не упускает из виду жесткие финансовые составляющие.

Фото из личного архива Инны Дворской

О заведениях Саввы Либкина

Я работаю в компании почти четыре года. И это время мы только растем. Когда я пришла в компанию, у нас было семь заведений. С 2015-го мы с командой начали обновление действующих ресторанов. А далее — открывали новые. В 2016-м открыли первый ресторан в Киеве — Рыбу в Огне, потом такой же формат, но в Одессе (сейчас Фаршированная Рыба). В декабре исполнится два года киевскому Стейкхаусу. Сейчас в стадии строительства и запуска новый Компот в Одессе.

Новые ресторанные проекты находятся в периоде возврата инвестиций. Период окупаемости ресторана в среднем от 1,5 до 3,5 лет. Но мы стремимся к тому, чтобы даже самые дорогие инвестпроекты выходили в плюс за три года.

Ресторанам Саввы много лет. И он, по-моему, единственный в Украине ресторатор, который доказал, что рестораны могут жить долго. В прошлом году мы праздновали 20-летие Стейкхауса на Дерибасовский, 15 лет в этом году будет ресторану Дача.

О среднем чеке

Из-за инфляции средний чек падать не может, но и расти сильно он не будет – нет запроса на дорогие ресторанные форматы. Расходы в ресторанах неизбежно будут расти. Например, фонд оплаты труда будет со временем приближаться к европейскому уровню. Иначе работать в ресторанах будет некому. Динамика роста затрат и удержания среднего чека приведет к падению рентабельности ресторанного бизнеса.

На количество гостей в ресторанах влияет не только средний чек, но и умение построить долгосрочные отношения с гостями. Мы через систему CRM и программу лояльности “Клуб гостей Саввы Либкина” поддерживаем постоянную связь с нашими клиентами: отслеживаем частоту визитов в рестораны, сумму заказов и изучаем предпочтения.

Участники Клуба получают особые привилегии в виде бонусов: 10% от суммы каждого заказа, а если посетитель празднует у нас день рождение — 30% мы возвращаем ему на карту и он может воспользоваться этими деньгами при повторном визите в ресторан. Эту новацию мы с командой внедрили чуть более года назад и она позволяет сохранять комфортный уровень среднего чека для наших постоянных гостей.

О сотрудничестве с Саввой Либкиным

Я четыре года работаю с Саввой в одной команде и в одном кабинете. Мы бизнес-семья, если можно так сказать. Но у меня при этом полная самостоятельность в принятии решения. С Саввой мы обсуждаем идеологические и культурные вопросы.

У каждого своя роль. Он – идеолог, я – управленец. Он создает визию, я разрабатываю маршрут реализации этой визии. Савва прислушивается ко мне и доверяет моему управленческому мнению.

В начале этого года, я предложила Савве привлечь в управление независимый наблюдательный совет. Это, можно сказать, инновационный инструмент в управлении семейным ресторанным бизнесом. Собственнику и СЕО борд позволяет обрести единство взглядов на систему управления; оторваться от оперативной текучки и получить альтернативное понимание стратегического развития компании. Также для собственника набсовет — это еще и инструмент контроля над бизнесом.

Фото из личного архива Инны Дворской

О производстве товаров для ритейла

Мы производим натуральные компоты без красителей, добавок, концентратов и поставляем их в сети. Из этого может вырасти новое сопутствующее направление в компании — ресторанная еда на полках супермаркетов. Сейчас мы начали производить компоты на фруктозе и без добавления сахара.

Продаем свои Компоты в 60-ти супермаркетах Одессы и Киева. Компот в стекле в ассортименте представлен в сетях Сільпо и Таврия. Планируем расширять покрытие.

Первое, что мы сделали – сократили количество позиций с более 1000 SKU до плюс-минус 150 SKU полуфабрикатов и готовой продукции. Таким образом преобразовали производство из формата большой ресторанной кухни в крафтовое/ремесленное производство. Понятно, что продажа продукта через сети супермаркетов — это менее доходный бизнес, чем ресторанный ритейл. Но комбинированная модель продаж способна повысить эффективность бизнеса.

Об украинских продуктах

Мы стараемся максимально переходить на продукты украинских производителей. Сейчас у нас около 60% продуктов – украинские. Мы берем украинскую спаржу, сыр буратта, камамбер, моцареллу, страчателлу. Также рыба, цесарки, фуагра – преимущественно украинская. Но не переходим на украинские продукты, если нет качественного аналога.

О кадровом голоде и автоматизации

Конечно, такая проблема есть и у нас. И тут немаловажен фактор сезонности – в сезон мы зарабатываем больше, чем в «тихое» время года. Соответственно, для обслуживания потока туристов нужно больше персонала. И это горячие периоды для нас во всех смыслах.

На самом деле, мы на пороге интересного времени. Технологический прогресс уже настойчиво говорит нам, что из части бизнес-процессов люди будут исключены, их заменят роботы. Это не за горами.

Сейчас молодежь не хочет работать на тех условиях, которые предлагают работодатели. У них другие ценности, требования, ожидания. Поколение миллениалов не задумывается о пенсии, ведь все может измениться в любой момент.

Как СЕО я верю в сильную команду, в то, что ее можно и нужно растить самостоятельно. Сейчас легендарным рестораном Дача управляет Валерий Скосарев, который начал работу в компании помощником официанта в Компоте на Дерибасовской. Теперь он — успешный управляющий. Финансовым директором компании работает Алла Бутыльская, которая начала финансовым аналитиком. Таких примеров много.

У сотрудников существуют разные периоды в их карьере. Важно не терять сотрудников, а обучать. На мой взгляд, грамотная перестановка кадров — это ценность организации и хороший шанс для молодых попробовать себя на разных должностях и расти внутри компании.

Для своей команды мы проводили ряд тренингов, чтобы повысить не только их профессиональные компетенции, но и помочь с личностным ростом. Люди — это такой же актив для бизнеса, как и деньги. Мне нравится позиция американского бизнесмена Ричарда Брэнсона в этом смысле, который рекомендует: “Ставьте сотрудника на первое место, клиента — на второе, акционера — на третье”.

О мотивации и о том, как все успевать

Недавно я выступала на женской конференции Супервумен в Одессе и предложила аудитории задать себе самый главный вопрос. Он звучит так: «Делала бы я это, если бы мне за это не платили?» Для меня это первый вопрос, перед тем как браться за проект. Если ты увлечен проектом и очень хочешь им заниматься, то хватит воображения и энергии организовать свою жизнь между работой, семьей и найти время для себя.

Источник: Liga.net

Читайте также

Компания Реста Саввы Либкина проводит ребрендинг и внедряет систему HACCP