Тарас Середюк, Mafia: Якщо попит знизиться на 20-30%, то закриється половина ресторанів

Співвласник ресторанів Mafia, Casta, BAO і NAM Тарас Середюк про падіння продажів після введення карантину, зростання доставки, відносини з орендодавцями і наслідки кризи для сфери громадського харчування.

Цей матеріал доступний російською мовою

Відомий український ресторатор Тарас Середюк дав обширне інтерв’ю виданню НВ Бізнес. Портал RAU публікує найцікавіші тези матеріалу.

Коли закрилися ресторани, продажі відразу ж упали на 75-80%. Але за перший місяць за рахунок доставки змогли вийти на 35% від загальної кількості продажів, які ми виконували до введення карантину. Це дозволяє виплачувати заробітну плату частині персоналу.

Ініціатива влади, яка стосується можливості не платити за оренду, дійсно хороша.

Деякі власники приміщень повідомили, що надають знижку в розмірі 50% на оренду непрацюючому ресторану. Я вважаю, що це мародерство.

Наші партнери, з якими ми співпрацювали багато років, бачать, як гине ціла галузь, і замість простягнутої руки допомоги, топлять нас. Але більшість власників нерухомості – адекватні люди. Вони розуміють, що у нас спільне завдання: пройти кризу і не втратити бізнес.

Ще до карантину половина ресторанів в Україні працювала зі збитками або невеликим прибутком. Передумови до кризи були видні й раніше. Наприклад, в лютому відвідуваність знизилася на 10% в порівнянні з аналогічним місяцем минулого року.

Після карантину у гостей збережеться звичка дотримуватися дистанції, економити і працювати поза офісами. Якщо припустити, що попит знизиться на 20-30% в порівнянні з докризовим, то закриється половина ресторанів.

Думаю, ми закриємо 10-15% від загальної кількості ресторанів, оскільки не зможемо домовитися з власниками приміщень.

Середній чек не зміниться або знизиться на 10-15%. До речі, в онлайні середній чек вище, оскільки їжу часто замовляють на двох.

Після карантину гості будуть набагато більше цінувати свої гроші й шукати комфортне місце. Якщо ресторан працював в середній ціновій категорії, але він зможе знизити ціни, змінити формат, і при цьому рівень сервісу залишиться на колишньому рівні – туди підуть люди.

Доставка впаде, але буде вищою, ніж в докризовий період. Умовно, якщо в докризовий період рівень доставки був 100, зараз – 170, то після завершення карантину знизиться до 130-135. Я говорю у відносних цифрах.

Ні в кого зараз немає подушки безпеки. Різка криза неплатежів в ресторанному бізнесі сталася практично відразу.

Можна запитати у постачальників, яка кількість ресторанів перестала платити – це 90%. Виживають лише ті, хто зумів налагодити доставку.

Після такої затяжної кризи почнеться ренесанс. Через два-три роки побачимо небувалий розквіт індустрії.

Повний текст матеріалу доступний на сайті порталу Новое время

Читайте також –

Як ресторану вижити в період кризи: поради Дмитра Борисова