Тарас Середюк, Mafia: Если спрос снизится на 20−30%, то закроется половина ресторанов

Совладелец ресторанов Mafia, Casta, BAO и NAM Тарас Середюк о падении продаж после введения карантина, росте доставки, отношениях с арендодателями и последствиях кризиса для сферы общепита.

Читайте українською

Известный украинский ресторатор Тарас Середюк дал обширное интервью изданию НВ Бизнес. Портал RAU публикует самые интересные тезисы материала.

Когда закрылись рестораны, продажи сразу же упали на 75−80%. Но за первый месяц за счет доставки смогли выйти на 35% от общего количества продаж, которые мы выполняли до введения карантина. Это позволяет выплачивать заработную плату части персонала.

Инициатива властей, которая касается возможности не платить за аренду, действительно хорошая.

Некоторые владельцы помещений сообщили, что предоставляют скидку в размере 50% на аренду неработающему ресторану. Я считаю, что это мародерство.

Наши партнеры, с которыми мы сотрудничали много лет, видят, как гибнет целая отрасль, и вместо протянутой руки помощи, топят нас. Но большинство владельцев недвижимости — адекватные люди. Они понимают, что у нас общая задача: пройти кризис и не потерять бизнес.

Еще до карантина половина ресторанов в Украине работала с убытками или небольшой прибылью. Предпосылки к кризису были видны и ранее. Например, в феврале посещаемость снизилась на 10% по сравнению с аналогичным месяцем прошлого года.

После карантина у гостей сохранится привычка соблюдать дистанцию, экономить и работать вне офисов. Если предположить, что спрос снизится на 20−30% по сравнению с докризисным, то закроется половина ресторанов.

Думаю, мы закроем 10−15% от общего количества ресторанов, поскольку не сможем договориться с собственниками помещений.

Средний чек не изменится или снизится на 10−15%. Кстати, в онлайне средний чек выше, поскольку еду часто заказывают на двоих.

После карантина гости будут гораздо больше ценить свои деньги и искать комфортное место. Если ресторан работал в средней ценовой категории, но он сможет снизить цены, изменить формат, а если при этом уровень сервиса останется на прежнем уровне — туда пойдут люди.

Доставка упадет, но будет выше, чем в докризисный период. Условно, если в докризисный период уровень доставки был 100, сейчас — 170, то после завершения карантина снизится до 130−135. Я говорю в относительных цифрах.

Ни у кого сейчас нет подушки безопасности. Резкий кризис неплатежей в ресторанном бизнесе произошел практически сразу.

Можно спросить у поставщиков, какое количество ресторанов перестали платить — это 90%. Выживают только те, кто сумел настроить доставку.

После такого затяжного кризиса начнется ренессанс. Через два-три года увидим небывалый расцвет индустрии.

Полный текст материала доступен на сайте портала Новое время

Читайте также –

Как ресторану выжить в период кризиса: советы Димы Борисова