Голова сім’ї: правила життя та бізнесу ресторатора Юрія Колєсніка

Власник мережі ресторанів Файна Фамілія, La Veranda і Babiccina Zahrada Юрій Колєснік розповів про ребрендинг Oliva, тренди в ресторанному бізнесі та особисту мотивацію.

Портал LABA поспілкувався з відомим українським ресторатором Юрієм Колєсніком про його цінності побудови команди, особисту мотивацію, успіхи в бізнесі та багато іншого. RAU наводить витяги з його інтерв’ю.

Про цінності команди

До п’ятдесяти двох років я прийшов до того, що в житті у мене не багато талантів, але єдиний все ж є – це відчувати людей і вибудовувати з ними відносини.

Мій принцип у спілкуванні такий: я поважаю тебе таким, яким ти є і даю тобі можливість проявити себе за умови, що ти приймаєш мої цінності.

Така проста модель реалізується інтуїтивно в роботі зі співробітниками. Я даю їм свободу в рамках цінностей нашого бізнесу. І вірите чи ні, але велика частина виростала з офіціантів чи барменів в адміністраторів і керівників ресторанів.

У мене завжди виключно інтуїтивне відчуття: вийде попрацювати з цими людьми чи ні. Правда в тому, що навіть якщо я не завжди відчуваю контакт, все одно намагаюся приділити максимально багато уваги новому співробітнику протягом чотирьох місяців.

Фото – LABA.com

Люди різні. Хтось «зірка» відразу, а хтось відкривається тільки через півроку. І точно так же навпаки. Тому будь-яка людина, як дитина, вимагає певного підходу.

Ми з командою один або два рази на рік виїжджаємо подорожувати по світу – в Італію, Францію, Іспанію. Ходимо в ресторани, зближуємось, спілкуємося. Мені важливо, щоб пізнавали нове. Це моя філософія.

До речі, буквально кілька днів тому я брав участь в ресторанному форумі, де відомий маркетолог Андрій Федоров дуже чітко сформулював: «Ресторан – це відображення цінностей його власника».

Про модель бізнесу

Зараз моя модель бізнесу працює за таким принципом: я приїжджаю до Києва, штовхаю «машину» і вона заводиться і котиться. Потім я приїжджаю через якийсь час і бачу, що все починає зупинятися. Тому знову розштовхую все і запускаю.

Так як я живу в Празі, ми з керуючими київських ресторанів створюємо план на майбутнє. І поки мене немає в Україні, вони цей план реалізовують.

Це дуже зручно і їм, і мені. У підсумку я приїжджаю на тиждень, промиваю їм голову так, що вони вже мріють, щоб я поїхав, і вони приступають до роботи.

Зрозуміло, що я нагромаджую багато енергії і не враховую того, що ми працюємо з ними на різних швидкостях. У них швидкість нижче, рухаються вони поступово. А я, такий енергійний, навалююся на них з усіх питань і буквально не даю жити спокійно, як раніше.

Про відмінності ведення бізнесу в Україні та Чехії

У Празі радикально інша швидкість життя і роботи – набагато вища, ніж в Україні. Тут нікого не потрібно штовхати, заряджати, надихати. Кайф в тому, що тут я – весільний генерал. Це не означає, що я нічого не роблю. Я працюю, але без надриву.

Часто привожу приклад з аромалампою. Сім років тому я привіз її з Індії. У Празі в ресторані La Veranda я сказав співробітникам – ось аромалампи і масла, і я хочу, щоб кожен день о шостій годині вечора вона горіла. І вона горить. Кожен день. Всі сім років.

І таку ж аромалампу я привіз до Києва. Дав всі вказівки хлопцям, привіз той же набір масел. Вони дуже надихнулися цим.

Фото – LABA.com

Якщо чехи не відреагували ніяк, українці були збуджені. Дівчата бігали, капали масла, нюхали. Але коли я приїхав через місяць, ні аромалампи, ні масел вже не було. Коли я запитав, де все, що я привіз, вони просто знизали плечима.

Це характеризує ментальність наших людей. Ми “ривкові”. Швидко запалюємося і також швидко затухаємо. Чому? Тому що життя таке. Незрозуміло, що буде завтра. А у чехів ментальність інша. Вони спокійні, повільні і усвідомлені.

У Празі вас сприймають так: ти бос, ти знаєш, що робити, даєш нам роботу, платиш гроші – і це найголовніше. Якщо ти вважаєш, що потрібно робити так – йес, бос. Ми приймаємо це.

Наші люди дуже творчі. У нас на все є своя думка. Пам’ятаєте революційний прошарок, який захоплював Зимовий палац і стріляв з гармат «Аврори»? За рахунок того, що інтелігенція була вимита, у нас сформувалися характерні якості неповаги до інших.

Про тренди в ресторанному бізнесі

Чи знаєте ви, що більша частина талановитих італійських кухарів їде з Італії в Лондон або Нью-Йорк і створює там свої ресторани?

Я вважаю, що це є наслідком надмірної традиційності в Італії. Ви бачите, що у більшості італійських ресторанів вже немає грошей, щоб ремонт зробити, але вони щосили тримаються за традицію. Уже до них не ходить в ресторан молоде покоління, тому що їжа нудна. Але зате шеф робить равіолі так, як бабуся Джульєтта готувала їх в 1942 році. І це вже перебір.

І ми бачимо іспанців і скандинавів, які повним ходом захоплюють всі рейтинги, тому що вони спираються на традиції, але роблять сучасні речі. Вони створюють те, що затребуване. Адже світ змінюється. І нам важливо встигати за його змінами.

Про управління рестораном

Будь-хто може стати керуючим ресторану. Єдиний спосіб зробити проекти цікавими – ставити на місце керуючих ресторанами людей з команди. Буквально робити їх директорами бізнесу і самостійними бізнесменами.

У чому полягає їхня робота? Вони оплачують ліцензійні та інвестиційні платежі. І реалізовують себе як господарі ресторанів.

Фото – LABA.com

Ми, зі свого боку, забезпечуємо концептуальний супровід проекту. Навчання людей. Виїзди за кордон. І отримуємо від них фіксовану суму платежів. Все інше – їхній власний бізнес. У них свої бухгалтера і вони повністю ведуть цей бізнес.

Все, що їм залишається – просто намагатися працювати і приводити в ресторан гостей, підвищувати їхню лояльність і робити так, щоб вони поверталися.

Ви можете платити співробітникам премії, возити їх по різних країнах. Але їх свідомість змінюється, як тільки вони розуміють, що це їх власний бізнес.

Коли їм потрібно заробити гроші, щоб заплатити оренду. Я зауважу – не взяти їх в касі, а саме заробити, і вони починають думати, включати голову. Зараз я можу з повною впевненістю сказати, що ті два ресторани зараз працюють набагато ефективніше, ніж наші.

Файна Фамілія – проект, який буде переходити з мережевого в сім’ю ресторанів, об’єднаних однією філософією. Таких прикладів немає. Ми перші. І ми зробимо все, щоб у нас вийшло. Нам необхідно було показати, що зараз ми вже не Oliva – ми сім’я, «фамілія».

У нас є спільні цінності. Ми виросли. Діти подорослішали і роз’їхалися. Тому в кожному ресторані будуть фамільні рецепти. Свої керівники і команда. І кожен ресторан буде відображати свій регіон Середземномор’я.

Про особисту мотивацію

На мене великий вплив робить східна філософія, йога, цигун, медитація. Є знаменитий індійський епос «Махабхарата», де головний герой говорить про те, як важливо не прив’язуватися до результату своєї діяльності. Це і є моя найважливіша мотивація.

Фото – LABA.com

Важливо зрозуміти, що все мінливе. Весь твій успіх закінчується дуже швидко.

Життя – це хвиля. Тому коли ти знаходишся на гребені хвилі, потрібно готувати себе до того, що доведеться падати і створювати щось нове, що неминуче з часом також піде вниз.

Коли ми змінили Oliva на Файна Фамілія, ми усвідомили, що у нас 80% лояльних відвідувачів, і це круто. Також ми отримали ось цей драйв, адже ми знову почали буквально все з чистого аркуша. Мені подобається відчуття, коли потрібно завойовувати, працювати не покладаючи рук.

До цього всі чотири роки я спостерігав, що нічого робити не потрібно було. Бізнес піднімається, а людям робити ніфіга не треба, все і так добре. Мої співробітники дивувалися – чого я від них хочу, коли у них черга з гостей стоїть? А я розумів, що мої ресторани перетворюються в їдальні. І це те, до чого я зовсім не прагну.

За матеріалами: LABA.com

Читайте також – 

Ресторатор Савелій Лібкін: Часи швидкої окупності вже минули