Дмитро Борисов: Плануємо з партнерами відкриття флагманських фуд-холів

Ресторатор Дмитро Борисов про роботу в “новій реальності”, про інвестиції, зарплати персоналу і нові можливості в новому році.

Цей матеріал доступний російською мовою 

Ресторатор Дмитро Борисов розповів НВ Бізнес про закриття київських ресторанів Ronin і Crab’s Burger, про відкриття нових закладів, а також про нові можливості в найбільш постраждалому від пандемії бізнесі. RAU пропонує основні тези інтерв’ю.

У складному 2020 році ресторанна індустрія чи не найбільше постраждала від локдауна, «карантину вихідного дня» й інших адміністративних заборон на роботу. Все це – на тлі і без того нестабільної економічної ситуації.

Ще в березні ми прийняли «нову реальність» і з розумінням поставилися до того, що знову, після десяти років успішної роботи, виявилися в ситуації стартапу. Змінили горизонт планування, частково включили ручне управління на рівні тактичних завдань, але при цьому чітко позначили стратегію: курс на діджіталізацію (створення IT-інфраструктури), фокус на успішні проекти і закриття всіх проектів, які не були рентабельними в нових умовах ринку, а також готовність до масштабних колаборацій.

Так, наприклад, ми закрили Ronin і Crab’s Burger, але відкрили близько десяти нових ресторанів і перший фуд-хол Gastrofamily Market.

Довго планували старт повноцінного сервісу доставки, але весняний локдаун змусив приймати рішення швидко – напрямок, про який думали протягом року, запустили за один тиждень.

Вийшли на непогані показники за кількістю замовлень в день, але все ще “доводимо” і сервіс, і бізнес-модель. По суті, це взагалі новий для нас бізнес, який дуже не схожий на звичайну операційну діяльність ресторанів.

В 2021-му році відразу після січневого локдауна готуємося до відкриття тих ресторанів, які зараз будуються – в Києві, Чернігові, Житомирі та інших містах. Крім того, з великими партнерами з інших індустрій плануємо відкриття флагманських фуд-холів і будемо інвестувати в них.

Також сподіваємося завершити перший етап розробки власної IT-інфраструктури, яка, з одного боку, повинна забезпечити новий рівень управління лояльністю клієнтів, а з іншого – автоматизувати, стандартизувати і спростити внутрішні процеси так, щоб ми могли ще швидше масштабуватися, мінімізуючи людський фактор.

Рівень зарплат персоналу залежить, в цілому, від ситуації на ринку. У нас є правило: ми визначаємо для лінійного персоналу ставки трохи вищі за ринкові, плюс у нас є гнучка система мотивації, а ось штрафів немає.

Ключова помилка українських рестораторів – намагатися зберегти бізнес за всяку ціну, і на цьому зосереджувати свою увагу: на хаотичних рішеннях влади, на тому, щоб якось прожити ще тиждень і так далі. Це жахливо вимотує, але практично не дає результату.

Якщо мета бізнесу – протриматися ще тиждень, значить, він так чи інакше закриється, і зараз йде процес накопичення боргів, тому що ніякого «як раніше» в найближчому майбутньому не буде.

Попереду ще як мінімум рік цієї каруселі. І краще спрямувати зусилля на те, щоб взяти паузу і розробити нову більш життєздатну модель бізнесу, переформатуватися або закритися взагалі і зафіксувати збитки.

І в той же час, звичайно, зараз час можливостей. На жаль, не для власників невеликих кафе або барів, які роками тягнули їх на собі з ентузіазму. Їм складніше за все. І ті, хто не закриється до літа – справжні герої. Але зараз дуже низький поріг входу в індустрію. Звільняються приміщення, ресторани з меблями та обладнанням продаються за невеликі навіть для минулого року суми. Це відмінна можливість для тих підприємців або бізнесів, які на відміну від ресторанів, не постраждали. Хтось інвестує ефективно, хтось ні, але можливостей дуже багато. Через рік-два ситуація стабілізується, і тоді куплений зараз «за копійки» ресторанний бізнес буде коштувати зовсім інших грошей.

Джерело: НВ

Читайте також

Дмитро Борисов: Чи переживуть ресторани карантин вихідного дня і локдаун 2.0