Бути кращими: Як українці відкрили ресторани Vapiano по франшизі та стали кращими в світі

З 2014-го в Україні працюють по франшизі два ресторана німецької мережі Vapiano. Рік тому київський і львівський ресторани визнали найкращими закладами в світі серед майже 200 об’єктів сім’ї Vapiano.

В рамках спецпроекту з ПУМБ «Клуб любителів грошей» MC Today розповідає, як українські підприємці Андрій Здесенко і Владислав Гурістрімба витримують по 19 перевірок на рік і надихають інші ресторани мережі Vapiano на зміни. RAU публікує скорочену версію матеріалу.

Як отримати франшизу

Vapiano – мережа ресторанів італійської кухні родом з Німеччини. Українські підприємці відкрили перший ресторан бренду в Києві в жовтні 2014 року. Через місяць відкрився заклад у Львові.

Переговори про вихід світової мережі в Україні тривали кілька років. Одна з вимог франшизи – майбутнім власникам, а також топ-менеджменту, потрібно було попрацювати на всіх посадах в самому ресторані. Стажування проходить в закладі в іншій країні.

Дизайн ресторану Vapiano по проекту італійця Маттео Туна

Наприклад, співвласника Vapiano Ukraine Андрія Здесенко відправили до Відня. Він згадує, що в перший же день стажування в ресторані з ним стався курйозний випадок. Куратор показала, що і як треба робити за баром, і сказала: «Андрію, я відлучуся, далі ти сам». Перед барною стійкою стояла черга.

Співвласник Vapiano Ukraine Андрій Здесенко

«Німецький – не мій коник, тому я й звернувся до першого гостю” Entschuldigung, could you speak English please? “Він явно офігів від нахабства бармена, який у Відні попросив його зробити замовлення англійською, – сміється Здесенко. – Коли він впорався з подивом – замовив каву. Наступний попросив вина. Я нікому не пояснював, що я стажувався, просто ввічливо говорив і посміхався – і це мене врятувало».

Є умова і по розташуванню – перший у країні заклад має перебувати в центрі міста поруч з торговими та офісними центрами. Київський Vapiano знаходиться в ТЦ Арена-сіті на Великій Васильківській. Також власники бренду вимагають, щоб протягом п’яти років з моменту отримання франшизи були відкриті сім закладів мережі. Але в 2014-му в Vapiano врахували ситуацію в Україні, і зробили для Здесенко і Гурістрімба виняток: дали їм канікули на три роки. За словами Здесенко, інвестиції для відкриття одного есторану становлять 1,3 млн євро без урахування вартості франшизи. Ціну франшизи власники не розголошують.

«Я знаю, що за ці гроші можна відкрити два добротних авторських ресторани», – говорить співвласник Vapiano Ukraine.

Що знадобилося для ресторанів

Всі ресторани бренду Vapiano працюють з єдиним постачальником продуктів Havi. У випадках, коли поставки виконують інші компанії, доводиться погоджувати кожну позицію. Так було і з Україною.

У головному офісі мережі наполягали на імпорті. «Ми сміялися і пояснювали, що Україна – найбільший в світі виробник цукру і експортує мед в Німеччину. Навіщо імпортувати його назад?»- згадує генеральний менеджер мережі Vapiano в Україні Володимир Гавришевський.

Генеральний менеджер Vapiano Ukraine Володимир Гавришевський

В результаті від імпорту відмовилися, а довіра між партнерами тільки зросла. Наприклад, в Німеччині самі запропонували українцям відмовитися від імпорту борошна. Але в Києві пояснили, що муки українського виробництва, яка підходила б для пасти, немає. Вітчизняне борошно закуповують тільки для приготування піци.

У Vapiano строго стежать за технологією приготування страв – вона однакова для всіх ресторанів в світі. Пасту роблять самостійно в кожному ресторані і використовують протягом дня. Варять півтори хвилини. Приблизно стільки ж готується соус.

Втім, відмінності в ресторанах все ж бувають і можуть стосуватися окремих продуктів. В арабських країнах не використовують свинину, в південній Європі роблять акцент на морепродуктах – за бажанням гостя телятину замінюють на креветки.

«У Німеччині, наприклад, страви більш солоні і перчені, ніж в Україні. Спочатку вони були такими і у нас, але гості просили зменшити кількість приправ. Так і зробили », – каже Гавришевський.

Тонкощі дизайну

У Vapiano суворі стандарти якості меблів і посуду. Дизайном ресторанів у всьому світі займаються всього два агентства. Існує брендбук, що описує всі елементи інтер’єру. У кожному ресторані мережі є оливкове дерево. В обробці використовують тільки натуральні і довговічні матеріали – камінь, скло та метал.

Vapiano працює тільки з одним виробником посуду – Villeroy&Boch. Їх порцелянова тарілка коштує 5-10 євро. Але такі витрати себе виправдовують. «У ресторані щодня бувають 500-600 гостей, при цьому в місяць б’ється тільки 10-15 тарілок, – розповідає директор київського закладу. – Зазвичай у ресторанах витрати на посуд вдвічі-втричі більше, ніж у нас».

Як пройти регулярні перевірки

У Vapiano існують два види аудитів – «таємний гість» і перевірка куратора країни від головного офісу. Таємні гості приходять 16 разів на рік. Оцінюють чистоту, швидкість приготування замовлення, сервіс в цілому. Також таємний гість залишає суб’єктивний відгук про ресторан. Наприклад, він пише, чи сподобалася йому на смак паста. Після такої перевірки адміністрації ресторану приходить звіт, в якому вказано прогрес закладу і його рейтинг в країні і в світі.

Куратор приїжджає з перевірками тричі на рік. Про дві попереджають заздалегідь, одна – раптова. Перевіряють так само, як і таємний покупець, плюс те, що не видно гостям: якість продуктів і технологію приготування страв, маркетингову стратегію, цілі на рік і так далі.

Якщо правила франшизи порушені, Vapiano застосовує санкції. Вони можуть бути усними або фінансовими – залежить від серйозності помилок.

Якщо ресторан постійно порушує технологію приготування або використовує неузгоджені продукти, права використовувати торговельну марку можуть позбавити. За словами Гавришевського, так вже сталося з ресторанами в Росії і Туреччини.

Рік тому українські ресторани Vapiano визнали кращими серед майже 200 закладів бренду в світі. За результатами аудиту київський Vapiano зайняв перше місце, львівський – друге.

Як українці надихають на зміни в мережі

Головний плюс франшизи в тому, що разом з нею власник купує популярність бренду і досвід інших таких ресторанів. Основний мінус: адміністрація не може швидко впроваджувати зміни. «Ми цілий рік узгоджували введення маленьких порцій пасти в основне меню, – наводить приклад Гавришевський. – Стандартна порція – 450 грам, але для багатьох наших гостей це багато. Ми домоглися появи порцій вполовину менше». Тепер Vapiano планує ввести таку опцію в інших своїх ресторанах.

Схожа історія була і з так званими “антикризовими стравами”. Українські ресторани домоглися дозволу замінити дорогий суп з імпортної спаржі на буряковий і додати в меню карпаччо з буряка. Досвід був настільки успішним, що через рік ці страви з’явилися в Vapiano у всьому світі.

На старті в українських рестораторів були труднощі з сезонними стравами. Vapiano вводить сезонне меню кожен квартал. Наприклад, на початку літа ввели салат з кавуном. «Ми пояснили, що в Україні в червні кавун дорогий і несмачний, його краще вводити в меню в кінці літа. До нас прислухалися, і тепер сезонне меню в різних Vapiano варіюється в залежності від країни», – пояснює він.

Щоб обмінятися досвідом, менеджери Vapiano раз в рік їздять на регіональну конференцію, раз в два роки – на всесвітню. Остання така проходила в Італії.

Читайте також –

Ресторатор Юрій Колєснік: Чим більше ти контролюєш – тим менше заробляєш