Поїсти та розважитися: як розвиваються фуд-холи в Україні та що змінилося за час війни

Перспективний формат фуд-холів до війни дедалі частіше привертав увагу українських рестораторів, рітейлерів та власників ТРЦ. Однак далеко не всім вдалося створити популярне місце для їжі, відпочинку та розваг. Війна лише підвищила ризики для реалізації, як і раніше, актуального формату.

Енергетик громадського харчування

Цієї зими в самому центрі Берліна майже одночасно з кінофестивалем Берлінале-2023 відкрився один із найбільших у Європі фуд-хол Manifesto Market Berlin, у якому 26 закладів можуть приймати до 1000 відвідувачів одночасно на площі 4400 кв. м.

Рік тому, напередодні повномасштабного вторгнення росії, директор аналітичного центру “Ресторани України” Ольга Насонова відзначала кризу українського ресторанного ринку. Витрати на комуналку (за рахунок подорожчання енергоносіїв) разом із підвищенням зарплат персоналу (приблизно на 30% за 2021 рік) поставили багато закладів на межу виживання. Внаслідок цього ресторатори підняли ціни 15-20%. Очікувалося, що частина їх надалі може змінити локацію, розміщуватися на фуд-холах в ТРЦ чи переорієнтується на більш високий ціновий сегмент.

Через 15 місяців війни експерт, як і раніше, вважає концепцію фуд-холу актуальною для споживача. Оскільки в одному місці зібрані різні кухні, є простір для розваг та спілкування. Проте з погляду інвесторів ризики вкладення великих грошей у подібні проекти суттєво зросли, оскільки життя швидко змінюється, і аудиторія також. «Без страху зараз розвиває фуд-холи лише мережа Сільпо, бо їхні заклади мають синергетичний ефект під час відвідин супермаркетів. Тобто, прийшов у маркет – заразом і поїв», – пояснює Насонова.

Серед відомих гравців на ринку цю концепцію давно використовують Дмитро Борисов із його GastroFamily Market та Алекс Купер із його Kyiv Food Market, а також сезонний літній проект Бухта Food Station.

Наслідуючи Захід

У столиці перший фуд-хол відкрився 25 вересня 2019 року під вивіскою Kyiv Food Market. Спільний проект рестораторів Алекса Купера та Михайла Бейліна (ресторанна група La Famiglia) зайняв площу 2000 кв. м за адресою вул. Князів Острозьких, 8 (колишня вул. Московська) біля станції метро Арсенальна. На двох поверхах можна продегустувати страви 20 закладів та 2 барів: від вегетаріанської їжі до морепродуктів, крафтових напоїв та м’яса-гриль. Наріжним каменем концепції, яку обрали в компанії A Development (займається перетворенням історичної території заводу Арсенал), якраз і був простір, куди люди зможуть прийти та почитати книгу, сфотографуватись, провести час із друзями. Крім того, у Kyiv Food Market регулярно проводяться благодійні ініціативи. Нещодавно тут пройшов благодійний концерт гурту “Жадан та Собаки”.

Цей заклад по бізнес-моделі схожий на одеський Міський ринок їжі (тепер Odesa Food Market), відкритий Купером у 2017 році і перероблений у 2020-му. Спочатку в історичній будівлі площею 1200 кв. м на Рішельєвській 9 А були розташовані 13 кафе та 6 барів з концертним майданчиком. Після 24 лютого 2022 року приміщення Odesa Food Market використовувалося під Гуманітарний волонтерський центр, а з літа 2022-го тимчасово закрите, щоб не наражати на небезпеку велику кількість людей під час обстрілів. За словами керуючого партнера OFM Сергія Бєляєва, знову відчинити двері фуд-холу планували навесні 2023 року.

“Обидва проекти ідентичні по бізнес-моделі, але з погляду зовнішньої оболонки та продукту – різні”, – розповідав RAU Алекс Купер про Kyiv Food Market. Цінова політика також різна, але в будь-якому випадку їжа на 30-40% дешевша за ту ж саму пропозицію в закладах цих рестораторів.

У свою чергу Михайло Бейлін, який називає себе ініціатором створення Kyiv Food Market, брав приклад із фуд-холів у Лондоні та Італії. За його словами, Кyiv Food Market відрізняється концепцією від одеського фуд-маркету та від фуд-холів у Європі, де це більше формат ринків, ніж ресторанів. Тут же зібрали професійних гравців, розділили категорії з ніш, запропонували кілька видів сервісів – з офіціантом та самообслуговування. Проте не всі ресторани змогли витримати стандарти, тому компаньйони були змушені відкривати там власні заклади з мереж La Famiglia та «Люди Купера». Свіжий приклад – відкрите у липні 2022-го кафе «Купер та Мері» у Kyiv Food Market на місці закладу з морепродуктами Wow Crabs. Цікаво, що масштабувати поточну бізнес модель Бейлін не планує, оскільки вважає цю нішу фуд-маркетів в Україні вже заповненою.

Наступний заявлений Купером перед самою війною проект – новий громадський простір у Будинку торгівлі на Львівській площі у Києві так і не став реальністю.

Дешево та зі смаком

Своє місце у цій ніші встиг зайняти ще один відомий ресторатор Дмитро Борисов. Перший фуд-хол Gastrofamily Food Market (GFM) відкрили на столичній Бессарабці влітку 2020 року, де в одному приміщенні на площі трохи більше 500 кв. м працюють одразу сім його ресторанів (Білий налив, БПШ, Охота на Ovets, Pinzarella, Mushlya, Dogz&Burgerz, Шашлики, вино та друзі). Усі заклади відносяться до сегментів smart casual та fast casual, де поєднується готування делікатесного продукту як у преміальному сегменті та швидка видача як у fast-food (2-3 хвилини). При цьому зберігається атмосфера модного закладу.

Другий GFM з’явився у березні 2021 року на АЗК WOG по вулиці Стеценка, 21 у Києві (тимчасово закритий), а у травні того ж року відкрили третій – на проспекті Героїв Сталінграда на Оболоні (закритий остаточно через рік роботи). Gastrofamily Food Market на Дарницькій площі став четвертим закладом такого формату та першим на лівому березі. Цей об’єкт запустили у вересні 2021 року і він став найбільшим закладом такого роду. Тут дві будівлі та дві літні тераси, власне паркування. Перша частина закладу площею 113 кв. м відкрилася 7 вересня на вул. Празька, 1 з баром, шаурмою, пончиками та бургерами. Друга частина – у приміщенні нічного клубу «Стрілка» включає ще чотири корнери: роли та морепродукти, азіатський формат, піцу та грузинський формат. Площа другої частини – 254 кв. м. Крім того, фуд-хол працює як virtual hall з dark kitchens для розвитку доставки всіх брендів компанії на лівому березі через сервіс GFM Delivery.

Борисов планував відкривати свої фуд-холи у ТЦ Епіцентр. Фактично, цей проект залишився тільки на папері, жодного спільного фуд холу відкрито не було. СЕО «Сім’ї ресторанів Діми Борисова» Олена Борисова лише повідомила RAU взимку 2022 року, що колаборації не буде: «Не склалося».

Після початку війни, йдучи за евакуйованим населенням та відмовившись від усіх довоєнних колаборацій, ресторатори відкрили у серпні 2022 року свій новий фуд-хол у центрі Львова, на площі Ринок, 20. Тут розміщено шість закладів-корнерів: від шашликів до устриць. Усі кухні – відкриті, тож гості можуть спостерігати за процесом приготування страв.

Вихід у ТРЦ

Після появи Kyiv Food Market та небувалої його популярності у перші тижні після відкриття, експерти всерйоз стали обговорювати майбутнє подібних форматів. Особливо враховуючи закриття в деяких ТЦ і ТРЦ традиційних фуд-кортів. Власники ТРЦ намагалися не відставати від рестораторів, і також намагалися слідувати модній тенденції. Так, наприкінці 2019 року у столичному ТРЦ у Lavina Mall на другому поверсі відкрився фуд-хол під функціональною вивіскою Food Hall, який восени 2022 року став територією пункту незламності.

У жовтні 2019 року у ТРЦ Французький Бульвар (м. Харків) відкрили два нові додаткові поверхи, один з яких площею 1263 кв. м також назвали Food Hall.

Як зазначає Алекс Купер, часом нову назву фуд-хол дають старим добрим фуд-кортам, не вловлюючи ключову різницю. Фуд-хол – це не набір хороших гравців, присутніх практично в кожному ТЦ та ТРЦ, а місце, де зібрані ресторатори, експерти, гастроентузіасти. Це більше схоже на фестивальний рух, де на 50% їжа, а на 50% емоції.

Найбільш помітним проектом фуд-холу в ТРЦ став масштабний проект гастропростору Stars, який займав площу 6000 кв. м на другому поверсі ТРЦ Blockbuster Mall та об’єднував 28 різних ресторанів, барів та інших корнерів. Фуд-хол відкрився восени 2021 року і був виконаний в єдиному стилі, представляючи абсолютно нові, унікальні для України формати кухонь усіх народів світу (індійська, мексиканська, карпатська та ін.). Концепція проекту також передбачала створення розважально-освітнього простору для дітей та дорослих.

З початку повномасштабного вторгнення 24 лютого гастро-простір припинив свою роботу. Причиною цього рішення стали не лише російська агресія, а й те, що фуд-хол запускав російський ресторатор Антон Пінський. У 2022-му він разом із партнерами викупив російські локації колишніх кафе Starbucks, яка пішла з росії, переніс назву «Stars» до Москви, назвав нову мережу Stars Coffee.

Фестиваль на причалі, терасі та лижні

Окремо варто відзначити проект Бухта Food Station, який схожий форматом на фуд-хол, але навіть у назві видно дистанціювання. Це якийсь мікс із фестивалем вуличної їжі. Бухта Food Station стала аналогом європейських гастрономічних місць, таких як The Bridge Street Kitchen у Копенгагені, pop-up mall Boxpark у Лондоні та Bite Club у Берліні. Перша Бухта відкрилася на Річковому вокзалі у травні 2019 року. На площі 1500 кв. м розмістилися 17 морських контейнерів з вуличною їжею, барами та лаунж-зоною. Різноманітність меню стала однією із ключових фішок Бухти. І перший сезон, наприклад, показав, що популярна у Києві грузинська кухня в такому форматі «вуличної їжі» не заходить.

Засновник проекту Роман Тугашев у порядку експерименту запустив другий фуд-хол Бухта у Києві у ТРЦ River Mall у липні 2020-го. Тестування формату pop-up майданчика на великій терасі з видом на Дніпро з п’ятьма точками їжі та кальянною зоною пройшло успішно. А у грудні 2021 року у Києві відкрилася нова зимова локація від Бухта в Протасовому Яру під назвою Бухта winter station. Тут пропонували їжу у зручному для катання на лижах форматі, а також гарячі напої, вечірки на вихідних та під час нічних катань.

Війна і тут внесла свої корективи, і від колишніх активностей залишилася лише локація на Річковому вокзалі. Сезонний фуд-хол літа 2022 року об’єднав 17 точок з вуличною їжею, причому 80% з них було представлено вперше. Наприклад, Two sisters and seledka пропонував поринути в культуру споживання оселедця як в Амстердамі.

Ресторани у супермаркеті

Продуктові рітейлери також стали використовувати концепцію фуд-холу при відкритті нових магазинів або реконструкції старих. Одним із першопрохідників стала мережа супермаркетів Сільпо. Серед 10 локацій фуд-холів у Сільпо перша з’явилася у дизайнерському супермаркеті у столичному ТРЦ Lavina Mall, а остання – у харківському ТРЦ Nikolsky. Фуд-хол у Сільпо – це гастрономічний простір із професійними відкритими кухнями та високим рівнем сервісу, на чолі яких стоїть бренд-шеф компанії Марко Черветті. Кожен заклад на території фуд-холу має власну концепцію, меню та команду. Також у супермаркеті можна придбати піцу, яку готують прямо у торговому залі, страви кулінарії, свіжу випічку та кондитерські вироби. Власна служба доставки Loko може доставити страви додому чи офісу.

Першого вересня 2021 року у Дніпрі відкрився просторий супермаркет Varus за адресою Дніпро, вул. Глінки, 2, ТЦ МОСТ-Сіті. Його концепція — поєднання фуд-холу та супермаркету. У торговому залі площею 2013 кв. м був представлений не тільки розширений вибір продуктів, а й Varus cafe. Усі страви з оновленого меню приготовані кухарями за рецептами бренд-шефа Varus. Окрім звичної української кухні, також є WOK-меню та піца. Можна взяти страви з собою або перекусити на місці у спеціальній затишній зоні з м’яким підсвічуванням, USB-зарядками та стильним оформленням. Інтер’єр супермаркету розроблений компанією JDV із Нідерландів.

Нові проекти

У березні 2023 року ресторатор Валерій Созановський з командою відкрили одразу три заклади у львівському освітньо-спортивному комплексі Leoland на вул. Мельника, 18. Сам комплекс поєднує у собі сім освітніх станцій для дітей на будь-який смак: від наукових лабораторій до футбольного клубу раннього розвитку. Тут є преміальний фітнес-клуб для дорослих з басейном та SPA-зоною, а також великий фуд-хол та івент-хол, для спортивних змагань, фестивалів та конференцій.

Крім італійської траторії FAMI Italy, бургерної FAMI Burger та кондитерської Mavka, у планах команди значиться відкриття закладу української кухні та бару, працюватиме спортивне кафе біля спортзалу. У проекті Валерій Созановський виступає партнером. За його словами, хоча заклади перебувають у розважальному комплексі, це не фуд-хол, а повноцінні окремі ресторани. Їх замислювали відкрити давно, але на початку завадила пандемія, і потім – початок повномасштабної війни. 2022 року Созановський також релокував до Львова крафтову пивоварню «2085», яку він розвиває разом із партнером Назаром Дреботом.

Варто також відзначити Рейтарська Circle, що знаходиться в Києві за адресою вул. Рейтарська, 15. Це гастропростір із п’ятьма резидентами, відкриття якого анонсували ще у травні 2020 року. Тоді власники галереї The Naked Room (Марк Вілкінс), Dream Hostels (Ігор Фарберов та Євген Лавренюк), Druzi Cafe та компанії Spell (Антон Рубан) вирішили реставрувати циліндричну будівлю колишньої поліклініки під сучасний простір. Відкриття відбулося у серпні 2021 року. Серед резидентів “Японський привіт” рестораторів Міші та Даші Кацуріних, піцерія Kometa Pizza, бургерна “Ніша”. На жаль, винний магазин та бар Roots, а також пекарня-кондитерська March & Co змушені були перейти до онлайн-продажів.

У жовтні 2021 року відкрився новий заклад Garage – гастрономічний хаб на Подолі від засновників goodwine. Простір відкрили на території комплексу M82, де раніше працював завод Tetra Pak. Будівля на 1200 кв. м розділено на дві частини: майже половину займає пекарня та кафе Bakehouse, в іншій частині розмістили кав’ярню та ростерію Yellow Place, магазин натурального вина Sabotage Wine, винний бар Sabotage Wine Bar та шефський ресторан Mirali. Це приміщення вздовж вулиці Межигірської раніше було гаражем заводу, з нього нові власники розпочинають процес трансформації ділянки. Garage є пілотним проектом M82, наступним етапом розвитку комплексу має стати відкриття великого гастрономічного простору Fudo, що поєднує 20 спеціалізованих магазинів та близько десяти ресторанів. Проте війна поставила на паузу реалізацію цих планів.

Плани на майбутнє

Ще десять років тому у ТРЦ переважали фаст-фуди, вони займали від 3 до 7% торгових площ, куди забігали, щоб швидко перекусити. Тепер ресторани в ТРЦ – це, перш за все, «досвід» та дозвілля. Тому ресторанам та кав’ярням стали виділяти 10-15% площ у сучасних ТРЦ.

Фуд-корти — це місце, де людина, яка прийшла щось купити, докуповує щось поїсти. На фуд-холи цілеспрямовано йдуть поїсти і лише потім щось купити. Тому нові проекти ТРЦ спочатку проектуються з урахуванням розміщення в них фуд-холів. Так, навесні минулого року було заплановано відкриття Planeta Mall – ТРЦ суперрегіонального формату, який стане найбільшим у Харкові. Серед іншого в ньому буде створено фуд-хол з 25 різноманітними кухнями. Поряд з об’єктом розташована парковка на 1000 машиномісць. Поки що проект також поставлений на паузу.

Цікаво, що першопрохідники на цьому ринку вважають, що для Києва достатньо десяти фуд-холів. При цьому виживуть найсильніші, оскільки цей бізнес дуже відрізняється від відкриття ресторану. Так, Роман Тугашев вважає, що це не ресторанний, а орендний бізнес, коли готується локація та здається ресторанним операторам. Потрібно щонайменше 2000 кв. м, інакше це не спрацює, буде обмежена кількість корнерів. Брати в оренду величезні площі у центрі міста економічно не вигідно. Потрібно своє приміщення, або якісь партнерські умови.

Існує й інша думка: керувати роботою фуд-холу повинен ресторатор, який розуміє, що потрібно клієнтам. Проте, як справедливо зауважила у коментарі RAU Ольга Насонова, існуючі українські проекти якраз відрізняються тим, що в них насамперед беруть участь заклади одного ресторатора або в кращому разі його друзів. Тоді для споживача проекти виходять «монохромними», досить передбачуваними (якщо йде тиражування форматів). З функцією виявлення цікавих концепцій та нових кулінарних талантів краще справляються саме фестивальні формати як у Бухта. Там є можливість випробувати на корнері нову концепцію без великих вкладень.

У будь-якому разі майбутнє за тими, хто зможе запропонувати різноманітність та якусь додаткову цінність, а не просто збирання закладів в одній точці. Це може бути музика, концерти, спортивні заняття, басейн чи навіть барахолка.