Ресторатор Дмитро Запорожець: Ресторанний бізнес схожий на сімейне життя

Творець популярних в столиці ресторанів ЖЗЛ і Любимый дядя про те, чому він практично живе в своїх ресторанах, як випадково потрапив в бізнес, формуванні смаків і пошук нових ідей.

В рамках спецпроекту «12 кращих рестораторів України» журнал Новое Время публікує інтерв’ю з власниками компаній, які увійшли в топ-100 кращих закладів громадського харчування України. Серед них – Дмитро Запорожець, власник відомих і популярних київських ресторанів ЖЗЛ і Любимый дядя, а також ще семи закладів в Харкові. В інтерв’ю журналу Новое Время він розповів про свої принципи і правила ведення бізнесу. RAU публікує скорочену версію матеріалу.

Свої ресторани Дмитро називає життям, а не роботою. У них він майже живе: проводить зустрічі, обідає та вечеряє. А самі заклади відразу після відкриття стають улюбленим місцем зустрічей успішних співробітників креативного сектора. Хороші приклади – столичні ЖЗЛ і Любимый дядя.

Харківський бізнесмен зізнається, що завойовувати ринок Києва вирушив із зухвалістю провінціала. Це у нього вийшло. Тепер 48-річний підприємець ставить перед собою не менш амбіційні плани – отримати першу в Україні зірку від всесвітньовідомого кулінарного гіда Мішлен.

Ресторан ЖЗЛ

Про ресторанний бізнес

Прихід в ресторанний бізнес стався так само, як і все інше в моєму житті: в потрібний момент я опинився в потрібному місці та з правильними людьми. Незабаром на горизонті у мене з’явилося маленьке приміщення, потім – давній приятель, який розбагатів і на пропозицію зробити ресторан відповів «давай». Все це справа випадку.

Це було 15 років тому, тож український ресторанний ринок виглядав тоді приблизно так само, як всі ми. Овочевий салат з сиром дор-блю здавався інопланетної субстанцією. Таке банальне зараз блюдо, як крем-суп з білих грибів вважалося чимось особливим. А десертне меню нам ставив тодішній шеф-кондитер посла Франції в Україні.

Рівно через півроку після відкриття першого ресторану я пережив крах ілюзій. Це як одруження. Спочатку любиш з шаленою пристрастю, а через якийсь час відносини трансформуються в історію, де вже немає того шаленого сексу, але з’являються інші, не менш важливі категорії. Все залежить від того, наскільки ти зможеш адаптуватися при переході від одного до іншого.

Розлучившись з ілюзіями, почав вчитися: читати, відвідувати лекції, їздити в улюблені ресторани Європи. І з ранку до вечора дивитися, як вони працюють. А потім розклав отримані знання на системні елементи і склав розуміння того, що таке ресторан.

Про смаки і професіоналізм

Ресторан Любимый дядя

Мої гастрономічні смаки сформували будинок і подорожі. При цьому навіть в першому проекті я не намагався чомусь наслідувати. Половина меню складалася з тих улюблених страв, які готувала мама. Друга половина – з побаченого за кордоном. Я показував кухарям картинки, пояснював, яким має бути блюдо, і, стоячи на кухні, ми разом створювали меню.

У ресторанному бізнесі важливо розуміти, що це – командна гра. Відкривати щось одному і самостійно намагатися затикати всі дірки неможливо. Час аматорства пройшов, настав час абсолютно професійного підходу.

Про причини довголіття ресторану

Ресторан ЖЗЛ

У країнах, де дійсно розвинений ринок, через п’ять років після відкриття ресторан стає тільки сильніше. А у нас через п’ять років він часто вже нецікавий. “Любимому дяде” скоро вже майже чотири роки. І він лише потихеньку, м’яко й акуратно перетворюється в частину культурної інфраструктури Києва. Якщо твій ресторан стає культовим продуктом із нестаріючими цінностями, то виходить вектор на довголіття.

Якщо подивитися на ресторани за кордоном, то в заснованих емігрантами закладах завжди винятковий сервіс. Тому що ці люди приїхали сюди підкорювати. Ми прийшли до Києва з таким же посилом. Не цуралися ніякої роботи, робили все з максимально можливим юнацьким ентузіазмом. Часто буває, що вечірня посадка на 90% складається з іноземців. І це не туристи, а люди бізнесу, які працюють в Києві, тому думаю, що інформація про ресторан переходить з уст в уста. Якщо десь добре, про це дізнаються швидко. Як і про те, де погано.

Про сьогодення і майбутнє українського ресторанного ринку

Ресторан Любимый дядя

За останні 3-4 роки з точки зору ресторанного продукту в Україні відбувся стрибок, як ніби від телефону Nokia до iPhone. Коли я показую нові місцеві проекти друзям з Нью-Йорка, ті дивляться з широко відкритими очима і плескають. Такі ресторани були б затребувані в будь-якій точці світу. На ринку стає по-справжньому цікаво, з’являються нові гравці з новими ідеями і системами.

Стрімкий розвиток пов’язаний з новим ступенем свободи українців. Ми стали більше їздити, пропала зашореність. Мова не тільки про ресторанний бізнес – зростає рівень культури, в тому числі і культури споживання.

Ще пару років тому ідея витратити $1 млн на ресторан в Києві здавалася неможливою. Тепер такі гравці з’являються у нас. Якщо люди починають інвестувати подібні суми, значить, ринок стає серйозним. При цьому конкурувати поки нема за що.

Існує величезний дефіцит кадрів. Тільки зараз з’являються зіркові шеф-кухаря, управлінці, хостеси і офіціанти. Хороша тенденція в тому, що останнє стає професією: люди йдуть, тому що хочуть вчитися, а не просто заробити гроші за літні канікули.

Джерело: Новое Время

Читайте також –

Не перетворитися в мас-маркет: ресторатор Савелій Лібкін про свій бізнес