На чому заробляють ресторатори – дослідження

Найбільше прибутку ресторатори отримують з продажу кальяну і піци, найменше — з міцного алкоголю, – свідчать результати дослідження Poster.

Портал Delo.ua опублікував дослідження хмарної системи обліку Poster про те, на які категорії страв ресторатори ставлять найбільшу націнку, у яких страв мінімальна собівартість, а які приносять найбільше прибутку. Експерти Poster проаналізували оперативні дані близько 6000 діючих закладів України та Росії. “Для новачка ресторанний бізнес виглядає дуже привабливим і простим в управлінні: придумав трендові меню, поставив націнку 200%, а краще 400% — і чекай багатообіцяючого прибутку, — каже співзасновник компанії Poster Родіон Єрошек. — І тільки досвідчені ресторатори розуміють, що управління закладом — це не тільки концепція і красивий дизайн, а чітке розуміння правил обліку, як виробничого, так і фінансового, і щоденний аналіз цих показників. Мета нашого дослідження — дати загальне розуміння ситуації на ринку і допомогти підприємцям ефективніше управляти бізнесом”. RAU пропонує познайомитися з результатами дослідження ближче.

Фудкост

Кожна страва має собівартість, її визначають виходячи з оплачених рахунків постачальників. Цей термін називається “фудкост” (від англ. food — продукти і cost — цінова собівартість). Фудкост показує, який відсоток грошей від ціни страви вже витратили на продуктову складову.

За оцінками експертів Poster, найдешевше рестораторам приготувати для гостей кальян, чай і кава. Фудкост кальяну не перевищує 20% від вартості страви, чаю та кави — 24% і 25% відповідно. Найдорожче закладам обходиться міцний алкоголь — 63% від ціни продажу, суші і роли — 52%, рибні страви — 45%.

Ольга Насонова, ресторанний експерт відзначає, що “традиційно ресторани заробляють на воді. Будь-які рідини великих обсягів, до складу яких входить вода, завжди вигідні для продажу. У нас, на відміну від Ізраїлю або Марокко вода дешева, тому це відразу ж значно знижує собівартість страви. Чай, кава, а також сезонні холодні напої — завжди вигідно для заклади”.

Олександр Баранник, виконавчий директор мережі швидкого харчування OZZY та кафе паназіатської кухні YOKI у Чернівцях розповідає, що “суші і роли — дуже популярне блюдо в Україні, але у нього висока собівартість. Україна — країна не рибна, і практично всі необхідні інгредієнти закуповуються за кордоном. Це означає, що виникає довгий ланцюжок постачальників, який, звичайно ж, здорожує собівартість. Наприклад, з українських продуктів для приготування ролів ми використовуємо, на жаль, тільки огірки і сіль, решту замовляємо або безпосередньо з Азії, або купуємо у постачальників в Києві”.

Ольга Насонова додає, що “собівартість м’ясних страв безпосередньо залежить від походження м’яса. Фудкост страв з українського м’яса сягає 20-25%, а ось новозеландське, американське — дороге, і на нього роблять націнку, як правило, 50-100%”.

Націнка

Всі заклади живуть за рахунок націнки. Тобто додають до собівартості певну суму і отримують ціну продажу страви. Націнка покриває рестораторам витрати на заробітну плату, оренду та інше. Без неї робота закладу пішла б у мінус. Націнка встановлюється у відсотках від собівартості страви.

За спостереженнями експертів Poster, саму велику націнку закладу встановлюють на кальян — 400% від собівартості, слідом йдуть чай і кава — 323% і 300% відповідно.

На соусах, хлібі та різноманітних добавках також прагнуть більше заробити, націнка на них становить у середньому 300%.

З алкоголю, саму велику націнку ставлять на вино і алкогольні коктейлі — 238% і 237%, на пиво вона становить 133%, а на міцний алкоголь, у якого і так велика собівартість, — лише 58%.

Артем Таранов, співзасновник гастропабу Голий Шеф у Дніпрі розповідає, що “на дорогий міцний алкоголь не ставлять високу націнку. Його собівартість і так значна, всі знають ціни в магазинах і не готові платити в 3-4 рази більше. Найбільша націнка в закладах – на кальян і чай. Часто люди приходять до закладу просто поспілкуватися і не замовляють основні страви, а беруть недорогі чай, каву, курять кальян. Щоб не працювати собі в мінус, ресторатори вважають за доцільне робити максимальну націнку на ці категорії страв”.

Прибуток

Поставити велику націнку — не значить багато заробити. Треба ще розуміти яку кількість страв або напоїв заклад продасть і скільки прибутку, в результаті, з нього отримає. Наприклад, у чаю дійсно низька собівартість — часто кілька гривень, але і ціна продажу невелика. То ж популярна м’ясна страва з високою ціною і фудкостом може, в підсумку, принести більше прибутку.

За оцінками експертів Poster, найбільше ресторатори заробляють на кальяні, піці, м’ясних стравах і пиві, найменше — на вині і міцному алкоголі.

“Міцний алкоголь неприбуткова категорія, тільки якщо ми говоримо про імпорт”, — уточнює Ольга Насонова. “На українських горілці і бренді ресторатори заробляють дуже добре. А найвигідніший алкоголь — настоянки власного виробництва, собівартість 50 грам становить 1,5-2 грн, а ціна — 30-35 гривень.

Звичайно ж у кожного закладу є свої лідери і аутсайдери. Паби заробляють, наприклад, більше всього на закусках до пива, а салати та десерти у них в відстаючих. Піцерії, наприклад, найбільший прибуток отримують від продажу піци”.

“За даними компанії Toast, 78% рестораторів у США аналізують дані продажів і інші бізнес-метрики свого закладу щодня. Це стало можливим за рахунок розвитку доступних хмарних технологій, що дозволяють легко вести облік та проводити глибокий аналіз показників за декілька хвилин. Підприємці зазначають, що такий моніторинг став одним з ключових чинників успішності їх бізнесу”, — зазначає Родіон Ерошек.

“У нас хмарні системи обліку тільки набирають чинності, і не всі ресторатори і власники невеликих кафе поки що розуміють переваги SaaS-моделей обліку. Проте в цілому близько 30% закладів громадського харчування в Україні і Росії вже відмовилися від ручного обліку на користь автоматичних систем, щоб оптимізувати закупівлі, контролювати фудкост і ціни, стежити за сумлінністю персоналу і бути в курсі того, що відбувається в закладі у будь-яку хвилину”, — резюмує співзасновник компанії Poster.

Як рахували?

У дослідженні використовувалися операційні дані близько 6000 діючих закладів України та Росії, які ведуть облік у хмарі системі Poster. Дані повністю анонімні і взяті за період з 9 квітня по 8 травня 2018 року.

Фудкост = Собівартість/Виручка *100%

Націнка = Виручка-Собівартість/Собівартість *100%

Під прибутком розуміється дохід з продажів категорії за вирахуванням фудкоста даної категорії.

Деякі категорії страв зустрічалися набагато частіше за інших: каву продають майже всі кафе і ресторани на відміну, наприклад, від рибних страв. Щоб перелік найприбутковіших категорій страв був коректним, а не залежав від “популярності” категорій, аналітики порівнювали прибуток з однієї категорії (розділили прибуток на частоту зустрічальності категорій).

Джерело: Delo.ua

Читайте також

Михайло Бейлін, La Famiglia: Україні потрібен ресторан високої української їжі