Быть лучшим: как украинцы открыли рестораны Vapiano по франшизе и стали лучшими в мире

С 2014-го в Украине работают по франшизе два ресторана немецкой сети Vapiano. Год назад киевский и львовский рестораны признали лучшими заведениями в мире среди почти 200 объектов семьи Vapiano.

В рамках спецпроекта с ПУМБ «Клуб любителей денег» MC Today рассказывает, как украинские предприниматели Андрей Здесенко и Владислав Гуристримба выдерживают по 19 проверок в год и вдохновляют другие рестораны сети Vapiano на изменения. RAU публикует сокращенную версию материала.

Как получить франшизу

Vapiano – сеть ресторанов итальянской кухни родом из Германии. Украинские предприниматели  открыли первый ресторан бренда в Киеве в октябре 2014 года. Через месяц открылось заведение во Львове.

Переговоры о выходе мировой сети в Украину длились несколько лет. Одно из требований франшизы – будущим владельцам, а также топ-менеджменту, нужно поработать на всех должностях в самом ресторане. Стажировка проходит в заведении в другой стране.

Дизайн ресторана Vapiano по проекту итальянца Маттео Туна

Например, совладельца Vapiano Ukraine Андрея Здесенко отправили в Вену. Он вспоминает, что в первый же день стажировки в ресторане с ним произошел курьезный случай. Куратор показала, что и как надо делать за баром, и сказала: «Андрей, я отлучусь, дальше ты сам». Перед барной стойкой стояла очередь.

«Немецкий – не мой конек, поэтому я сказал первому гостю “Entschuldigung, could you speak English please?” Он явно офигел от наглости бармена, который в Вене попросил его сделать заказ на английском, – смеется Здесенко. – Когда он справился с удивлением — заказал кофе. Следующий попросил вина. Я никому не объяснял, что я стажер, просто вежливо говорил и улыбался – и это меня спасло».

Еесть условие и по расположению – первое в стране заведение должно находиться в центре города рядом с торговыми и офисными центрами. Киевский Vapiano находится в ТЦ Арена-сити на Большой Васильковской. Также собственники бренда требуют, чтобы в течение пяти лет с момента получения франшизы были открыты семь заведений сети. Но в 2014-м в Vapiano учли ситуацию в Украине, и сделали для Здесенко и Гуристримбы исключение: дали им каникулы на три года.

Совладелец Vapiano Ukraine Андрей Здесенко

По словам Здесенко, инвестиции для открытия одного ресторана составляют 1,3 млн евро без учета стоимости франшизы. Цену франшизы владельцы не разглашают.

«Я знаю, что за эти деньги можно открыть два добротных авторских ресторана», – говорит совладелец Vapiano Ukraine.

Что понадобилось для ресторанов

Все рестораны бренда Vapiano работают с единым поставщиком продуктов Havi. В случаях, когда поставки выполняют другие компании, приходится согласовывать каждую позицию. Так было и с Украиной.

В главном офисе сети настаивали на импорте. «Мы смеялись и объясняли, что Украина – крупнейший в мире производитель сахара и экспортирует мед в Германию. Зачем импортировать его обратно?» – вспоминает генеральный менеджер сети Vapiano в Украине Владимир Гавришевский.

Генеральный менеджер Vapiano Ukraine Владимир Гавришевский

В результате от импорта отказались, а доверие между партнерами только выросло. Например, в Германии сами предложили украинцам отказаться от импорта муки. Но в Киеве объяснили, что муки украинского производства, которая подходила бы для пасты, нет. Отечественную муку закупают только для приготовления пиццы.

В Vapiano строго следят за технологией приготовления блюд – она одинаковая для всех ресторанов в мире. Пасту делают самостоятельно в каждом ресторане и используют в течение дня. Варят полторы минуты. Примерно столько же готовится соус.

Впрочем, отличия в ресторанах все же бывают и могут касаться отдельных продуктов. В арабских странах не используют свинину, в южной Европе делают акцент на морепродуктах – по желанию гостя телятину заменяют на креветки.

«В Германии, например, блюда более соленые и перченые, чем в Украине. Сначала они были такими и у нас, но гости просили уменьшить количество приправ. Так и сделали», – говорит Гавришевский.

Тонкости дизайна

У Vapiano строгие стандарты качества мебели и посуды. Дизайном ресторанов во всем мире занимаются всего два агентства. Существует брендбук, описывающий все элементы интерьера. В каждом ресторане сети есть оливковое дерево. В отделке используют только натуральные и долговечные материалы – камень, стекло и металл.

Vapiano работает только с одним производителем посуды – Villeroy&Boch. Их фарфоровая тарелка стоит 5-10 евро. Но такие затраты себя оправдывают. «В ресторане каждый день бывают 500-600 гостей, при этом в месяц бьется только 10-15 тарелок, – рассказывает директор киевского заведения. – Обычно в ресторанах затраты на посуду вдвое-втрое больше, чем у нас».

Как пройти регулярные проверки

В Vapiano существуют два вида аудитов – «тайный гость» и проверка куратора страны от главного офиса. Тайные гости приходят 16 раз в год. Оценивают чистоту, скорость приготовления заказа, сервис в целом. Также тайный гость оставляет субъективный отзыв о ресторане. Например, он пишет, понравилась ли ему на вкус паста. После такой проверки администрации ресторана приходит отчет, в котором указан прогресс заведения и его рейтинг в стране и в мире.

Куратор приезжает с проверками трижды в год. О двух предупреждают заранее, одна – внезапная. Проверяет то же, что и тайный покупатель, плюс то, что не видно гостям: качество продуктов и технологию приготовления блюд, маркетинговую стратегию, цели на год и так далее.

Если правила франшизы нарушены, Vapiano применяет санкции. Они могут быть устными или финансовыми – зависит от серьезности ошибок.

Если ресторан постоянно нарушает технологию приготовления или использует несогласованные продукты, права использовать торговую марку могут лишить. По словам Гавришевского, так уже произошло с ресторанами в России и Турции.

Год назад украинские рестораны Vapiano признали лучшими среди почти 200 заведений бренда в мире. По результатам аудита киевский Vapiano занял первое место, львовский — второе.

Как украинцы вдохновляют на изменения в сети

Главный плюс франшизы в том, что вместе с ней владелец покупает известность бренда и опыт других таких ресторанов,. Основной минус: администрация не может быстро внедрять изменения. «Мы целый год согласовывали введение маленьких порций пасты в основное меню, – приводит пример Гавришевский. – Стандартная порция – 450 грамм, но для многих наших гостей это много. Мы добились появления порций вполовину меньше». Теперь же Vapiano планирует ввести такую опцию в других своих ресторанах.

Похожая история была и с так называемыми «антикризисными блюдами». Украинские рестораны добились разрешения заменить дорогой суп с импортной спаржей на свекольный и добавить в меню карпаччо из свеклы. Опыт был настолько успешным, что через год эти блюда появились в Vapiano во всем мире.

На старте у украинских рестораторов были трудности с сезонными блюдами. Vapiano вводит сезонное меню каждый квартал. Например, в начале лета ввели салат с арбузом. «Мы объяснили, что в Украине в июне арбуз дорогой и невкусный, его лучше вводить в меню в конце лета. К нам прислушались, и теперь сезонное меню в разных Vapiano варьируется в зависимости от страны», – объясняет он.

Чтобы обменяться опытом, менеджеры Vapiano раз в год ездят на региональную конференцию, раз в два года – на всемирную. Последняя такая проходила в Италии.

Читайте также —

Ресторатор Юрій Колєснік: Чим більше ти контролюєш — тим менше заробляєш