Выйти из карантина: как украинские рестораны возвращаются к работе

Как рестораторы готовятся к открытию летних площадок, и почему многие заведения не спешат возобновлять работу.

Читайте українською

Кабинет министров Украины в рамках ослабления карантинных ограничений с 11 мая 2020 года разрешил работу летних площадок и террас ресторанов и кафе. Однако заведениям нужно соблюдать требования Минздрава для предотвращения распространения пандемии COVID-19. В список требований входит периодическая дезинфекция, средства индивидуальной защиты для сотрудников и измерения температуры у персонала. При этом расстояние между столами должно быть не менее 1,5 метров, а за каждым столиком могут сидеть не более двух человек.

Как пишет Delo.ua, украинские рестораторы разделились на два лагеря: одни не очень довольны данными требованиями, а другие, наоборот, рады, что представилась хоть какая-то возможность начать работать. К примеру, собственник сети пиццерий Mister Cat Игорь Тищенко считает, что не только летние площадки, но и рестораны с хорошей вытяжкой при соблюдении всех санитарных норм и масочного режима вполне могут обеспечить безопасное посещение гостей.

«Хочется, чтобы открывались все заведения полноценно, так как работа в данном режиме не даст ожидаемого результата. Если обеспечить ограничения и масочный режим, то могли бы работать большие рестораны, например, как наши, где присутствуют нормальные вытяжки», — отметил Тищенко.

По его словам, целевая аудитория его сети — это студенты и люди среднего достатка. Поэтому сильного наплыва не ожидают по причине, что многие имеют финансовые трудности. Чтобы конкурировать на рынке, в сети намерены снизить цены.

Часть рестораторов будут возобновлять работу бизнеса постепенно. Как рассказал совладелец ресторанной сети Tarantino family Дмитрий Федотенков, в ближайшее время компания запустит часть летних террас и будет выводить персонал в зависимости от загрузки заведений. «Пока сложно спрогнозировать спрос, так как нет понимания финансовой стабильности, поэтому цены поднимать не планируем», — уточнил Федотенков.

А вот в семье ресторанов Дмитрия Борисова планируют запустить все рестораны сети, у которых есть официальное разрешение на работу летних площадок и которые технически могут выполнить условия касательно безопасности. К открытию также готовятся заведения партнеров-франчайзи. Рестораны будут открываться с короткими меню, которые включают в себя самые хитовые позиции. Работу начнут с маленьких команд, ставя в приоритет быстрое приготовление и выдачу индивидуально приготовленных блюд.

Владелец компании Ресторанный консалтинг Ольга Насонова добавляет, что сейчас выгодно будет запускаться тем ресторанам, у которых есть большая летняя площадка и чьи клиенты в основном приезжают на авто. «То есть это рестораны выше среднего уровня. Заведения, работающие в среднем и нижнем сегменте, куда клиенты приходят пешком, получат совсем небольшой поток. Но с этим небольшим потоком тоже можно работать, если вывести на работу небольшое количество персонала. Также рестораторам нужно будет думать, как персоналу добираться на работу», — подчеркнула Насонова. 

По ее мнению, повлияет еще один фактор — многие до сих пор боятся вируса и избегают людных мест. Поэтому может возникнуть ситуация, когда все рестораны и кафе-кофейни откроются с летними площадками или в формате «на вынос», но через неделю начнут сворачивать работу из-за недостатка клиентов.

В комментарии для издания НВ Бизнес Насонова также отметила, что летние площадки есть у 70% киевских заведений, однако в первой волне возобновления работы откроется не более половина из них. Ведь большинству бизнесменов не выгодно работать в условиях действующих ограничений, поэтому они будут ждать разрешения на полноценную работу.

В частности, пока не собираются возобновлять работу сеть Pesto Cafe. Ее совладелец Дмитрий Погребицкий говорит, что у них нет возможности открыть летние площадки «под открытым небом», а выдача блюд в специальном окошке на пластиковой тарелке не позволит предоставить гостям ресторанный сервис. «Такая работа может оказаться экономически невыгодной. Поэтому мы решили подождать до тех пор, пока ограничения не отменят полностью», — объясняет Погребицкий. По его прогнозам, это может произойти к 1 июля.

Сомневается в целесообразности открытия летних площадок и Максим Храмов – совладелец сети Пицца Челентано Киев, а также ресторанов Pastateca, Givi Rubinstein. «Работа только летних площадок принесет примерно 15−20% от докризисного оборота. Мы просчитываем экономическую целесообразность такой работы. Нам придется выводить на работу людей, платить за аренду помещений», — говорит он.

Ольга Насонова добавляет, что ослабление карантина больше всего поможет загородным ресторанам, у которых есть большие территории и летние площадки на природе. В целом же, выиграют заведения, у которых есть возможность поставить максимальное количество столиков на улице.

По материалам: Delo.ua, НВ Бизнес

Читайте также –

Савелий Либкин: Ресторанный рынок в ближайший год точно не вернется к прежнему уровню