Савелий Либкин: Ресторанный рынок в ближайший год точно не вернется к прежнему уровню

Самый известный одесский ресторатор о влиянии карантина на ресторанный бизнес, летних площадках и работе заведений общественного питания после снятия карантина и начавшегося экономического кризиса.

Читати українською

Рестораны и кафе — один из самых пострадавших сегментов украинского бизнеса в период карантинных ограничений. В интервью LIGA.net одесский ресторатор Савелий Либкин, в активе которого рестораны Компот, Дача, Тавернетта и другие, рассказал о том, как его бизнес выживает в карантин. RAU публикует основные тезисы этой беседы.

О работе в карантинном режиме

Все десять ресторанов закрыты, но три из них работают на доставку: Компот на Дерибасовской, Дача и Компот на 5-й Большого Фонтана.

До начала карантина у нас в штате насчитывалось около 700 человек. Сейчас большинство в отпуске за свой счет. На минимальной ставке работают 100 человек. С ними работаем с нулевой прибылью.

О новой мотивации покупки еды в ресторане

Средний чек сегодня — 500 грн. Но эту цифру нельзя сравнивать с тем, что было до карантина, когда люди ходили в рестораны. Тогда был средний чек за другое, доставки не было. Точно так же нельзя сравнивать количество гостей с количеством клиентов доставки. Это несопоставимые вещи, эти показатели никак не коррелируются между собой.

Любое сравнение или обобщение, что еду у нас заказывают люди, которые посещали наши заведения — гипотетика. Люди заказывают еду по одним причинами, а в ресторан ходят по другим.

Что помогает выжить

Что касается аренды, то пока, по крайней мере, мы не платим, и большая часть арендодателей пошли нам навстречу. 90% владельцев помещений, в которых расположены наши рестораны, вошли в наше положение и отменили плату за аренду.

У меня есть доставка еды, которая активно работает. Мы также вернулись к пицце, которой когда-то занимались. За счет этого я могу платить людям, которые ходят работать. Но этого слишком мало, чтобы выплачивать зарплаты персоналу, который находится дома.

Разрешение работы летних площадок – это выход для миллиона людей, которые остались без работы. При этом выход очевидный и безопасный.

О сроках восстановления рынка

Я уверен, что ресторанный рынок в ближайший год точно не вернется к прежнему уровню, на это у нас просто нет шансов. Потому что количество обязательств, которые предстоит оплачивать каждому ресторатору, — велико. И в ближайшее время мы просто будем оплачивать ранее подписанные векселя. Я уверен, что так будут делать 100% людей на рынке.

Даже если нам разрешат работать в режиме террас и летних площадок, то туристов не будет, и говорить о возврате какого-то статус-кво не приходится вообще.

Источник: LIGA.net

Читайте также —

Тарас Середюк, Mafia: Если спрос снизится на 20−30%, то закроется половина ресторанов