Даруючи емоції: як створювався та розвивався ресторанный холдинг !FEST

Засновники одного з найбільш популярних ресторанних холдингів України розповіли про створення бізнесу та свій перший мільйон, філософію ресторанної справи і бізнес-партнерства, а також розвиток за кордоном та причини невдачі в Польщі.

Цей матеріал також доступний російською мовою

!FEST – мережа креативних ресторанів та проектів з оригінальними концепціями, була створена у 2007 році у Львові. Засновники холдингу – Андрій Худо, Юрій Назарук і Дмитро Герасімов. Першим закладом мережі став літній ресторан Біля Діани. Одразу після його відкриття почалася робота над Криївкою, яку за перший місяць роботи відвідало більше 50 000 гостей. Крім того, мережі !FEST належать такі заклади, як Театр пива Правда, П’яна вишня, Реберня під Арсеналом, Львівська копальня кави, Львівська майстерня шоколаду, Мазох-cafe та інші. Також !FEST займається різними культурними та соціальними проектами, зокрема – книжним видавництвом. Розвиває друкарню Видавництво Старого Лева, яке видає креативні книги для дітей.

В інтерв’ю для проекту Big Money Андрій Худо та Юрій Назарук розповіли про створення бізнесу та його філософію, розвиток компанії та перший мільйон, ключові бізнес-показники та диверсифікацію ризиків, а також експансію за кордон і невдачу в Польщі. RAU публікує найбільш цікаві тези матеріалу.

Про створення бізнесу та його філософію

Зійшлися троє різних людей з метою зробити Львів кращим. І бізнес. І дарувати людям емоції. Вийшла правильна конвертація. Ключова історія – ми поділились тим, чим ми тішимось. Ми усі проекти робили для себе. Якби ми не робили для себе, ми б займались просто маркетингом. Завжди, навіть під час тренінгів з працівниками, пояснюю, що будь-який ресторан – це так як в тебе вдома. Коли ти когось запрошуєш, ти ділишся. Ти пускаєш у свій інтимний простір.

Ми починали з Криївки. Вона була не маленька, мала з самого початку понад 200 кв. м. Але потрапила в нішу, в якій ніби ресторанів і пунктів громадського харчування було дуже багато, але всі продавали їжу. А ми продаємо емоцію. Коли ти щиро ділишся емоцією, гроші завжди прийдуть.

Головне слово в місії нашої компанії – творити простір позитивних емоцій та вражень. Робити себе, місто та країну кращою.

Ресторани та простори, які ми робимо, – штука емоційна: ти віддаєш, і тобі віддають. Коли емоція зникає всередині, коли ти енергію не можеш віддати, це дуже відчутно.

Про інвестиції та диверсифікацію ризиків

У нас принцип такий, що в кожен бізнес-проект ти маєш покласти свої гроші. Тоді ти несеш відповідальність співмірно, бо ти поклав свою суму, яку потрібно віддати. Ти провалився, ти будеш віддавати.

Перший раз, коли відкривали всі ресторани, почали рости, ми інвестували всі гроші. Ми були в такій гонці: 2,5 місяці – відкриття ресторану, всі гроші реінвестуємо, банківські кредити. Кількість людей у Львові росте, бізнес росте, все окей. 2009 рік, ввечері дзвінок, кажуть: «Хлопці, у Львові епідемія пневмонії. Люди не виходять на вулиці. В ресторанах – нуль людей». Ми думали, що нас розводять. На другий день у нас помирає бармен. І ми розуміємо – катастрофа, закриваємо майже на місяць ресторани. Нам нема з чого платити. Ну реально, було би ще три тижні, прийшлось би об’явити банкрутство. В цей момент ми зрозуміли, що змушені займатись чимось іншим, диверсифікувати бізнеси. Почали відкривати роздрібні магазини.

Управлінський висновок для молодих людей – ставте собі часову точку, до якої ви б’єтесь і боретесь. В ту точку приймайте рішення.

Якщо вирішуєте закриватися, так і робіть. Майте волю закрити це, перегорнути сторінку і рухатись далі. Ми не визначили свою точку, потягнули це далі та наростили збитки.

Про партнерство в бізнесі та перший мільйон

Ми рівноцінні, завжди спілкуємось. Коли ти маєш достатньо комунікації, ти завжди в спілкуванні, будеш завжди знаходити якийсь компроміс і рішення. Ми ні разу не сварилися. Ми дискутуємо, але ми не сваримось. Ми ні разу не голосували, ні за одне рішення за 12 років.

Холдинг емоцій Fest – це партнерство трьох людей. Це неможливо продати або залишити це комусь. Тоді це буде зовсім інша компанія. Нас, насправді, набагато більше ніж троє, тому що у нас багато мультипартнерств, ми фактично формуємо інші бізнеси.

Коли ми інвестували в Криївку, тоді це були для нас агресивні гроші. Це було, напевно тисяч 500.Тоді нам не вистачило грошей, бо помилились в інвестиції.

Ми взяли споживчі кредити, доклали в Криївку і відкрили її. Тоді були приголомшені тим, наскільки вона почала генерувати кеш з першого місяця. Зрозумівши, що попали на золоту жилу, я пішов одразу в банк добирати гроші – приблизно ще півмільйона доларів.

Ми реінвестували свої гроші. Зайняли в банку, інвестували гроші додатково в банківську позику, швидка окупність була і почали відкривати Мазох-кафе, Галицько-жидівська кнайпа, Гасова лямпа. Відкривали по два ресторани в квартал. Ми швидко відкрили 6-7 ресторанів нашої мережі. Коли досягнули цієї кількості, заробили перший мільйон.

Про феномен Реберні, франшизу та успіх Майстерні Шоколаду

Ми не наймали аніматорів, коли відкривали Реберню. Насправді, цей ресторан, якщо чесно говорити з точки зору побудови бізнесу, нам дуже важко дався.  Ми два з половиною роки переформатовували це приміщення для того, щоб дійти до Реберні. Але для мене персонально, черга в ресторан – найкраще підтвердження успішного формату. Тому що люди приходять і голосують грошима, при тому, ще й чекають три години, щоб зайти та проголосувати грошима.

В Реберні ми завжди розраховуємо на черги і на заповнений зал. В залежності від дня може бути від 500 до 1000 чеків. Один чек може бути від 400 грн з алкоголем.

Майстерня Шоколаду представлена в 48 містах України. І дві в Баку. Що таке франшиза? Люди фактично купують успішну бізнес-модель, яка дає їм швидку окупність. Такі як П’яна вишня наприклад. Людям цікаво зайнятись своїм бізнесом, вони мають готову бізнес-модель. Ми даємо їм підтримку, чому б не інвестувати? Я думаю, це дуже успішні фактори для бізнесу.

Про ключові фінансові показники

Ми бюджетуємось кожен рік. Це цілий процес по кожному ресторану. Звичайно, основне – закласти правильні припущення. По росту, потім ми закладаємо основні припущення при витратах, який фудкост має бути в ресторанах. Який процент зарплат має бути в ресторані. Комуналка росте час від часу. І доходимо до EBITDA. Фактично, я постійно дивлюсь на абсолютну EBITDA і на відсоткове співвідношення EBITDA до виручки. Якщо воно різко падає, це вже сигнал. І по продажам, якщо є падіння, то це вже сигнал, що ресторан нездоровий.

Дивимося й EBITDA до боргу, хоча вона у нас не така велика. Зараз намагаємося все фінансувати зі своїх грошей. Хоча стараємось проекти фінансувати 50/50. На 50% беремо банківський капітал, для того, щоб відчувати ще одного партнера, який пильнує за ризиками в проекті. Для мене це цінно. Хоча ти платиш йому проценти і не маленькі.

Про розвиток за кордоном та невдачу в Польщі

Ми починали з локальної компанії у Львові, стали лідером ресторанного ринку у Львові. Потім ставили собі за мету охопити Україну, стати національним гравцем. Львівською Майстернею Шоколаду фактично досягнули національного покриття. Наступна мета – вийти за межі України з успішним бізнесом, з успішною бізнес моделлю. Зараз по кожному бізнесу ми проводимо стратегічні сесії. Зрозуміли, що Європа, – не той ринок, на якому можемо вистрелити. Дивимось на пострадянський простір, на Азію. Конкретно сказати, скільки точок відкриємо за кордоном, не можемо, тому що успішна бізнес-модель, наразі, працює тільки в Баку – по нашому шоколаду.

У нас був негативний досвід інвестування в шоколадний бізнес у Польщі. Ми помилилися в бізнес-моделі. Дуже спростили сприйняття Кракова, як ринку, порівняли його зі Львовом.

У Львові 2 млн туристів, а в Кракові – 12 млн. Ми повністю перенесли туди львівську модель. Ми взяли величезне приміщення в оренду: 550 кв. м на центральній площі. Воно коштувало тоді $33 000 в місяць. Щоб заробити принаймні ці гроші чистими та віддати за оренду, оборот має бути великим. Це було складно. Споживач там інший ніж у Львові, він більш раціональний. Це теж було причиною.

За матеріалами: Big Money

Читайте також –

Львівська легенда: як виглядає креативне містечко Холдингу емоцій «!FEST» (фоторепортаж)