Марко Черветті, Fozzy Group: Ресторан в магазині – хороший спосіб презентації нових, незнайомих продуктів

В ході нового випуску онлайн-програми співзасновника RAU Андрія Жука «За рамками рітейлу» бренд-шеф ресторанних проектів Fozzy Group Марко Черветті розповів про те, як управляти ресторанним бізнесом, наскільки важливо дбати про емоції клієнтів і багато іншого.

Цей матеріал доступний російською мовою

Марко Черветті – бренд-шеф ресторанних проектів Fozzy Group, ресторанів Le Grill та Positano. У новому випуску програми «За рамками рітейлу» він розповів, чому погодився приєднатися до проекту Fozzy і як побудувати проект, який потрапить в топ-50 кращих піцерій Європи.

RAU пропонує найцікавіше з цієї бесіди, а повну версію інтерв’ю можна знайти внизу матеріалу або за посиланням.

Про ведення ресторанного бізнесу

У мене були різні ресторани, в різних країнах. Якимись володів сам, а якісь проекти розвивали спільно з партнерами. Головний висновок з цього досвіду такий: якщо нічого не робити, то нічого і не станеться. Все в ваших руках і можна розраховувати тільки на себе. Співробітники, як правило, не вболівають за спільну справу. Їм потрібна зарплата, а не ваш бізнес. Доводиться шукати по-справжньому захоплених людей. Адже коли займаєшся улюбленою справою – гроші приходять самі.

Діловий партнер в ресторанному бізнесі повинен бути перш за все, хорошою людиною, але зовсім не обов’язково другом. Тут важливі взаєморозуміння і підтримка. Про ідеальне партнерство можна сказати так: один повинен вміти витрачати, а інший – економити. Якщо обидва вміють тільки витрачати, то ресторан працюватиме добре, але недовго. А якщо обидва економлять, то у них нічого цікавого не вийде.

Про роботу ресторанів у Сільпо

Це дуже сучасна мережа супермаркетів, що йде в ногу з часом. За аналогією з ресторанним бізнесом, де всі зараз говорять про гостинність, та навіть є спеціальні школи гостинності (hospitality) дана мережа також робить акцент на цьому.

Адже гостинність – це частина культури людського спілкування. Коли зустрічаєш вдома гостей – не розраховуєш заробити і не думаєш про витрати, а ставиш на стіл найкраще частування.

Так і в ресторанах мережі Сільпо намагаються дати клієнтові максимум позитивних емоцій. Наприклад, хтось хоче посмажити вдома стейк, але не знає, як це зробити. Йому приготують це блюдо в ресторані. Це просто додаткова послуга, яка надається не для того, щоб він купив щось іще, збільшивши середній чек, а отримав задоволення від їжі.

Наприклад, на ринках раніше їжу не тільки продавали, а й готували. Це логічно і зручно, і часто дешевше, ніж нести продукти додому і там готувати. Крім того, це хороший спосіб презентації нових, незнайомих продуктів. Не тільки спробувати, а й дізнатися, як воно готується.

Про свою місію в компанії

Технічно я відповідаю за ресторанні проекти всередині Сільпо. Займаюся гостинністю і атмосферою. Але також складаю меню, рецепти і концепції, дбаю про розвиток і навчання шеф-кухарів.

Можна було вибрати стандартний шлях: є бренд-шеф, єдине меню для всіх і навчання кухарів на місці. На відміну від мережевих ресторанів, в Сільпо кожен ресторан працює більш автономно, зі своїм шеф-кухарем, який сам готує. Тут можна, наприклад, за бажанням клієнта змінити рецептуру страви, виключивши або додавши якісь інгредієнти.

Про джерела натхнення

Щоб придумувати нові страви, потрібно багато подорожувати, багато пробувати, накопичуючи багаж знань і вражень. У цій професії не можна залишатися на місці, в одному середовищі. Причому важливо розширювати не тільки гастрономічний, а й загальний кругозір. Пеллегріно Артузі – комерсант і кулінар, батько сучасної італійської кухні – говорив, що кухня – це наука, яка об’єднує всі інші науки.

В роботі надихаюся тим, що ця величезна махина рухається, нехай іноді повільно, але в правильному напрямку.

За останні п’ять років в Україні відбулися серйозні зміни в сприйнятті продуктів, їх якості і відчувається глибинна історична тяга до смачної їжі. Є великий інтерес до новинок і бажання їх пробувати.

Про зміну ринку

Якщо п’ять років тому досить скептично зустрічали мої пропозиції включати в асортимент натуральні вина (з органічно (біодинамічного) вирощеного винограду з мінімальним втручанням в процесі виробництва – прим. ред.), то тепер ця тенденція стає світовою і тут теж буде розвиватися. Так, в Києві вже відбувся перший фестиваль натурального вина в лютому цього року.

У майбутньому люди продовжать повертатися до справжнього, а все декоративне і зайве буде йти. Більше буде уваги зосереджено на смаку і самому продукті. У пріоритеті буде смачний і добре приготований продукт, а не insta-food, який виглядає красиво, але не має ніякого смаку.

Зараз пандемія триває, тому відвідуваність ресторанів впала в порівнянні з тим, що було до карантинного періоду. По-перше, люди бояться заразитися, а по-друге, багато хто втратив роботу або частину доходу. По-третє, багато хто зрозумів що збиратися вдома з друзями навіть краще, ніж в ресторані. Адже не секрет, що в Україні є чимало безглуздих закладів.

Про плани на майбутнє

Багато проектів зараз в процесі реалізації. Коли ми відкриваємо один магазин, починаємо проектувати ще п’ять. Я визначаю, що потрібно зробити в конкретному магазині: ресторан, фуд-хол, кафетерій або щось ще. Тому що іноді немає або місця, якого сенсу робити щось більше.

Це колегіально прийняті рішення. Нова кав’ярня Feeltrd в ТЦ Silver Breeze – це проект Євгена Горбаня. Хочемо, щоб вона стала прикладом, на який будуть рівнятися інші. Згодом такі кав’ярні можуть відкритися не тільки в Сільпо, а й у форматі стріт-рітейлу.

Ось типовий шлях будь-якого проекту: багато експериментуємо, аналізуємо результати, якщо потрібно, розвиваємо, доходимо до моделі, а потім масштабуємо.

Головний рецепт успіху в ресторанному бізнесі – працювати з професіоналами.

Повну версію інтерв’ю можна подивитися на YouTube-каналі Андрія Жука «За рамками рітейлу»

Читайте також –

Три супермаркети Сільпо знову потрапили до переліку найкращих інноваційних дизайнів європейських магазинів