Марко Черветти, Fozzy Group: Ресторан в магазине — хороший способ презентации новых, незнакомых продуктов

Марко Черветти, Fozzy Group: Ресторан в магазине — хороший способ презентации новых, незнакомых продуктов

05.08.2020 08:15
  235
Костянтин Симоненко

В ходе нового выпуска онлайн-программы соучредителя RAU Андрея Жука «За рамками ритейла» бренд-шеф ресторанных проектов Fozzy Group Марко Черветти рассказал о том, как управлять ресторанным бизнесом, насколько важно заботиться об эмоциях клиентов и многом другом.

Читати українською

Марко Черветти — бренд-шеф ресторанных проектов Fozzy Group, ресторанов Le Grill и Positano. В новом выпуске программы «За рамками ритейла» он рассказал, почему согласился присоединиться к проекту Fozzy и как построить проект, который попадет в топ-50 лучших пиццерий Европы.

RAU предлагает самое интересное из этой беседы, а полную версию интервью можно найти внизу материала или по ссылке.

О ведении ресторанного бизнеса

У меня были разные рестораны, в разных странах. Какими-то владел сам, а какие-то проекты развивали совместно с партнерами. Главный вывод из этого опыта такой: если ничего не делать, то ничего и не произойдет. Все в ваших руках и можно рассчитывать только на себя. Сотрудники, как правило, не болеют за общее дело. Им нужна зарплата, а не ваш бизнес. Приходится искать по-настоящему увлеченных людей. Ведь когда занимаешься любимым делом – деньги приходят сами.

Деловой партнер в ресторанном бизнесе должен быть прежде всего, хорошим человеком, но совсем не обязательно другом. Тут важны взаимопонимание и поддержка. Об идеальном партнерстве можно сказать так: один должен уметь тратить, а другой – экономить. Если оба умеют только тратить, то ресторан будет работать хорошо, но недолго. А если оба экономят, то у них ничего интересного не выйдет.

О работе ресторанов в Сільпо

Это очень современная сеть супермаркетов, идущая в ногу со временем. По аналогии с ресторанным бизнесом, где все сейчас твердят о гостеприимстве, и даже есть специальные школы гостеприимства (hospitality) данная сеть также делает акцент на этом.

Ведь гостеприимство – это часть культуры человеческого общения. Когда встречаешь дома гостей – не рассчитываешь заработать и не думаешь о затратах, а ставишь на стол самое лучшее угощение.

Так и в ресторанах сети Сільпо стараются дать клиенту максимум позитивных эмоций. Например, кто-то хочет пожарить дома стейк, но не знает, как это сделать. Ему приготовят это блюдо в ресторане. Это просто дополнительная услуга, которая оказывается не для того, чтобы он купил что-то еще, увеличив средний чек, а получил удовольствие от еды.

К примеру, на рынках раньше еду не только продавали, но и готовили. Это логично и удобно, и часто дешевле, чем нести продукты домой и там готовить. Кроме того, это хороший способ презентации новых, незнакомых продуктов. Не только попробовать, а и узнать, как оно готовится.

О своей миссии в компании

Технически я отвечаю за ресторанные проекты внутри Сільпо. Занимаюсь гостеприимством и атмосферой. Но также составляю меню, рецепты и концепции, забочусь о развитии и обучении шеф-поваров.

Можно было выбрать стандартный путь: есть бренд-шеф, единое меню для всех и обучение поваров на месте. В отличие от сетевых ресторанов, в Сільпо каждый ресторан работает более автономно, со своим шеф-поваром, который сам готовит. Здесь можно, например, по желанию клиента изменить рецептуру блюда, исключив или добавив какие-то ингредиенты.

Об источниках вдохновения

Чтобы придумывать новые блюда, нужно много путешествовать, много пробовать, накапливая багаж знаний и впечатлений. В этой профессии нельзя оставаться на месте, в одной и той же среде. Причем важно расширять не только гастрономический, а и общий кругозор. Пеллегрино Артузи — коммерсант и кулинар, отец современной итальянской кухни — говорил, что кухня — это наука, которая объединяет все остальные науки.

В работе вдохновляюсь тем, что эта огромная махина двигается, пусть иногда медленно, но в правильном направлении.

За последние пять лет в Украине произошли серьезные изменения в восприятии продуктов, их качества и чувствуется глубинная историческая тяга к вкусной еде. Есть большой интерес к новинкам и желание их пробовать.

Об изменении рынка

Если пять лет назад довольно скептически встречали мои предложения включать в ассортимент натуральные вина (из органически (биодинамически) выращенного винограда с минимальным вмешательством в процессе производства — прим. ред.), то теперь эта тенденция становится мировой и здесь тоже будет развиваться. Так, в Киеве уже состоялся первый фестиваль натурального вина в феврале этого года.

В будущем люди продолжат возвращаться к настоящему, а все декоративное и лишнее будет уходить. Больше будет внимания сосредоточено на вкусе и самом продукте. В приоритете будет вкусный и хорошо приготовленный продукт, а не insta-food, который выглядит красиво, но не имеет никакого вкуса.

Сейчас пандемия продолжается, поэтому посещаемость ресторанов упала по сравнению с тем, что было до карантинного периода. Во-первых, люди боятся заразиться, а во-вторых, многие потеряли работу или часть дохода. В-третьих, многие поняли что собираться дома с друзьями даже лучше, чем в ресторане. Ведь не секрет, что в Украине есть немало бессмысленных заведений.

О планах на будущее

Многие проекты сейчас в процессе реализации. Когда мы открываем один магазин, начинаем проектировать еще пять. Я определяю, что нужно сделать в конкретном магазине: ресторан, фуд-холл, кафетерий или что-то еще. Потому что иногда нет либо места, либо смысла делать что-то большее.

Это коллегиально принимаемые решения. Новая кофейня Feeltrd в ТЦ Silver Breeze – это проект Евгения Горбаня. Хотим, чтобы она стала примером, на который будут равнять другие. Со временем такие кофейни могут открыться не только в Сільпо, а и в формате стрит-ритейла.

Вот типичный путь любого проекта: много экспериментируем, анализируем результаты, если нужно, развиваем, доходим до модели, а потом масштабируем.

Главный рецепт успеха в ресторанном бизнесе – работать с профессионалами.

Полную версию интервью можно посмотреть на YouTube-канале Андрея Жука «За рамками ритейла»

Читайте также —

Три супермаркета Сільпо снова попали в перечень лучших инновационных дизайнов европейских магазинов


К последним новостям К популярным новостям Підтримати редакцію

Раз на тиждень

ми будемо відправляти Вам 

найцікавіші новини тижня


Поделитесь этой новостью в социальных сетях


Читайте также

Все новости рынка