Ресторатор Марк Зархін: Починається золотий вік української кухні

Львівський ресторатор Марк Зархін стверджує, що після епохи азіатської, середземноморської та грузинської кухні у вітчизняному ресторанному бізнесі починається золотий вік української кухні, і особливо хвалить галицьку.

Марк Зархін, засновник 12 популярних ресторанів і найбільшої мережі піцерій Celentano, дав велике інтерв’ю в спецпроекті Новий час “Дванадцять кращих рестораторів України”.

Підприємець, відомий як прихільник концептуальної кухні, отримав інженерну освіту, а на старті кар’єри організовував концерти зірок радянської естради. У ресторанний бізнес потрапив випадково, переконавши партнерів вкласти гроші в піцерію в стилі поп-арт. І хоча перший досвід виявився невдалим – бізнес прогорів – Зархін не зупинився і, врахувавши помилки, перезапустив той же проект.

Так з’явилася мережа ресторанів Celentano, по франшизі якої працюють дві сотні закладів. Останні кілька років бізнесмен зосередився на авторських закладах. З його легкої руки з’явилися проекти Kumpel Group, куди входить ресторація Бачевських – головна зірка гастрономічною сім’ї Зархіна. RAU публікує найцікавіші висловлювання ресторатора.

Секрет успішної концепції

Я почав з піцерій, вважаючи це легким бізнесом. Мені здавалося раз-два, набрав кухарів, набрав офіціантів. А десь після 50-го ресторану зрозумів, що це дуже складний бізнес, але було вже пізно. В цьому році мережі піцерій Celentano виповнюється 20 років. Зараз ми всю мережу оновлюємо. Буде еклектика, елементи кітчу з іронією, всі стільці і столи різні.

Коли розробляєш концепцію, зроби так, щоб люди відразу відчували особливу атмосферу. Ти повинен занурити людей в неї, це заповниться надовго.

Створювати концепцію потрібно під свої смаки і цінності. Я не вірю, що можна відкрити хороший ресторан, якщо він тобі самому не подобається, не відповідає твоїм уявленням. Адже ресторан – це відображення смаків людини. А твої гості, як і персонал, зазвичай такі як ти, зі схожою системою цінностей. Якщо цього немає, ресторан, швидше за все, не піде.

Секрет успішного персоналу

В першу чергу люди повинні бути задоволені своєю роботою. А вони задоволені не тільки коли зарплата хороша, але і коли до них справедливо відносяться, коли вони вже працюють в більш-менш пристойних умовах, коли у них з клієнтами спільні цінності.

Постійні відвідувачі – палиця з двома кінцями. З одного боку, це дуже добре, їх треба любити. З іншого – будь добрий, регулярно оновлюй меню, внутрішнє життя, атмосферу, щоб їм це не набридло.

Секрет успішного Львова

Найважче – відкривати ресторан в центрі Львова. Тут старі будівлі, не пристосовані під ресторани, і багато технічних проблем. Наприклад, в Бачевських майже рік пішов на сходовий марш, бо ми вирішили зберегти старий, хоча він обійшовся нам у три рази дорожче, ніж якби будували новий.

Попит на ресторани у Львові вище, ніж пропозиція. Потенціал ще далеко не вичерпаний. І конкуренції як такої немає.

Я себе не можу назвати ресторатором, я – любитель. В Україні є два-три справжніх ресторатора – Сава Лібкін і Сергій Гусовський. Решта підтягуються. Це не означає, що мені подобається все, що вони роблять, але вони роблять професійно і як годиться – це однозначно.

Остання криза, як би це цинічно не звучало, для сфери обслуговування Львова зіграла більше в плюс, ніж в мінус. Львів виявився найбільшим острівцем якості життя, волелюбності і життєлюбства, де не було глибокої депресії – ми далеко від війни. У Києві я відчуваю страшенну депресію, в Одесі в якийсь час був просто кошмар.

До Львова люди їхали відволіктися. Після відкриття кордонів відбулося падіння внутрішнього туризму десь на 30%, але на 40% зросла кількість гостей з Європи.

Коли ми відкривали заклади Голодний Микола і Ресторація Бачевських, готувалися до банкрутства. Почалася війна, долар підскочив втричі. Але ми відкрили, народ повалив – і відлягло.

Голодний Микола

Секрет успішного ресторану

Як визначити хороший ресторан? Там сидять люди. Якщо ви заходите в заклад, а він порожній, особливо якщо це обідній або вечірній час, виникають підозри.

Для мене немає ні хороших ні поганих ресторанів, для мене є ресторани чесні і нечесні. У чесному за їжу і обслуговування беруть адекватні гроші. Люди це відчувають відразу.

У ресторані не повинно бути зіпсованої їжі, гучної музики, туалетів, закритих для людей з вулиці.
Я був в захопленні від ресторану Ла Фавела на Балі. Там я потрапив в інший світ, а це саме те, навіщо люди ходять в ресторани. На Балі кухня взагалі посередня, а ось обстановка цьому ресторані мене просто вразила. Розвесела еклектика: старі підлоги, обшарпана меблі, дзеркала, багато зелені. Але при цьому все зроблено з такою любов’ю до людей, з часткою іронії. Я відчував там себе Алісою в Країні Чудес.

Секрет успішної галицкої кухні

Я не вірив, що наша локальна кухня, галицька, може бути не просто смачною, а й популярною. Але ми вивчили тему і зрозуміли, що вона набагато ширше, ніж просто вареники і борщ. Коли ми прийшли до висновку, що потрібно займатися не гастрономічним бізнесом, а гастрономічною культурою, це повністю змінило наші уявлення про ресторанний бізнес.

Бачевських

Кухня – частина нашої ідентичності, яка настільки звична для нас, що ми чомусь не визначаємо її як ідентичність. А насправді це важливо. У Німеччині, наприклад, в ресторанах всюди все однакове. Вони практичні, для них головне – багато їжі. Хоча у них була прусська кухня, швабська, але вони уніфікували все, думаю, втративши якусь частину себе.

Ми йдемо від зворотного, хоча ще десять років тому у Львові було 100-150 піцерій, 10-15 японських ресторанів і 1,5 ресторану місцевої кухні. А зараз кожен відкриває галицьку кухню. Вже вважається некомільфо відкрити щось інше.

В Одесі вже говорять про бессарабську кухню. Десять років тому такого не пропонував ніхто. Я мрію, коли в Києві будуть говорити про київську кухню.

Читайте також –

Ресторатор Діма Борисов: Тільки 5% бізнесменів генерують ідеї, інші копіюють лідерів