Питання харчування: як переживають кризу ресторани Діми Борисова

Співвласниця сім’ї ресторанів Діми Борисова розповіла про те як виживають заклади, коли кількість замовлень скоротилася в 30 разів.

Цей матеріал доступний російською мовою

Олена Борисова – співвласниця сім’ї ресторанів Діми Борисова, куди входять Канапа, Oxota па Ovets, Борсук, Білий налив, Mushlya Bar та інші – всього близько 50-ти закладів по всій Україні і за її межами. У своєму інтерв’ю онлайн-журналу MC Today бізнес-леді розповіла про те, що ресторани довелося закрити, персонал – відпустити і працювати тільки «на винос». Але головне: про те, як планують виходити з кризи, як збільшують прибуток під час карантину і як допомагають звільненим співробітникам. RAU призводить найважливіші тези.

Про трансформації бізнесу

Ресторанна індустрія зараз не просто переживає кризу, вона фактично перебуває в анабіозі з початку карантину. Доставка й інші проекти дають виручку, але вона не порівнянна з доходами ресторанів в нормальному режимі роботи. Найчастіше це просто спосіб не втрачати зв’язок з лояльними гостями, можливість мінімально задіяти команду і свого роду психологічна підтримка, щоб показати собі та іншим: «Ми щось робимо, ми існуємо».

Діяльність компанії практично зупинена, тому витрати зводимо до мінімуму. Замовлення продуктів розраховуємо з поточних обсягів, домовляємося з орендодавцями. Ми були готові до рецесії і в самому початку березня вже розробили сценарій з урахуванням падіння попиту на 30%, але до повної зупинки роботи ресторанів важко підготуватися заздалегідь.

Про запуск власної доставки

На третій тиждень карантину ми запустили власний повноцінний сервіс доставки “1 euro delivery”, який генерує більше 500 замовлень в день. Ми вважаємо це непоганим результатом. Але в будь-який будній день протягом року у нас були 15 000 гостей.

Зараз це наше ключове рішення. За два тижні ми зрозуміли, що безкоштовна і швидка доставка в поточних умовах неважлива для гостей. Важливий асортимент і можливість здійснювати доставку в будь-яку точку міста.

Як тільки ми протестували цю ідею, кількість замовлень на доставку за добу збільшилася в десять разів.

Про скорочення штату і допомогу співробітникам

До кризи в команді працювало близько 3000 співробітників. У перший день карантину виплатили лінійному персоналу зарплату за відпрацьовані зміни і відпустили їх в неоплачувану відпустку.

Це болюче, але неминуче рішення. Ми не можемо платити зарплату за відпрацювання змін, яких немає. Але допомагаємо співробітникам. Всі вакансії, які з’являються у відділі нашої доставки, ми спочатку пропонуємо кадровому резерву.

Наш HR-департамент активно співпрацює з HR-відділами супермаркетів й інших компаній, допомагає тимчасово працевлаштуватися тим, хто хоче працювати. Юридичний департамент безкоштовно консультує, як людям домовитися з орендодавцями.

Топ-менеджменту намагаємося зберегти 30% від зарплат. Зараз практично всі директори ресторанів і департаментів зайняті в наших «карантинних» проектах: 1 euro delivery і Borysov cooking boxes.

Про роботу без офісів

Ми і раніше працювали без офісів, а всі питання вирішували в робочих групах онлайн. Нічого не змінилося, хіба що відкрили для себе планерки в Zoom.

В цілому логіка процесів не змінилася. Є чіткий поділ зон відповідальності, є щоденна постановка цілей та планів по департаментам, фото і відеозвіти, «розбір польотів» в кінці зміни. Стали ще більш швидкими і гнучкими, але навіть з елементами ручного управління не втрачаємо базового системного підходу.

Про вихід з кризи

Якби карантин закінчився завтра, на відновлення ресторанної індустрії пішло б близько півроку. Але потрібно розуміти, що нас чекає серйозна рецесія. Правила змінюються, і всі прогнози, зроблені на основі минулого досвіду, вже невірні.

Виживуть самі гнучкі. Ті, хто зможуть пристосуватися до нових умов, про які ми ще нічого не знаємо. Зараз працюємо в такому режимі: швидко висуваємо гіпотези, перевіряємо їх відразу ж в реальних умовах, коригуємо. Тільки так можна зрозуміти ринок, настрої на якому змінюються щодня. Днями ось самі попрацювали кур’єрами, розвозили Borysov cooking boxes.

Джерело: MC Today

Читайте також –

А їсти хочеться завжди? Як ресторани будуть виживати без відвідувачів