FuckUp nights: українські ресторатори про свої провали

Три ресторатора – Тарас Середюк, Вадім Бортнік, Діма Борисов – розповіли про те, з якими проблемами стикалися, коли починали бізнес або розвивали нові напрямки.

У п’ятницю в Fedoriv Hub пройшов захід з серії FuckUp nights, на яких відомі бізнесмени, топ-менеджери і успішні люди різних професій розповідають про свої провали. bzh.life записали історії, якими ділилися відомі ресторатори. RAU публікує скорочену версію матеріалу.

Тарас Середюк, засновник мережі ресторанів Mafia, Casta, Georgia, BAO, Gra z Vognem і Brilliant Bar

Ми почали ресторанний бізнес в 2004 році, у нас тоді було всього два заклади Potato House в Харкові. Потім ми якось побачили чергу в київську Якіторію і вирішили, що це фантастичний проект. Один ресторан в середньому заробляв $ 100 000 в місяць. Хлопці відкривали ресторан, який коштував $ 600. 000, а вже через сім місяців повністю повертали інвестиції. Коли я зрозумів, що це так – у мене пропав сон. Я сказав:

Я хочу відкрити такий ресторан в Харкові, хочу бути таким же щасливим, успішним і їздити на таких же чудових машинах, як ці хлопці.

Правда, незабаром з’ясувалося, що цими хлопцями були російські бандити того часу. Ну, а крім усього іншого, вони створили велику ресторанну мережу Якіторія. У Києві її розвивали їх партнери і друзі, а в Харкові вирішили розвивати ми.

І ось ми з дружиною Оксаною зібралися їхати на переговори в Москву. Одна тільки франшиза Якіторії коштувала $ 250 000. Проект відкриття одного ресторану коштував $ 750 000, а у нас не було таких грошей. У нас було тисяч 300, і то з кредитами і відстроченими платежами.

Ми приїжджаємо в аеропорт, реєструємося, і раптом до мене підходить хтось ззаду і плескає по плечу. Я повертаюся і бачу свого роботодавця – людину, яка володіла бізнесом, в якому я тоді працював. І він мене питає: “Тарас, а що ти тут робиш?” Справа була в 8:30 ранку, у мене робочий день, я менеджер великої компанії, стою і реєструюся на літак. Я відповідаю: “Так ось, дружину проводжаю на літак”. Шеф запитує, їду чи я сьогодні на роботу. Я відповідаю “так”, при цьому точно знаю, що він перевірить, чи знаходжуся я на робочому місці.

Я просто не зміг сказати йому, що лечу купувати франшизу за $ 250 000, і що у мене насправді є свій бізнес. Коли шеф пішов, я говорю дружині, ну все, ти полетиш домовлятися з хлопцями одна. А вона каже: “Почекай, вони ж солнцевські, суворі, як я зможу з ними домовитися ?!” Загалом, їй все одно довелося летіти, а мені їхати на роботу. Найдивовижніше сталося далі.

Оксану в Москві зустрічали кілька автомобілів з божевільною охороною. Її повезли в офіс прямо на Тверській, де сидів чувак, який сказав, що у нього є всього три хвилини, щоб домовитися – в результаті їх переговори тривали дві години.

Вони покликали маркетологів, приїхав якийсь головний шеф, і моя дружина зуміла їх усіх переконати у відстроченні платежу і в тому, що ми зробимо крутий ресторан і збудуємо мережу. Якби приїхав я, то нічого цього не сталося б. Чуваки почали б мірятися зі мною силами, а я б розповідав їм, який я чемпіон світу. І точно захотів би сказати їм, що у мене багато грошей і я їм всім заплачу.

Вадім Бортнік, засновник мережі швидкого харчування Freshline

Напевно, я не тільки Вадім Бортнік, але ще і Вадим Факапович. Перший мій факап стався в 15, а другий – о 15:30. Я допустив велику кількість помилок в бізнесі. Найстрашніше в нашому бізнесі, якщо на самому початку у вас більш-менш виходить. Так ось, у мене виходило.

Перший Freshline я відкрив в Харкові, і спочатку він працював так собі. Але потім ставало все краще, і я відкривав один за одним. І ось, коли в Харкові їх стало багато, мені здалося, що у мене на голові є корона.

Я вирішив, що я суперкласний, суперкрутий, мені море по коліно і у мене все вийде. А потім у певний момент часу я перестав “відчувати землю під ногами”.

Тільки людина, у якій корона на голові, маючи 25 ресторанів, може написати в презентації, що в 2018 році у нього буде 100 ресторанів. У нас було 25 точок, коли я зібрав свою команду, намалював на стіні 55 закладів і сказав, що подарую кожному по iPhone, як тільки ми відкриємо 55 “фрешлайнов”. Хлопці виявилися амбітними ентузіастами, як і їх божевільний керівник. Загалом, вони відкрили мені 55 “фрешлайнов”.

Потім приїхав до мене хлопець з Казахстану. Він був дуже переконливий, і ми зійшлися. Він переконав мене в тому, що все буде так, як я хочу. Що він буде робити Freshline саме таким, як треба.

А мені дуже хотілося всім говорити, що Freshline – це міжнародна мережа. В результаті казах благополучно прогорів через п’ять місяців.

Перші спроби відкриття закладів у Києві ми зробили обережно. Відкрили на Шота Руставелі і на Майдані “фрешлайни” з невеликою орендою, почали акуратно їх розвивати. І начебто все виходило, але далі трапилася історія “підкорення” столиці.

Ми відкрили Freshline на Богдана Хмельницького, де була вже висока орендна плата. Там почався справжній вал з людей, все класно. І в цей момент я подумав: “Я на” білому коні “можу їздити по Києву і говорити:” Хочу це місце! ”

Ми дійшли до того, що я платив агентства не половину вартості оренди, а повну, тільки тому що я хочу встати там, де я хочу. Ми кілька разів просто виселяли успішні бізнеси, які чесно платили свою оренду. Просто приходила божевільна людина на ім’я Вадик і говорив: “Плачу в півтора рази більше”.

Наприклад, ми відкрили заклад на Олімпійській, яке довелося благополучно закрити через вісім місяців. До цього на цьому місці був успішний магазин Accessorize, поки не приїхав “підкорювач” столиці Вадік Бортнік, який вирішив, що він зараз всім покаже, як треба робити бізнес.

Загалом, Freshline на Богдана Хмельницького в результаті згорів – і він був не застрахований. З цього моменту я почав трохи приходити в себе. А під час того, як відбувався факап за факапом, як ви думаєте, чим займався я? Правильно, я виступав на сценах і практиках, у мене було 50 виступів. Я насолоджувався своїю “переможною” ходою замість того, щоб займатися процесами і поліпшенням продукту.

Маркетинг у нас взагалі був хороший. Команда у мене була з молодих хлопців. Ось знаєте, як відповідав наш директор з маркетингу на дзвінок по телефону? Пошепки: “Я передзвоню, я на парах”. Загалом, знайте, що якщо у вас є дурень на роботі, якого ви постійно мотивуєте, то існує така версія, що максимум, що ви в результаті отримаєте – це сильно мотивованого дурня.

Дмитро Борисов (сім’я ресторанів Діми Борисова)

Це факап на рівні втрачених грошей. Справа в тому, що до ресторанного бізнесу я займався фермерським бізнесом, тому у мене залишилися партнери. І ось якось ми вирішили, що нам треба зайнятися м’ясом. Ми подумали, що крім органічних продуктів, які використовуються в наших ресторанах з 2011 року, у нас повинно бути ще й своє м’ясо.

Інвестували $ 250 000 на партнерську ферму, виростили абердин-ангусів (порода великої рогатої худоби), про яких тоді взагалі мало хто знав. Більш того, я вже тоді відкривав кілька ресторанів, в тому числі і “Полювання на овець”, з розумінням того, що буду використовувати в закладах власний продукт. Ця картинка здавалося мені ідеальною.

Але виявилося, що для того, щоб забезпечити свої ресторани мармурової яловичиною, потрібно півтора року ростити одного бичка. А у нас було близько трьох тисяч голів.

Тоді нашим партнером був пивзавод Славутич, вони давали нам солод, яким ми годували биків – було три стадії відгодівлі, все було дуже серйозно і складно. Потім виявилося, що вся гастрономічна культура, пов’язана зі стейками, це всього лише вирізка, а все інше, тобто 82 відсотки, що залишилися з бика – люди просто не хочуть їсти. Тому що для них це не преміальні стейки.

Продати це все можна було тільки на ринок, на ковбасу за ціною яловичини першої категорії. У підсумку нам довелося перемелювати м’ясо в фарш і запускати різні історії з бургерами. У 2012 році, якщо пам’ятаєте, на Воздвиженці ми робили заходи типу “Бургер і окрошка party”.

А коли ми намагалися продати м’ясокомбінатам фарш, нам все говорили, мовляв, послухайте, ми адже фарш по 25 грн купуємо, а ви по 50 грн, ми розуміємо, що він мармуровий і класний, але нам все одно. У підсумку ми намагалися продати цей фарш куди завгодно. Просили одеські м’ясокомбінати.

За рік ми з’їли своїх биків, але м’яса у нас залишилося досить багато. Ми попали на $ 150 000, а далі продовжили працювати з українським м’ясом, але вже залучаючи різні м’ясокомбінати.

Які висновки ми зробили? Якщо займатися чимось добре, то потрібно займатися чимось одним. Так само, як іноді ми, ресторатори, вирішуємо, що організувати доставку – це раз плюнути, а виявляється, що це точно такий же багатомільйонний бізнес, в якому потрібні спеціальні люди і спеціальні системи. Історії, які здаються нам простими, насправді реально вимагають таких же ресурсів, як і основний бізнес.

Читайте також –

Микола Тищенко, Наша карта: Ресторанний бізнес приносить більше 15% річних